Kaczka po pekińsku

Kaczka po Pekińsku

Kaczka po pekińsku (chińskie: Běijīng kǎoyā) to najsłynniejszy pekiński przysmak. Wpierw cienka, chrupiąca, złocisto-brązowa skórka. Następnie delikatne mięso, owinięte w mięciutki, ugotowany na parze naleśnik, a jako przegryzka – chrupiące warzywa. Na koniec aromatyczny rosół. Wszystkich wrażeń smakowych, jakie zapewnia delektowanie się kaczką po pekińsku, wprost nie da się oddać słowami!

Niestety, prawidłowe przygotowanie tego dania jest praktycznie niewykonalne w domowych warunkach. Oryginalny chiński przepis liczy aż 15 000 słów(!), a cały proces jest tak skomplikowany i wymaga tak wysokiego kunsztu, że z konfrontacji z kaczką po chińsku zwycięsko mogą wyjść tylko najlepsi kucharze.

Jak jest historia kaczki po pekińsku?

Kaczki pieczono w Chinach już w czasach Północnej i Południowej Dynastii (420 n.e. – 589 n.e.). Cesarzowi pierwszy raz podano to danie w epoce dynastii Yuan (1279–1368). Potrawę pierwotnie nazywano „shāo yāzi”. Nadworny inspektor cesarskiej kuchni, niejaki Hu Sihu, w roku 1330 formułuje pierwszy, oficjalny i zaaprobowany przez cesarza przepis na ten niezwykły rarytas. Recepturę opublikowano w księdze zwanej „Kompletne przepisy na dania i napoje”. Przepis na kaczkę po pekińsku ewoluuje do czasu nastania legendarnej dynastii Ming (1368–1644). Wówczas to osiąga swój ostateczny kształt, który nie zmienił się właściwie do dziś.

Pierwsza restauracja serwująca kaczkę po pekińsku

Pierwsza specjalizująca się w kaczkach po pekińsku restauracja otwiera swoje podwoje w Pekinie w 1416 roku. Z panowania dynastii Qianlong (1735–1796) kaczka po chińsku staje się daniem niemalże obsesyjnie pożądanym przez wyższe sfery. Powstają na jej cześć wiersze i poematy; inspiruje artystów i uczonych.

400 lat za… chińczykami!

Reszta świata odkrywa to cudowne danie w drugiej połowie XIX wieku. Walnie przysłużyła się do tego otwarta w 1864 roku restauracja Quanjude. Jej założyciel, Yang Quanren, zapisał się w historii jako wynalazca specjalnego, podwieszanego i bardzo efektywnego pieca do pieczenia kaczek.

W połowie XX wieku kaczka po pekińsku staje się narodowym symbolem Chin.

Jak powstaje kaczka po pekińsku?

  1. Kaczki hoduje się na wolnym wybiegu przez 45 dni od ich narodzin. Przez następne 15-20 dni karmione są do 4 razy dziennie, aż osiągną wagę mnij więcej 5/7 kilogramów. Następnie są ubijane, skubane, patroszone i dokładnie myte.
  2. Przez otwór na szyi, pod powierzchnię skóry kaczki zostaje wpompowane powietrze. Prowadzi to do oddzielenia skóry od tłuszczu, co owocuje później niepowtarzalną chrupkością skórki.
  3. Kaczki moczy się przez chwilę we wrzątku i odstawia aby przeschły.
  4. W czasie suszenia kaczka jest szkliwiona warstwą syropu maltozowego, a wnętrze ponownie opłukane wodą.
  5. Na kaczkę trafia druga warstwa glazury – tym razem jest to marynata z sosu sojowego, mieszanki przypraw „5 smaków”. Są to anyż gwiaździsty (bā jiǎ), goździki (dīng xiāng), cynamon (huā jiāo), nasiona kopru włoskiego (xiǎo huí xiāng) i pieprz syczuański (huā jiāo) i kolejnej dawki syropu maltozowego.
  6. Kaczki wiszą w chłodnym i suchym miejscu przez 24 godziny.
  7. Po upływie doby, kaczki zawiesza się w ceglanym piecu i piecze nad ogniem z drewna drzew owocowych (najczęściej brzoskwiń i gruszy).

Jak podaje się kaczkę po pekińsku?

Serwowanie kaczki po pekińsku składa się z trzech etapów. W chińskich restauracjach porcjowanie kaczki odbywa się tradycyjnie na oczach gości.

  • Skóra kaczki jest podawana z cukrem i sosem czosnkowym w roli dipu. Najlepsza jest skóra na gorąco – tę przystawkę warto więc zjeść dość szybko, skóra bowiem błyskawicznie stygnie.
  • Mięso kaczki jest podawane z ugotowanymi na parze naleśnikami, dymką i sosem ze słodkiej fasoli. Dodatkiem do dania jest zazwyczaj kilka przystawek warzywnych, np. pałeczki z ogórka, chińskiej rzodkiewki lub arbuza. Naleśniki je się ręcznie – na każdy nakłada się odrobinę dymki, kawałek mięsa, owija i wkłada do ust.
  • Pozostałą cześć kaczki podaje się na trzy sposoby:
    • Można ją zjeść w rosole
    • W formie podsmażonej z sosem ze słodkiej fasoli
    • Albo… zabrać ze sobą do domu.

Dania podobne do kaczki po pekińsku

Potrawa zwana „xiang su ya” jest bardzo podobna do kaczki po chińsku i bardzo popularna w Wielkiej Brytanii.

W Niemczech natomiast można zjeść specjał nazywany „Knusprige Ente”, dla którego inspiracją była właśnie kaczka po pekińsku.

Kaczka po pekińsku – ciekawostki

  • Kaczka po pekińsku odegrała ważną rolę w ociepleniu chińsko-amerykańskich relacji w czasie zimnej wojny. 10 lipca 1971 roku danie to podano wizytującemu Chiny amerykańskiemu sekretarzowi stanu, Henry’emu Kissingerowi. Poranne rozmowy na najwyższym szczeblu dyplomatycznym nie przebiegły szczególnie pomyślnie i zawarcie jakiegokolwiek porozumienia wydawało się mało prawdopodobne. Wszystko zmieniło się po lunchu, na którym Kissingerowi zaserwowano ten słynny, pekiński przysmak. Później Chińczycy i Amerykanie wydali wspólne oświadczenie, zapraszając prezydenta Nixona do odwiedzenia Chin.
  • Kaczka po pekińsku była ulubionym daniem wielu narodowych przywódców, m.in. Fidela Castro i Helmuta Kohla.