Chop Suey

Chop Suey

Hamburgery, smażony kurczak, szarlotka i Chop Suey. Oto krótkie zestawienie najpopularniejszych dań w Stanach Zjednoczonych! Chop Suey to potrawa tzw. amerykańskiej kuchni chińskiej. Danie składa się z mięsa (kurczaka, wołowiny, wieprzowiny, ryb, krewetek, a w wersji wegetariańskiej – z tofu) i jaj. Obecne są również warzywa, takie jak np. kiełki fasoli mung, kapusta, seler naciowy czy papryka.

Lista dodatków nie jest w tym przypadku ustalona z góry! Podstawowym wyróżnikiem i najbardziej charakterystyczną cechą Chop Suey jest bowiem swoboda i dowolność w łączeniu najróżniejszych składników. Dlatego potrawę żartobliwie nazywa się czasem „czyścicielem lodówek”. Przysmak ten przygotowuje się bardzo łatwo i szybko, poprzez smażenie produktów w woku i podaje najczęściej z ugotowanym ryżem.

Nazwa i pochodzenie

Istnieje niezwykle wiele teorii na temat „wynalezienia” Chop Suey. Niektóre prowadzą nas do XIX-wiecznych Chin, inne do San Francisco z czasów gorączki złota. Żadna z wersji nie znajduje jednoznacznego potwierdzenia w dowodach. Zdaniem popularnego i uznanego historyka żywności, Alana Davidsona, tak liczne opowieści o powstaniu Chop Suey to doskonały przykład zjawiska zwanego „mitologią kulinarną”, dotyczącą zwykle najbardziej popularnych potraw.

Warianty chińskie:

Taishan – ojczyzna chińskiej potrawy?

Zdaniem antropologa i znawcy chińskiej kuchni E.N. Andersona, historia Chop Suey zaczyna się w mieście Taishan, położonym w południowych Chinach, w prowincji Guangdong, w prefekturze Jiangmen. Pierwowzorem Chop Suey zgodnie z tym poglądem jest danie zwane tsap seui, dosłownie „różne resztki”.

Opinię Andersona potwierdza inny badacz tematu, doktor Li Shu-fan z Hongkongu. Jego zdaniem przypominające do złudzenia Chop Suey jedzenie było powszechnie spożywany w Taishan mniej więcej od lat 90. XIX stulecia. Wiarygodność tej teorii umacnia fakt, że miejscowość Taishan była domem wielu późniejszych emigrantów do Stanów Zjednoczonych.

Język – poszlaka w sprawie

We wcześniejszym okresie historii Chin określenia „chap sui” w języku kantońskim i „za sui” w mandaryńskim miały trochę inne znaczenia. Mimo to, także one mogą naprowadzać na trop Chop Suey. Zwrotów tych używano w odniesieniu do gotowanych zwierzęcych podrobów lub wnętrzności.

Warianty amerykańskie:

Kolej… na Chop Suey!

Danie mogło zostać wymyślone przez chińskich kucharzy pracujących przy budowie amerykańskiej kolei transkontynentalnej, łączącej wschodnie stany z Kalifornią i wybrzeżem Oceanu Spokojnego (1863 – 1869).

Danie, które zasmakuje każdemu

Bardzo popularna, ale bardzo mało prawdopodobna legenda głosi, że Chop Suey wynaleziono podczas wizyty w USA jednego z najważniejszych polityków i osobowości schyłkowej epoki dynastii Qing – Li Hongzhanga. Rzecz miała się jakoby wydarzyć 29 sierpnia 1896 roku. Jedna wersja tej historii jest taka, że nadworny kucharz Li Hongzhanga pragnął stworzyć danie, które będzie smakowało zarówno chińskim delegatom, jak i goszczącym ich prominentnym amerykańskim politykom.

Proste pomysły są zawsze najlepsze!

Inna wersja poprzedniej legendy jest bardziej „powieściowa” i dramatyczna. Restaurację hotelu, w którym gościł Li Hongzhang zamknięto, zanim ten zdążył się w niej posilić. Dyplomata wyruszył więc „na miasto”, aby znaleźć odpowiednie do zjedzenia kolacji miejsce. Trafił do lokalu, który także zamykał już swoje podwoje. Nie mając znamienitemu gościowi już żadnego dania z karty do zaoferowania, zrozpaczony i zawstydzony szef kuchni wymyślił naprędce potrawę złożoną z pozostawionych przez klientów resztek. Zaimprowizowane danie (o niezbyt atrakcyjnym pochodzeniu) nieoczekiwanie ogromnie Li Hongzhanganowi zasmakowało.

Zdaniem badaczy takich jak Renqui Yu czy Bennet Bronson nie ma absolutnie żadnych dowodów na prawdziwość tej opowieści. Cała historia to najprawdopodobniej wymysł właścicieli chińskich restauracji, którzy chcieli wykorzystać wizytę słynnego rodaka do rozpropagowania oferowanych przez siebie specjałów.

Proste danie dla wymagającej klienteli

Istnieje też inna legenda. Według niej Chop Suey to wynalazek założycieli jednej z pierwszych chińskich restauracji w USA, otwartej w San Francisco Macao i Woosung. Wszystko miało się wydarzyć pewnej nocy około roku 1849. Grupa pijanych, awanturujących się górników zażądała od kucharza czegoś gorącego i dobrego. Pomimo, że zamknął już kuchnię i wybierał się do domu, przestraszony kucharz wrócił do kuchni. Zeskrobał resztki z talerzy, polał to obfitą ilością sojowego sosu i wydał dania naprzykrzającej się klienteli. Potrawa zasmakowała górnikom tak bardzo, że wrócili do Macao i Woosung następnego dnia! Zażyczyli sobie podania przysmaku, którego nazwę kucharz wymawiał jako właśnie Chop Suey.

Jak słusznie zauważa dziennikarka Monica Eng z Chicago Tribune, jedynym niepozostawiającym wątpliwości faktem jest to, że Chop Suey „wyłoniło się woków wczesnych imigrantów kantońsko-amerykańskich pod koniec XIX wieku”. Niezależnie od okoliczności powstania, Chop Suey odegrało ogromną rolę w ukształtowaniu się tzw. chińsko-amerykańskiej kuchni. Zapoczątkowało w Stanach modę na orientalne jedzenie, mimo powszechnego wówczas rasizmu i niechęci wobec przybyszów z Dalekiego Wschodu.

Dalsze losy Chop Suey

W opublikowanym w Brooklyn Eagle w 1884 artykule, niejaki Wong Chin Foo pisze: „Chop Suey można w USA nazwać narodowym daniem Chin”. W 1888 pojawia się w prasie taki opis Chop Suey: „podstawową potrawą dla smakoszy chińskiej kuchni jest mieszanka wątróbek i żołądków kurzych, grzybów, pąków bambusa, świńskich flaków i kiełków fasoli duszonych z przyprawami”. To naprawdę imponująca lista składników!

Rodowity kantończyk, Liang Qichao, podróżujący po Stanach w 1903 roku, zauważa: „Chop Suey to danie powszechnie podawane przez chińskich restauratorów, ale miejscowi Chińczycy w ogóle go nie jadają, gdyż ich zdaniem technika przyrządzania potrawy jest naprawdę okropna”.

Dzięki artystycznej bohemie, słynącej niezmiennie z zamiłowania do tanich, szybkich i pożywnych dań, Chop Suey bardzo szybko stało się niezmiernie lubiane w Nowym Jorku. W latach 20 XX wieku przepis rozprzestrzenił się po całych Stanach Zjednoczonych. Szaleństwo na punkcie Chop Suey osiągnęło szczyt w latach 50. Na porządku dziennym zaczęły być wówczas restauracje, których menu w całości poświęcano najróżniejszym wariacjom na temat tego przysmaku.

Moda na Chop Suey przygasa w latach 60. Dzięki wpływowym postaciom, takim jak Julia Child, James Beard i Craig Claiborne, Amerykanie stopniowo zwracają się ku „autentyczności” i w chińskich daniach poszukują oryginalnych smaków kuchni chińskiej: kantońskich, pekińskich czy syczuańskich. Kaczka po pekińsku, smażony ryż czy wonton powoli spychają Chop Suey na margines. W latach 80. potrawa zalicza spektakularny powrót i do dziś utrzymuje się na szczycie listy najpopularniejszych dań w USA.

Czym się różni od Chow Mein

Chop Suey i Chow Mein mogą składać się z bardzo podobnych składników, ale koncepcja obu potraw jest trochę inna. Chow Mein to ustalona receptura (w której najpierw gotuje się makaron, a następnie dodaje go do smażonych warzyw i sosu). Chop Suey opiera się na improwizacji i nie posiada żadnej ustalonej formy. Chop Suey najczęściej podaje się zryżem, a nie z makaronem. Ale niezależnie od różnic, Chop Suey zaserwowane z makaronem można spokojnie uznać za odmianę Chow Mein.