Grzyby Shiitake

Grzyby Shiitake

Grzyby shiitake (twardnik japoński, twardzik jadalny) to jeden z najpopularniejszych i najważniejszych składników wykorzystywanych w chińskiej kuchni. Chińczycy cenią je nie tylko ze względu na wyśmienity, wyrazisty, lekko mięsny smak i aromat, ale także dlatego, że posiadają liczne prozdrowotne właściwości.

Zarówno świeże, jak i suszone grzyby shiitake znajdują w kuchni chińskiej niesłychanie wiele zastosowań. Po usmażeniu mogą być podawane jako samodzielne danie; dodaje się je do zup oraz potraw na bazie ryżu i makaronu; wykorzystuje się je przy komponowaniu różnorodnych farszów i nadzień (np. do pierożków Dim Sum o nazwie ocháozhōu fěnguǒ); stanowią także istotny składnik słynnego wegetariańskiego dania luóhàn cài, znanego jako „rozkosz Buddy”.

Jak wyglądają grzyby shiitake?

Brązowy lub brązowawy kapelusz grzybów shiitake może osiągać rozmiar nawet 20 centymetrów średnicy. Trzon o grubości 3-4 centymetrów jest jasnoczerwonobrązowy i pokryty łuskami, nieco ciemniejszymi w górnej części. Hymenofor (część owocnika grzybów) jest białawy, szeroki i gęsty, u dojrzałych grzybów przechodzi w czerwoną plamistość. Miąższ odznacza się białą barwą i dużą mięsistością.

Gdzie i jak rosną grzyby shiitake?

Grzyby shiitake potrzebują ciepłego i wilgotnego klimatu. Występują na terenie Azji Wschodniej, w Chinach, Japonii i na Półwyspie Indochińskim. Shiitake rosną w grupach na gnijącym drewnie drzew liściastych, zwłaszcza shii, dębu, kasztanowca, buku, klonu, topoli, grabu, morwy i castanopsis.

Jak uprawia się grzyby shiitake?

Komercyjnie grzyby shiitake uprawia się w warunkach podobnych do ich naturalnego środowiska: na sztucznym podłożu lub kłodzie twardego drewna. Najwcześniejsza pisemna wzmianka o uprawie shiitake w Chinach pochodzi z roku 1209, z czasów panowania południowej dynastii Song. Autor opracowania, które przeszło do historii jako Akta powiatu Longquan, niejaki He Zhan, zadedykował tym grzybom piękny 185-wyrazowy opis, później wielokrotnie powtarzany i cytowany.

Współcześnie uprawa shiitake stanowi aż 25% całkowitej światowej produkcji grzybów.

Odmiany grzybów shiitake

Chińczycy wyróżniają dwa podstawowe gatunki shiitake: dōnggū, znany również jako „grzyb zimowy”, i huāgū – „grzyb kwiatowy”. Huāgū swoją nazwę zawdzięczają temu, że wierzch ich kapeluszy pokrywa charakterystyczny, przypominający kwiat wzorek.

Zdrowotne walory chińskich grzybów

Chińska medycyna ludowa wykorzystuje grzyby shiitake do celów leczniczych od przeszło 6 tysięcy lat. Zachodnia medycyna zainteresowała się tym składnikiem na początku lat 60. XX wieku. Chociaż wciąż brakuje jednoznacznych dowodów na prozdrowotne właściwości shiittake, wyniki wielu badań i eksperymentów – prowadzonych przez uznane ośrodki (np. Amerykańskie Towarzystwo Onkologiczne, Uniwersytet Florydy, japoński Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine) i publikowanych w prestiżowych czasopismach branżowych – pozwalają sądzić, że przekonanie Chińczyków o pozytywnym wpływie shiitake na zdrowie ma solidne podstawy.

  • Zwarty w grzybach shiitake związek o nazwie lentinan wykazuje działanie przeciwnowotworowe. Lentinan może stymulować układ odpornościowy i aktywować komórki i białka, które zwalczają komórki nowotworowe. Działanie przeciwnowotworowe przypisuje się także kilku innym zawartym w shiitake substancjom.
  • Dzięki obecności związku znanego jako eritadenina shiitake mogą przyczyniać się do obniżenia poziomu cholesterolu i tym samym zapobiegać miażdżycy, która prowadzi do takich chorób jak zwał serca czy udar mózgu.
  • W 100 gramach suszonych grzybów shiitake znajdziemy aż 1534 mg potasu. Utrzymywanie wysokiej zawartości tego pierwiastka w organizmie chroni przed nadciśnieniem tętniczym.
  • Grzyby shiitake są silnym antyoksydantem.
  • Suszone shiitake są znakomitym źródłem niacyny, która wspiera pracę układu nerwowego: uspokaja, pomaga zasnąć itp.
  • Spora zawartość witaminy D, wapnia oraz fosforu sprawia, że bogata w te grzyby dieta może pomóc w zachowaniu zdrowych kości i zębów.

Wartości odżywcze grzybów shiitake

W 100 gramach surowego produktu znajdziemy:

Wartość energetyczna                 34 kalorie
Węglowodany 6,8 g
Tłuszcz 0,5 g
Białko 2,2 g
Tiamina 0,015 mg
Niacyna 3,887 mg
Kwas foliowy 13 µg
Witamina D 18 IU
Wapń 2 mg
Żelazo 0,41 mg
Magnez 20 mg
Fosfor 112 mg
Potas 304 mg
Sód 9 mg
Cynk 1.03 mg