Dim Sum

Pierożki Dim Sum

W Polsce określenie „Dim Sum” (chińskie: diǎnxīn lub dímsām; dosłownie „dotyk serca” lub „rozkosz serca”) zwykliśmy utożsamiać wyłącznie z małymi, gotowanymi na parze w specjalnych bambusowych koszykach, pierożkami. W rzeczywistości jest to termin znacznie szerszy!

Dim Sum to ogólna nazwa różnorodnych, niewielkich przekąsek, tradycyjnie podawanych do herbaty. Do Dim Sum zaliczamy zatem nie tylko pierożki (jiaozi), ale także bułeczki bao, spring-rolls (sajgonki), różne wytrawne i słodkie ciasta oraz wiele innych przysmaków.

Tradycja serwowania Dim Sum jest szczególnie mocno związana z południowymi prowincjami Chin – zwłaszcza Kantonem. Moda na tego typu dania dotarła również do innych rejonów kraju.

Jaka jest historia pierożków Dim Sum?

Zwyczaj jadania Dim Sum związany jest ze znacznie starszą tradycją, silnie zrytualizowanymi spotkaniami towarzyskimi przy herbacie, określanymi jako yum cha (dosłownie: pij herbatę). Historia yum cha cofa nas aż do czasów podróżowania legendarnym Jedwabnym Szlakiem. Była to licząca 12 tysięcy kilometrów drogą handlowa, łącząca Chiny z Bliskim Wschodem i Europą.

Herbarciarnie przy Jedwabnym Szlaku

Wędrowcy (transportujący ze wschodu jedwab, żelazo i papier, a z zachodu złoto, wyroby jubilerskie, perfumy i winogrona) potrzebowali miejsc do odpoczynku. W ten sposób przy Szlaku zaczęły powstawać herbaciarnie. Początkowo, za sprawą opinii cesarskiego lekarza, uznawano, że połączenie picia herbaty i jedzenia jest niekorzystne i prowadzi do szybkiego przyrostu masy ciała.

Ostatecznie ukształtował się pogląd, że herbata pomaga w trawieniu i właściciele pawilonów herbacianych oprócz herbaty zaczęli serwować gościom także różne małe przekąski.

Jak jada się Dim Sum w Chinach?

W Hongkongu i w większości miast prowincji Guangdong restauracje zaczynają podawać Dim Sum już o piątej rano! Wśród starszych Chińczyków rozpowszechnił się zwyczaj jadania pierożków Dim Sum i innych specjałów tuż po porannych ćwiczeniach tai chi. Bardziej konserwatywne, serwujące Dim Sum restauracje, zamykają swoje podwoje już koło południa. Mimo to wiele lokali – świadomych nowoczesnego stylu życia Chińczyków – działa aż do pory kolacji. Dla milionów chińskich rodzin yum cha i dim sum są obecnie nieodzownymi weekendowymi rytuałami.

Dim Sum tradycyjnie podaje się jako w pełni ugotowane, gotowe do podania potrawy. W niektórych kantońskich herbaciarniach, po restauracji krążą specjalne wózki z Dim Sum. Dzięki temugoście ciesząc oczy tymi małymi kulinarnymi cudeńkami, swobodnie wybierają sobie rarytasy, na które mają szczególną ochotę.

Jakie są rodzaje pierożków Dim Sum?

Hāgáau

Hāgáau (nazywane najczęściej har gow) to tradycyjne, gotowane na parze kantońskie pierożki Dim Sum z krewetkami. Czasami nazywa się je „krewetkowymi czapeczkami”, ze względu na ich charakterystyczny, pofałdowany kształt. Har gow powinny mieć co najmniej siedem, a najlepiej dziesięć odciśniętych na wierzchu fałd. Ten rodzaj pierożków uznawany jest za swoisty sprawdzian umiejętności szefa kuchni Dim Sum.

Har gow powinny mieć cienką, półprzezroczystą skórkę, ale jednocześnie na tyle mocną, aby się nie rozerwała przy podnoszeniu pałeczkami. Zaserwowane w bambusowym koszu pierożki w żadnym razie nie powinny przykleić się do papieru czy innych elementów opakowania. Krewetkowy farsz pierożków har gow musi być dobrze ugotowany, ale nie rozgotowany. Obfity, ale nie na tyle, aby można go było połknąć jednym haustem. Har gow często serwuje się razem z shāomài i wtedy oba rodzaje pierożków określa się wspólnym terminem hagaau-siumaai lub xiājiǎo shāomài.

Shāomài

Shāomài wywodzą się z miasta Hohhot na północy Chin (autonomiczny region Mongolii Wewnętrznej), ale stopniowo zyskiwały popularność we wszystkich prowincjach, dostosowując się do regionalnych gustów i dostępności składników. W czasach dynastii Qing (1644–1912) nadzienia tych gotowanych na parze pierożków Dim Sum różniły się w zależności od pory roku. Szczypiorek i czosnek na wiosnę. Baranina i dynia latem. Mięso kraba jesienią. Zimą mieszanka owoców morza.

Współcześnie oryginalne shāomài z Hohhot mają tylko jeden rodzaj farszu: siekaną lub mieloną baraninę, szalotki i imbir. Shāomài odznaczają się charakterystycznym kształtem: brzegi ciasta są zebrane razem, tworząc u góry pierożka szyjkę w kształcie kwiatu. W Hohhot zazwyczaj podaje się je po 8 sztuk. Inne wersje shāomài to:

  • Wersja kantońska, najbardziej znana na Zachodzie. Standardowe nadzienie składa się z mielonej wieprzowiny, małych lub posiekanych krewetek, chińskich grzybów, zielnej cebuli, imbiru, sosu sojowego, oleju sezamowego i odrobiny ryżowego wina. Ewentualnie mogą zawierać również pędy bambusa, kasztany wodne lub pieprz. Cienkie, wodne ciasto jest żółte lub białe, a pierożkowy kwiatuszek może wieńczyć mała dekoracja z ikry, marchewki lub groszku.
  • Wersja z prowincji Hunan. W Hunan ten rodzaj pierożków Dim Sum nazywa się często „chryzantemami”. Ciasto jest w tym przypadku przezroczyste, a nadzienie tworzy głównie kleisty ryż, wieprzowina, grzyby shiitake, pędy bambusa i cebula.
  • Fun guo. Fun guo to gotowane na prze pierożki Dim Sum o kantońskim rodowodzie. Nadzienie składa się najczęściej z orzeszków ziemnych, czosnku, szczypiorku, krewetek i grzybów.