Chow Mein

Chow Mein

Makaron Chow Mein to danie wywodzące się z kuchni kantońskiej. Ogromnie popularne na Zachodzie, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych i w Wielkiej Brytanii. To tam chińscy imigranci nadali mu postać odpowiadającą lokalnym gustom i dostępności składników.

W najbardziej ogólnym znaczeniu nazwa Chow Mein odnosi się do każdego dania podawanego na pszennym makaronie. Potrawa zazwyczaj zawiera także mięso (najczęściej kurczaka, ale także wieprzowinę, wołowinę, krewetki, a w wydaniu wegetariańskim – tofu). Do tego różne warzywa np. cebulę, seler czy paprykę, oraz sos sojowy. Chow Mein przyrządza się techniką stir-frying („smażenie w ruchu”), czyli smażąc w woku. Jedzenie smaży się na dużym ogniu i małej ilości oleju – ciągle mieszając i poruszając patelnią.

Do smażenia stir-fry produkty kroi się w cienkie plastry, płatki lub słupki. Ten rodzaj obróbki termicznej sprawia, że składniki pięknie się prezentują, wyśmienicie smakują, są chrupiące z zewnątrz i soczyste w środku, zachowują naturalny kolor oraz większość swoich wartości odżywczych.

Skąd pochodzi Chow Mein?

Nazwa „Chow Mein” pochodzi najprawdopodobniej z dialektu Taishanese, którym posługują się mieszkańcy południowych ziem prowincji Guangdong (Kantonu). „Chow Mein” dosłownie oznacza po prostu „makaron smażony metodą stir-fry” – „chow” to „stir-fried”, a „mein” to makaron. Za „kolebkę” Chow Mein powszechnie uznaje się położone na zachód od delty Rzeki Perłowej, w prowincji Guangdong, w prefekturze Jiangmen, mieście Taishan. Warto zaznaczyć, że w Taishan mieszkało wielu późniejszych emigrantów do USA.

Dobry Chow Mein? Wok i stir-fry

Zdaniem naukowców, wok wykorzystywano w Chinach już za panowania dynastii Han (206 p.n.e. – 220 n.e.). Początkowo, naczynie prawdopodobnie służyło jednak nie do przyrządzania potraw, ale do suszenia ziaren. Termin „chao” w znaczeniu stir-fry po raz pierwszy pojawia się w podręczniku rolniczym z VI wieku Qimin Yaoshu i dotyczy przyrządzania – uwaga! – jajecznicy.

Dynastia Song

Stir-fry jako metoda gotowania pojawia się w kilkunastu przepisach z epoki dynastii Song (960 n.e. – 1279 n.e.). W okresie tym Chińczycy stopniowo coraz częściej zaczynają używać do smażenia olejów roślinnych, zamiast wykorzystywanych dotąd tłuszczów zwierzęcych. Przez długi czas smażenie w woku nie odgrywało jednak tak dużej roli jak inne techniki przygotowywania jedzenia. Gotowanie w wodzie lub na parze było głównym sposobem przyrządzania jedzenia.

Dynastia Ming

Sytuacja ulega diametralnej zmianie za panowania dynastii Ming (1368–1644). Dzieje się tak w dużej mierze dlatego, że drewno i węgiel drzewny używane do rozpalania pieców stają się towarami drogimi i trudno dostępnymi. Smażenie w woku odbywa się bardzo szybko, co w naturalny sposób wiąże się ze znacznie mniejszym zużyciem paliwa.

Dynastia Qing

W dynastii Ming wok osiąga swoją współczesną postać i staje się narzędziem coraz powszechniej wykorzystywanym w gospodarstwach domowych. Zmiany społeczne w schyłkowym okresie dynastii Ming i za panowania dynastii Qing (1644–1912) – rozwój miast i rosnące tempo życia – sprzyjają dalszej popularyzacji gotowania z wykorzystaniem woka i metody stir-fry. Pod koniec dynastii Qing większość chińskich kuchni wyposażona jest już w szeroką gamę woków, np. chaozao lub paotai zao.

Jakie są rodzaje makaronów Chow Mein?

Makaron Chow Mein może prezentować się bardzo różnie, ale dwie podstawowe wersje to to makaron miękki i chrupiący, czyli w stylu hongkońskim. Do przygotowania miękkiego Chow Mein zazwyczaj wykorzystuje się długi, zaokrąglony makaron, a do chrupiącego makaron o spłaszczonym kształcie.

Miękki makaron może zawierać wiele rożnych rodzajów warzyw – najczęściej są to cebula, seler, marchew, kapusta i kiełki fasoli mung, a podaje się go z dodatkiem sosu sojowego. Chow Mein w stylu hongkońskim zwykle pokrywa się gęstym, brązowym sosem.

W Stanach Zjednoczonych makaron Chow Mein podaje się niekiedy w bułce, tworząc coś na kształt orientalnego hamburgera.

Dania podobne do Chow Mein

  • Lo mein. Nazwę Lo mein dosłownie tłumaczy się jako rzucony lub mieszany makaron. W Stanach Zjednoczonych nazwami Chow Mein i Lo mein często posługuje się wymiennie. Chociaż obie potrawy przyrządzane są z dokładnie tego samego rodzaju pszennego makaronu, takie ujednolicenie nie jest do końca prawidłowe. Makaron Lo mein przygotowuje się zwykle wraz z zupą wonton. Danie powstaje po prostu poprzez wyjęcie makaronu z zupy, odcedzenie i podanie osobno, obok miseczki z gorącym bulionem. Najpoważniejszą różnicą jest zatem to, że makaron Lo mein jest tylko ugotowany, a etap smażenia stir-fry jest tutaj pominięty.
  • Chop Suey. Chop Suey najczęściej serwuje się z ryżem. Ale jeśli zamiast ryżu zdecydujemy się na makaron, Chop Suey i Chow Mein stają się właściwie tą samą potrawą.