Mantou

Mantou

Mantou to gotowane na parze kluski tudzież bułeczki, przyrządzane z mąki pszennej, wody oraz drożdży. Bułki mantou to podstawowy element diety mieszkańców północnych Chin, gdzie – w porównaniu z prowincjami południowymi – uprawa i spożycie pszenicy dominuje nad uprawą i spożyciem ryżu.

Mantou możemy skosztować na terenie całego Państwa Środka, ale na południu raczej nie spotkamy tego przysmaku w zwykłych gospodarstwach domowych. Można ich szukajć jedynie w ofercie restauracji lub ulicznych sprzedawców.

Jak podaje się chińskie bułki mantou?

Mantou najczęściej jada się na śniadanie lub lunch. Bułeczki serwowane przez eleganckie restauracje są zwykle niewielkie (około 4 centymetrów średnicy), bardzo miękkie, delikatne i puszyste. Te przyrządzane w domach i np. zabierane do pracy przez robotników jako drugie śniadanie najczęściej są dużo większe (ok. 15 centymetrów średnicy), bardziej gęste i jędrne. Mantou występują w wielu różnych odmianach. Mogą być przygotowywane z dodatkiem mleka, dyni, purpurowych słodkich ziemniaków oraz w wersji smażonej zamiast gotowanej.

Kiedy mantou pojawiły się na chińskich stołach?

Mantou najprawdopodobniej pochodzą z terytorium położonego na północnym zachodzie Chin historycznego państwa Qin i zostały wymyślone za panowania dynastii Zhou, a dokładniej króla Zhaoxiang (307 p.n.e. – 250 p.n.e.). Podobnie jak inne produkty na bazie pszenicy – makron, shaobing czy baozi – mantou stały się popularne za panowania dynastii Han (206 p.n.e. – 220 n.e.). Wszystkie potrawy z pszenicy zaczęto wówczas określać jako bing – mantou wyróżniano jako zhēngbǐng lub lóngbǐng.

Nazwa mantou pojawia się w napisanej w 300 roku n.e. (za rządów dynastii Zachodnich Jin) słynnej – przynajmniej w Chinach – księdze „Oda do gotowanych ciast”. Autor tego opracowania zaleca jedzenie mantou w czasie zbliżania się wiosny. Ponieważ biała mąka, jako produkt bardziej przetworzony, była składnikiem drogim, białe mantou w przedindustrialnych Chinach uchodziło za jedzenie luksusowe i przeznaczone dla wyższych sfer.

Dlaczego bułka mantou nazywana bywa „głową barbarzyńcy”?

Cwane oszustwo

Popularna chińska legenda głosi, że nazwa mantou pochodzi od homofonicznego słowa mántóu, oznaczającego dosłownie głowę barbarzyńcy. Legenda narodziła się w okresie Trzech Królestw (220 n.e. – 265 n.e.) i opowiada o kanclerzu Zhuge Liangu z prowincji Shu Han, który prowadził działania militarna przeciwko siłom Nanman na południowych ziemiach Shu (dzisiejszy Yunnan). Powracająca do domu po pokonaniu wojsk króla Nanaman, niejakiego Meng Huo, armia Zhuge Lianga napotkała na swojej drodze niesłychanie rwącą i dziką rzekę, przez którą nie można się było w żaden sposób przeprawić.

Zamieszkujący tę ziemię barbarzyńcy poinformowali kanclerza, że aby pokonać rzekę, należy przebłagać bóstwo rzeczne, składając mu ofiarę z 50 mężczyzn, których głowy trzeba wrzucić do wody. Zhuge Liang, nie chcąc poświęcać życia swoich żołnierzy, wpadł na pewien fortel. Polecił zabić kilka przemieszczających się wraz z armią zwierząt i wypełnić ich mięsem 50 bułeczek, w kształcie mniej więcej ludzkich głów. Bóstwo dało się oszukać i armia Zhuge Lianga szczęśliwie przedostała się na drugi brzeg. Bułeczki nazwano mántóugłowa barbarzyńcy – a z biegiem lat słowo to przekształcono na mantou.

Lekarstwo na bolące brzuchy

Inna wersja tej historii głosi, że armia Zhuge Lianga na bagnistych, wilgotnych ziemiach nękana była przez różne żołądkowe dolegliwości. Aby zwalczyć te choroby, kanclerz rozkazał swoim wojakom odżywianie się wyłącznie drożdżowymi bułeczkami.

Czym mantou różni się od baozi?

Słowo mantou jest znacznie starsze niż baozi i przed nastaniem dynastii Song (960 n.e. – 1279 n.e.) określano nim zarówno bułeczki bez nadzienia, jak i te, których wnętrze wypełniał wytrawny lub słodki farsz. Termin baozi powstał w czasie dynastii Song i zarezerwowany został dla nadziewanych bułeczek. Zwykle zatem mantou oznacza bułeczki niewypełnione żadnym farszem, a baozi bułeczki z mięsnym lub słodkim wnętrzem. W niektórych regionach Chin, np. w Jiangnan, mantou wciąż oznacza jednak zarówno zwykłe, jak i nadziewane kluseczki. Z kolei mieszkańcy Shanxi, gdzie mówi się w chińskim języku Jin, na nienadziewane bułki mówi są momo.

Jakie są tradycje i zwyczaje związane z chińskimi bułkami?

Noworoczny przysmak

Mantou to ważna potrawa w czasie obchodów chińskiego Nowego Roku. Gotowanie na parze to w języku chińskim zheng. Popularny idiom zheng zheng ri shang oznacza coś w stylu: pozytywnego odnowienia, uaktualnienia. Z kolei drożdże nazywane są po chińsku fa jiao, co prowadzi do kolejnej gry słownej, bowiem podobnie brzmiące określenie: fa cai definiuje wzbogacenie, zbijanie fortuny. Aby zapewnić sobie szczęście i pomyślność, w przeddzień nowego roku chińskie rodziny z północy kraju często zasiadają do wspólnego przyrządzania i konsumowania mantou.

Bułka w prezencie

Bułki mantou wręczane są także niekiedy jako prezenty urodzinowe. Mantou na tę okazję przypominają swoim wyglądem brzoskwinie i zwą się shou tao. Shou oznacza długowieczność, a tao brzoskwinię.

W prowincji Shanxi, słynnej w całych Chinach z produkcji wyśmienitych ciast, mieszkańcy tradycyjnie przyrządzają mantou, które swoim wyglądem przypominają małe dzieła sztuki. Kolorowe, zachwycające mantou w kształcie kwiatów, zwierząt czy smoków nazywa się tutaj hua mo.

 Dania podobne do mantou

W XIII wieku dzięki Mongołom kulinarny styl przygotowywania nadziewanych mantou rozprzestrzenił się na terenie Azji Środkowej i Wschodniej. W kuchni tureckiej, perskiej czy uzbeckiej drożdżowe bułeczki noszą nazwę bardzo zbliżoną do chińskiego pierwowzoru – określa się jako manty lub manti.