Bao

Bao

Bao w dialektach północnych Chin oznacza dosłownie „bułeczkę”. Bao (zwane także baozi, bau, humbow, nunu, bausak, pow lub pau) to gotowane na parze lub smażone bułeczki (ewentualnie kluski lub pierożki), wypełnione różnego rodzaju nadzieniami. Potrawa, tak jak inne dania przygotowywane z pszenicy, wywodzi z północnych prowincji Chin.

Bao – jak się je robi?

Bao wykonuje się z mąki pszennej z dodatkiem tłuszczu, wody, drożdży i niekiedy cukru oraz octu ryżowego. Wnętrze bułeczki wypełnia farsz, który może przybierać niemalże nieskończenie wiele postaci. Nadzienie może być wytrawne lub słodkie. Najpopularniejsze warianty to bao z mięsem, z pastą z fasoli i owocami morza.

Bao a mantou – podobieństwa i różnice

Słowo mantou jest znacznie starsze niż baozi i przed nastaniem dynastii Song (960 n.e. – 1279 n.e.) określano nim zarówno bułeczki bez nadzienia, jak i te, których wnętrze wypełniał wytrawny lub słodki farsz. Termin baozi powstał w czasie dynastii Song i zarezerwowany został dla nadziewanych bułeczek. Zwykle zatem mantou oznacza bułeczki niewypełnione żadnym farszem, a baozi – z mięsnym lub słodkim wnętrzem. W niektórych regionach Chin, np. w Jiangnan, mantou wciąż oznacza jednak zarówno zwykłe, jak i nadziewane kluseczki. Z kolei w Shanxi, gdzie mówi się w chińskim języku Jin, nienadziewane bułki nazywane są momo.

Jak się podaje bao?

Bao, podobnie jak mantou, najczęściej jadane jest na śniadanie lub lunch. Wyróżnić możemy dwie podstawowe odmiany baozi:

  • Dabao – duże bułeczki (około 10 centymetrów średnicy), podawane pojedynczo, najczęściej na wynos.
  • Xiaobao – małe pierożki (3 – 5 centymetrów średnicy), serwowane w restauracjach, zwykle w porcjach po 8 – 10 sztuk w specjalnych bambusowych koszykach do gotowania na parze.

Zamawiając bao w restauracji, wraz z porcją bułeczek otrzymamy kilka ceramicznych naczyń, w których znajdziemy takie dodatki smakowe jak: ocet, sos sojowy, różne rodzaje sosów chili, pastę czosnkową, olej sezamowy czy świeża kolendra.

Bao – historia i legendy

Historia bao i opisująca powstanie tego przysmaku ludowa opowieść są dokładnie takie same jak w przypadku mantou.

Pierożki bao – rodzaje

Chińczycy wyróżniają blisko 20 odmian baozi. Oto najważniejsze z nich:

Goubuli

Nazwę goubuli” dosłownie przetłumaczyć można jako psy nie zwracają uwagi. Istnieje wiele historii wyjaśniających tę niecodzienną nazwę. Najsłynniejsza z nich opowiada o biednym chłopcu o imieniu Gouzhai (szczeniaczek). 14-letni Gouzhai zatrudnił się jako uczeń w sklepie spożywczym, a następnie założył własną „działalność” i wyspecjalizował się w przygotowywaniu wyśmienitych baozi. Oferowane przez Gouzhaia przysmaki cieszyły się ogromną popularnością i do sklepu chłopa nieustannie ustawiała się długa kolejka. Zaabsorbowany wydawaniem bułeczek Gouzhai niechętnie rozmawiał ze swoimi klientami, ci zaczęli więc narzekać na niego, wykrzykując: „Gouzhai nie rozmawia z ludźmi”, co można luźno przetłumaczyć właśnie jako „psy nie zwracają uwagi”.

Bułeczki goubuli wywodzą się z miasta Tianjin na północy Chin. Do sprzedaży trafiły po raz pierwszy w 1858 roku – firma, która stworzyła ten rodzaj bao działa do dziś i może pochwalić się mianem jednej z najstarszych marek gastronomicznych w kraju! Goubuli odznaczają się charakterystyczną „rowkowaną” fakturą – każda bułeczka goubuli powinna posiadać 18 żłobień. Podczas Igrzysk Olimpijskich w Pekinie w 2008 roku postanowiono goubuli „przechrzcić” i nadano im bardziej przystępną dla turystów nazwę „Go believe”.

Xiaolongbao

Xiaolongbao wywodzą się z regionu Jiangnan i są szczególnie popularne w Szanghaju i Wuxi. Nazwa tych malutkich bułeczek pochodzi od słowa xiaolong, które oznacza mały, bambusowy koszyk do gotowania na parze. Xiaolongbao odznaczają się cienką, delikatną, gładką i nieco przezroczystą skórką, ozdobioną od góry – za sprawą mocnego ściśnięcia przed gotowaniem – kaskadą „zmarszczek”. Cechy te sprawiają, że xiaolongbao mają więcej wspólnego z innym rodzajem chińskich pierogów, jiaozi, niż z pozostałymi wariantami bao.

Xiaolongbao najczęściej wypełnia nadzienie z wieprzowiny, ale popularnymi wariantami są także: mięso kraba z ikrą, owoce morza lub warzywa. Oprócz „gęstego” farszu do xiaolongbao dodaje się także żelatynę, która pod wpływem ciepła zamienia się w rosół, dlatego pierożki te można zaliczyć do odmiany tangbaozi.

Shuijianbao

Shuijianbao to bao bardzo podobne do xiaolongbao, z tą różnicą, że zamiast gotowaniu na parze poddaje się je smażeniu.

Cha siu bao

Cha siu bao to bułeczki typowe dla kuchni kantońskiej. Chociaż z wyglądu nie różnią się one specjalnie od innych rodzajów bao, w smaku są zupełnie wyjątkowe. Wszystko za sprawą tego, że do ich przygotowania wykorzystuje się zarówno drożdże, jak i proszek do pieczenia. Ta mieszanka nadaje ciastu cha siu bao strukturę lekko gęstego, ale delikatnego chleba. Cha siu bao najczęściej nadziewa się słodką, pieczoną polędwiczką wieprzową, z dodatkiem sosu ostrygowego, sosu hoisin, oleju z prażonym sezamem, octu ryżowego i wina shaoxing.

Tangbaozi

Ten rodzaj bao określić można jako „baozi z zupą”. Potrawa przygotowywana jest poprzez owinięcie ciastem galaretowatego nadzienia, które pod wpływem gotowania na parze zamienia się w zupę. Tangbaozi najczęściej jada się w ten sposób, że rosół z wnętrza bułeczki wypija się przez słomkę, a resztę bao zjada później. Tangbaozi zwykle podawane jest z plasterkami imbiru i octem.

Shengjian mantou

Shengjian mantou to od przeszło 100 lat jedno z najpopularniejszych śniadań w Szanghaju. Wyjątkowy smak tych pierożków wynika ze specjalnej techniki ich przygotowywania – jednoczesnego smażenia i gotowania na parze. Malutkie pierożki układa się jeden obok drugiego na naoliwionej płaskiej patelni, a podczas smażenia opryskuje się je wodą. Spód baozi staje się dzięki temu chrupiący, a złożony z wieprzowiny i żelatyny farsz wprost rozpływa się w ustach. Tuż przed podaniem shengjian mantou posypuje się posiekaną zieloną cebulą i sezamem.

Liánróngbāo

Liánróngbāo odznaczają się piękną różową barwą i wypełnione są nadzieniem ze słodzonej pasty z nasion lotosu.

Doushabao

Doushabao zawierają farsz z pasty ze słodkiej fasoli.

Yacaibao

Yacaibao to bao charakterystyczne do prowincji Syczuan. Bułeczki nadziane są marynowanymi warzywami, mięsem i pikantnymi przyprawami.

Naihuangbao

Naihuangbao wypełnione są słodkim kremowym nadzieniem o charakterystycznej żółtej barwie. Przekrojone na pół, przypominają ugotowane na twardo jajo.

Dabao

Dabao to duże bułki z farszem z wieprzowiny, jajek i innych składników.

Gua bao

Gua bao wywodzą się z kuchni ulicznej prowincji Fujian. Spośród innych odmian bao wyróżniają się tym, że są z jednej strony otwarte – ciasto formuje się w płaski, półkolisty kształt, a po rozłożenie bułeczka sprawia wrażenie rozciętej; finalny efekt przypomina odrobinę nadziewaną pitę. Gua bao mają zazwyczaj rozmiar 6-8 centymetrów i mogą być wypełnione rozmaitymi farszami. Bardzo popularnym nadzieniem jest gotowana na czerwono wieprzowina, z dodatkiem marynowanej gorczycy, kolendry i orzeszków ziemnych.

Gua bao są niezwykle popularne na Tajwanie, co sprawia, że mieszkańcy zachodniego świata czasami błędnie przypisują tej potrawie właśnie tajwańskie pochodzenie. Tajwańczycy potocznie nazywają gua bao hó͘-kā-ti, czyli tygrys gryzący świnię. Wynika to z faktu, że dobrze wykonana bułka gua bao przypomina otwarty pysk.