Kurczak w sezamie

Kurczak w Sezamie

Kurczak w sezamie to potrawa, bez której trudno wyobrazić sobie menu jakiejkolwiek chińskiej restauracji. Chyba że jesteśmy w Chinach – tam tego dania raczej nie uświadczymy. Kurczak w sezamie należy do niesłychanie szerokiej palety potraw kuchni, którą możemy określić jako „zamerykanizowana kuchnia chińska”.

Amerykańskiej czy też szerzej: zachodniej kuchni chińskiej przypisuje się niekiedy wartość pejoratywną. Kuchni tego rodzaju zarzuca się czasami pewną syntetyczność, brak autentyzmu czy koniunkturalność. Wyznawcy takiego poglądu zdają się nie zauważać, że wyjątkowa elastyczność i zdolność do przystosowywania się do każdych warunków – klimatycznych, ekonomicznych, a nawet politycznych – to jeden z podstawowych wyróżników chińskiej sztuki kulinarnej.

Jeśli spojrzymy na kuchnię chińską w takim szerszym ujęciu, stworzone w USA lub Europie orientalne przepisy nie powinny jawić nam się jako „gorsze”, mniej ważne lub mniej atrakcyjne. Potrawy takie jak Chop Suey, royal beef, fortune cookie, kurczak w pomarańczach czy właśnie kurczak w sezamie potrafią zapewnić równie wspaniałe doznanie smakowe, jak oryginalne chińskie receptury o wielowiekowej tradycji.

Krótka historia amerykańskiej kuchni chińskiej

Chińscy imigranci, szukając pracy jako górnicy i robotnicy kolejowi, zaczęli masowo napływać do USA w połowie XIX wieku. Kalifornijska gorączka złota ściągnęła do Ameryki około 30 tysięcy Chińczyków. Byli to głównie przybysze z prowincji Guangdong (Kantonu), a w szczególności miasta z Taishan i to kulinarne style tych rejonów stały się pierwowzorami amerykańskiej kuchni chińskiej.

Narodziny Chinatown

Chińscy imigranci trzymali się razem, mieszkali w swoistych gettach, które z czasem zyskały miano Chinatown. W dużych miastach, jak np. San Francisco, udawało im się otwierać okazałe, wręcz ekskluzywne restauracje. Chińskie restauracje w mniejszych miejscowościach serwowały jedzenie dopasowane do tego, czego żądali klienci – od kanapek z wieprzowiną przez szarlotkę, po fasolę.

Wielu restauratorów było totalnymi samoukami – swój kulinarną sztukę opierali na improwizacji i dostępnych składnikach, często zupełnie dla siebie nowych, a smak dań starali się dopasowywać do amerykańskich podniebień. To właśnie te niewielkie lokale dały początek nowej kulinarnej gałęzi, jaką jest zachodnia kuchnia chińska. Trend, wraz z rozwojem kolei stopniowo rozprzestrzeniał się na wchód. Finalnie dotarł aż do Nowego Jorku i tym samym objął znaczą część Stanów.

Złota era chińskiej kuchni

Amerykańskie szaleństwo na punkcie chińskiej kuchni zaczęło się na dobre w latach 20. XX stulecia. Coraz popularniejsze stało się wówczas zabieranie jedzenia na wynos, a „chińszczyzna” nadawała się do tego celu wprost idealnie.

Kolejna wielka fala emigracji z Chin, tym razem nielegalna i na wschodnie wybrzeże USA, zwłaszcza do NY, w latach 80. XX wieku zaowocowała dalszym rozwojem i wzrostem popularności amerykańskiej kuchni chińskiej. Obecnie w Stanach działa blisko 50 000 chińskich restauracji!

Najważniejsze cechy zachodniej kuchni chińskiej

Zachodnia kuchnia chińska jest zdecydowanie mniej ostra i bardziej słodka niż na drugim brzegu Pacyfiku. Chińczycy (trochę złośliwie) określają ją czasem nawet jako mdłą lub pozbawioną smaku.

Kolejną ważną różnicą jest powszechne wykorzystywanie w zachodniej kuchni chińskiej warzyw niepochodzących z Chin i właściwie w Chinach nieznanych. Szczególnie dotyczy to brokułów, pomarańczowej marchewki i dużej, białej cebuli.

Zmieniła się także technika przygotowywania wielu dań. Na pierwszy plan zdecydowanie wysunęło się smażenie w woku (zarówno stir-fry, jaki deep-fry), a większość potraw otrzymuje znacznie większą dawkę sojowego sosu niż chińskie pierwowzory.

Kurczak w sezamie – jak go przyrządzać?

Kurczak w sezamie może mieć wiele różnych postaci. Najczęściej do przygotowania potrawy wykorzystuje się kawałki kurczaka (udek lub piersi). Te smażone są w głębokim tłuszczu, a następnie skąpane w półprzezroczystym, czerwono-brązowym i nieco słodkim sosie ze skrobii kukurydzianej, octu, wina lub sake, bulionu z kurczaka i cukru. Tak przyrządzone danie wieńczy się małymi, uprażonymi ziarnami sezamu (stąd nazwa). Częstymi dodatkami do kurczaka z sezamem są brokuły i kukurydza.

Danie podobne do kurczaka z sezamem

  • La zi ji. La zi ji to oryginalna syczuańska potrawa, której receptura przypomina odrobinę kurczaka w sezamie, z tą różnicą, że jest znacznie pikantniejsza. Danie składa się z usmażonych techniką stir-fry kawałków kurczak, syczuańskiego pieprzu, chili, pasty douban, czosnku i imbiru.
  • General Tso’s chicken (kurczak generała Tso). Zadedykowana militarnemu przywódcy z czasów dynastii Qing, wynaleziona w 1973 w Nowym Jorku przez emigranta z Hunanu Peng Jia, potrawa ma z kurczakiem w sezamie bardzo wiele wspólnego. Dania opierają się na zbliżonych przepisach, ale kurczak z sezamem jest bardziej słodki, a General Tso’s chicken – pikantny.
  • Przepis na kurczaka w sezamie może być także wykorzystywany do przyrządzenia innego rodzaju mięsa, np. krewetek.