Kurczak Gong Bao

Kurczak Gong Bao

Kurczak Gong Bao (także: Gonbao, Kung Pao albo Kung Po) to prawdopodobnie najpopularniejsze i najbardziej lubiane na zachodzie tradycyjne danie kuchni syczuańskiej. Kurczak gong bao to smażona, pikantna potrawa z pokrojonych w kostkę kawałków kurczaka, orzeszków ziemnych, warzyw (oryginalnie tylko pora) i papryki chili.

Wyjątkowe wrażenia smakowe, jakie zapewnia, wynikają z idealnego zbalansowania smaków słodkich i pikantnych (plus delikatne „odrętwienie”, wynikające z obecności w przepisie pieprzu syczuańskiego) oraz różnorodnych faktur: miękkiego i delikatnego kurczaka i chrupiących orzeszków. Powszechna dostępność oraz łatwa do wymówienia w każdym języku nazwa sprawiają, że kurczak gong bao jest absolutnym numerem 1 na liście najchętniej zamawianych przez turystów dań w Chinach.

Jak przyrządza się kurczaka gong bao?

Zgodnie z oryginalną, syczuańską recepturą kurczaka przed usmażeniem należy wymieszać z przygotowaną wcześniej marynatą. Jej ważnym, wzmacniającym smak składnikiem jest ryżowe wino Shaoxing. Na dno woka wsypuje się przyprawy, a następnie smaży na nim papryczki chili i garść syczuańskiego pieprzu.

Sekret gong bao? Pieprz syczuański

To właśnie pieprz syczuański nadaje potrawie autentyczny i niepowtarzalny smak. To on sprawia, że w takcie konsumpcji odczuwamy specyficzne, ale przyjemne „odrętwienie”, „mroźne pieczenie” i „mrowienie” na języku oraz wargach. Chińczycy nazywają to uczucie „málà wèixíng”. Wbrew nazwie pieprz syczuański nie należy do rodziny pieprzowatych – jest to zewnętrzna łupina jagody żółtokrzewu pieprzowego. 

W Syczuanie do przygotowania kurczaka gong bao wykorzystuje się wyłącznie papryczki chili typowe dla tego regionu, takie jak np.: cháotiānjiāo, dosłownie „papryczka chili skierowana ku niebu”, lub qīxīngjiāo, czyli „papryczka siedmiu gwiazdek”.

Ostatnia prosta – smażenie w woku

Kolejnym etapem jest umieszczenie w woku podsmażonego uprzednio kurczaka, posiekanych porów oraz prażonych orzeszków ziemnych. Jeśli zamiast orzechów prażonych wykorzystuje się wilgotne orzeszki świeże, przygotowanie dania powinno się rozpocząć od ich usmażenia na głębokim oleju. Świeże orzechy smaży się aż do uzyskania pięknej złotobrązowej barwy.

Jak powstała receptura oraz nazwa kurczaka gong bao?

Istnieje kilka wersji historii o powstaniu przepisu na kurczaka gong bao. Ale wszystkie skoncentrowane są wokół jednej osoby – Dinga Baozhena (1820–1886), urzędnika za panowania dynastii Qing i gubernatora prowincji Syczuan. Ding Baozhen urodził się w miejscowości Pingyuan w prowincji Guizhou. W trzecim roku panowania cesarza Xianfenga został kandydatem na najwyższe stanowiska państwowe, a w drugim roku panowania cesarza Guangxu otrzymał zaszczytne miano gubernatora prowincji Syczuan. Ding Baozhen to postać bardzo zasłużona dla historii Chin, otoczona powszechnym szacunkiem i uznaniem.

Wersja 1: Smaczna wdzięczność

Jako mały, nieumiejący pływać chłopiec Ding wpadł do rzeki. Uratował go przypadkowy przechodzień. Po wielu latach, już jako ważna osobistość, Ding zapragnął odnaleźć i odwiedzić człowieka, który niegdyś uratował mu życie. Podczas wizyty w domu swojego wybawcy gubernator poczęstowany został potrawą z pokrojonego w kostkę kurczaka, orzeszków ziemnych i pikantnego pieprzu syczuańskiego.

Danie tak bardzo przypadło mu do gustu (wszak znany był już wówczas z wielkiego zamiłowania do ostrych smaków), że wybłagał domowników o przepis na ten rarytas. Pikantna kompozycja zaczęła regularnie gościć na stole wysokiego rangą urzędnika i wkrótce stała się popularna w całej prowincji.

Wersja 2: Bolące zęby

Stan uzębienia Baozhena pozostawiał wiele do życzenia, także spożywanie każdego niemal pokarmu było dla niego straszną torturą. Pewnego razu, przechadzając się w skromnym odzieniu biednymi ulicami miasta, wstąpił do niepozornej, malutkiej restauracji.

Kucharz zaserwował gubernatorowi potrawę, która nie tylko oczarowała go smakiem, ale także była na tyle miękka i delikatna, że jedzenie jej nie sprawiało mu żadnego bólu. Urzędnik postanowił zatrudnić właściciela lokalu w swoim pałacu i polecił mu przygotowywanie podobnych przysmaków każdego dnia.

Wersja 3: Bankiet i improwizacja

Ding postanowił złożyć niezapowiedzianą wizytę swojemu staremu przyjacielowi, Wangowi Xiaoqinaowi. Zwykle w czasie takich wizyt gubernator częstowany był uwielbianą przez siebie potrawą z gotowanego na parze kurczaka. Tym razem jednak Wang Xiaoqian nie miał wystarczająco dużo czasu, aby przygotować ten specjał. Postanowił więc pokroić drób na małe kostki i szybko usmażyć go z papryką chili i syczuańskim pieprzem.

Zaimprowizowane naprędce danie ogromnie
zasmakowało Baozhenowi i z miejsca stało się podstawowym elementem jego codziennego menu. Wiele lat później urzędnik zorganizował dla swoich przyjaciół wielki bankiet, na którym gościł także Wang Xiaoqian.

Zaproszonym podano oczywiście ulubiony przysmak gubernatora. Danie sprawiło wszystkim mnóstwo przyjemności i zaczęto wypytywać o jego nazwę i recepturę.

Ding Baozhen zorientował się wówczas, że chociaż raczy się tym przysmakiem od dłuższego czasu, nigdy nie nadał mu żadnej nazwy. Niepiśmienny Wang Xiaoqin nie potrafił mu niczego podpowiedzieć. Jeden z gości zaproponował wtedy, aby nazwać tę potrawę prostym określeniem na cześć gospodarza.

Niezależnie od okoliczności…

nazwa kurczaka gong bao rzeczywiście stanowi rodzaj hołdu dla jej największego miłośnika i popularyzatora. Gong Bao to po prostu tytuł honorowy, który posiadał Ding Baozhen, a nazwę tę przetłumaczyć można jako „strażnik” lub „opiekun pałacu”.

Inne warianty kurczaka gong gao

Technika przyrządzania kurczaka gong bao i wykorzystywane przy tym składniki znajdują w Chinach zastosowanie także przy „obróbce” innych niż kurczak produktów, np. krewetek albo żabich udek.

W wersji zachodniej (popularnej zarówno w USA, jak i Europie) kurczak gong bao jest daniem znacznie łagodniejszym i słodszym niż jego azjatycki pierwowzór. Często do jego przygotowania wykorzystuje się takie dodatki jak: pomarańcze lub sok pomarańczowy, imbir, czosnek, cukier i różnorodne warzywa, np. cebulę, marchew czy słodką paprykę. Danie zwykle przyozdabia się całymi prażonymi orzechami ziemnymi. Zamiast kurczaka, na Zachodzie chętnie wykorzystuje się inne produkty, np. wieprzowinę, rybę lub tofu.

Ciekawostki związane z kurczakiem gong bao

  • W czasie chińskiej rewolucji kulturalnej (1966 – 1976) nazwa gong bao była zakazana, jako zbytnio kojarząca się z imperializmem. Przez ponad dekadę danie nazywano oficjalnie „húlà jīdīng”, czyli „kostki kurczaka z chili”. Rehabilitacja Dinga Baozhena i przywrócenie oryginalnej nazwy nastąpiło w latach 80-tych, w czasie reform Denga Xiaopinga.
  • Potrawę zakonserwowano i wysłano w kosmos dla chińskich astronautów.
  • Kurczak gong bao jest „bohaterem” popularnego w Azji muzycznego przeboju. Chińsko-amerykański piosenkarz Davida Zee Tao wychwala ten przysmak słowami: „Szczęście jest jak talerz gorącego i pikantnego gōng bǎo”.
  • Amerykańska wersja kurczaka gong bao, nazywana najczęściej kung pao, zazwyczaj nie zawiera syczuańskiego pieprzu nie tylko przez wzgląd na jego „odrętwiające” działanie, ale także dlatego, że import tej przyprawy do USA do roku 2005 był prawnie zakazany.
  • Wiele tzw. orientalnych barów w Polsce kurczakiem gong bao często nazywa niewiele mające wspólnego z oryginałem smażone „kulki” z kurczaka w cieście.

Ile kalorii zawiera kurczak gong bao?

W 100 gramach potrawy znajdziemy:

Wartość energetyczna 129 kalorii
Tłuszcz 7 g
Węglowodany 7 g
Białko 10 g