Mapo Tofu

Mapo Tofu

Mapo tofu (także: mapo doufu) należy do najsłynniejszych i najbardziej charakterystycznych potraw kuchni syczuańskiej. Danie składa się z tofu w pikantnym sosie – cienkiej, oleistej, jasnoczerwonej zawiesinie na bazie douban i douchi – oraz mielonego mięsa, zazwyczaj wieprzowiny lub wołowiny.

Chińczycy tradycyjnie opisują smak mapo tofu przy pomocy siedmiu znaków: má (odrętwienie), (pikantność), tang (gorąc), xiān (świeżość), nèn (miękkość/delikatność), xiāng (aromatyczność) i(puszystość).

Z czego robi się mapo tofu?

Do najważniejszych składników mapo tofu zaliczamy:

Tofu

Tofu to rodzaj sojowego twarogu, otrzymywanego w procesie koagulacji mleka sojowego. W językach zachodniego świata utrwaliła się japońska nazwa tego specjału – oryginalny chiński ekwiwalent to doufu”, co oznacza dosłownie sfermentowaną/zsiadłą fasolę. Chińczycy spożywali tofu już ponad dwa tysiące lat temu, ale przysmak ten stał się popularny dopiero w epoce dynastii Song (960 n.e.–1279 n.e.).

Jedzenie bez gryzienia

Według popularnej w Azji legendy, tofu wynalazł w 164 roku p.n.e. książę Liu An – miało to być pożywienie dla jego starej i schorowanej matki, która nie mogła już samodzielnie rozgryzać ziarenek soi. Tofu jest niskokaloryczne, zawiera dużo białka oraz cennych roślinnych tłuszczów nienasyconych i witamin. Dawniej tofu wytwarzano i sprzedawano tylko zimą, ponieważ w wysokich temperaturach produkt ten bardzo szybko się psuje.

Prawdziwe chińskie tofu jest delikatniejsze i chudsze niż jego japoński odpowiednik, co wynika ze stosowania odmiennej techniki wytwarzania sojowego mleka.

Podarunek dla zmarłych

Co ciekawe, w Chinach tofu jest tradycyjnie wykorzystywane jako „podarek dla zmarłych” podczas odwiedzania grobów bliskich. Chińczycy wierzą bowiem, że duchy nie posiadają zębów, a nawet szczęk i podbródków, więc tofu jest jedynym wystarczająco miękkim pokarmem, aby istoty z zaświatów mogły go zjeść.

Douban

Douban to pikantna, słona pasta ze sfermentowanego bobu, soi, soli, ryżu i różnych przypraw. Istnieją dwie podstawowe odmiany douban – łagodna i ostra, zawierająca dodatkowo płatki chili i zwana là dòubànjiàng (la znaczy pikantny). Pasta douban nazywana jest czasami duszą syczuańskiej kuchni. Wytwarzana masowo metodami przemysłowymi douban zazwyczaj składa się tylko z soi i soli.

Pieprz syczuański

Pieprzy syczuański to jeden z najważniejszych składników w kuchni syczuańskiej. Wbrew nazwie nie należy do rodziny pieprzowatych – jest to zewnętrzna łupina jagody żółtokrzewu pieprzowego. Pieprz syczuański powoduje charakterystyczne, przyjemne odrętwienie, mrowienie i mroźne pieczenie języka oraz warg.

Dodatkowe składniki

Oprócz wcześniej wymienionych, w skład mapo tofu wchodzą również:

  • Douchi, czylisfermentowana, solona czarna fasola
  • Olej chili i płatki chili z odmiany znanej w Chinach jako cháotiānjiāo, czyli dosłownie papryczka chili skierowana ku niebu
  • Mielone mięso wieprzowe lub wołowe
  • Czosnek, zielona cebula, wino ryżowe
  • Woda lub bulion, cukier oraz skrobia, jeśli pożądane jest zagęszczenie sosu

Nadrzędna zasada przy przygotowywaniu mapo tofu to im prościej, tym lepiej. Chociaż potrawa składa się z niedrogich składników i jest stosunkowo łatwa do przyrządzenia, w Chinach uważa się ją za swoisty sprawdzian umiejętności początkujących szefów kuchni.

Kiedy wymyślono mapo tofu i co oznacza nazwa tego dania?

Historia mapu tofu cofa nas do czasów dynastii Qing, a dokładniej do roku 1862, i prowadzi ku małej jadłodajni w pobliżu mostu Wanfu na północy miasta Chengdu. Restaurację, znaną początkowo jako Chen Xingsheng, prowadziła para o nazwisku Chen. Pani Chen słynęła z unikalnego sposobu przyrządzania tofu.

Dzięki jej kulinarnemu kunsztowi tofu zyskiwało wyjątkowo przyjemny wygląd, zapach i smak. Przechodzący przez most tragarze, aby zaoszczędzić pieniądze, zwykli wręczać jej swoje produkty i prosić o „wyczarowanie z nich” owego słynnego w całym mieście przysmaku.

Tofu od babci

Nazwa mapo tofu jest nawiązaniem do dość specyficznej (delikatnie rzecz ujmując) fizjonomii Pani Chen. Twarz tej wyśmienitej kucharki pokrywały ponoć nieestetyczne dzioby – ślady po przebytej ospie. Ma pochodzi od mazi, co oznacza dzioby, a po to pierwsza sylaba zwrotu popo, którym określa się babcię lub starszą kobietę. Mapo tofu to zatem tofu od dziobatej babci.

Kroniki miasta Chengdu z 1909 roku informują, że nazwa jadłodajni została ostatecznie zmieniona na „Chen Mapo Tofu”, i umieszczają ten lokal wśród 23 najlepszych restauracji w mieście pod koniec panowania dynastii Qing.

Historyczna wzmianka

Wzmianka o „Chen Mapo Tofu” pojawia się m.in. w słynnej, opublikowanej w 1976 roku, książce kucharskiej autorstwa Jung-feng Chiang, Mrs. Chiang’s Szechwan Cookbook . Autorka wspomina w niej o niejakim Eugene Wu, bibliotekarzu z Harvard Yenching Library. Pan Wu miał za młodu stołować się w legendarnej restauracji pani Chen, a wrażenia z konsumpcji mapo tofu ujął w takie oto słowa:

Potrawa przybywała do stołu świeża, pachnąca i tak ostra, że rzeczywiście powodowało to wybuch potu

Eugene Wu

Niewysoka cena, wyśmienity smak i znakomite komponowanie się z ryżem sprawiły, że mapo tofu szybko stało się znane w całym kraju. Restauracja złożona przez panią Chen i jej męża działa do dziś!

Inne warianty mapo tofu

Mapo tofu można znaleźć w restauracjach w całych Chinach, ale na autentyczny syczuański smak raczej trudno natrafić poza tą prowincją. Kuchnia syczuańska jest bardzo pikantna nawet dla Chińczyków. Osoby wychowane w innych kulinarnych tradycjach mogłyby mieć problemy z przełknięciem choćby kęsa oryginalnego syczuańskiego mapo tofu. Wrodzoną cechą chińskiej kuchni jest zmienność i dostosowywanie się do lokalnych warunków. Zarówno pod względem dostępności produktów, jak i gustów i przyzwyczajeń danej społeczności.

Mapo tofu w zachodnim stylu

W amerykańskiej i europejskiej odmianie kuchni chińskiej mapo tofu często przemieniane jest w potrawę wegetariańską. Do tofu z warzywami często dodaje się grzyby shiitake lub inne grzyby jadalne; sos jest gęsty i słodko-kwaśny w smaku.

Ciekawostki o mapo tofu

W Japonii mapo tofu stało się znane dzięki chińsko-japońskiemu szefowi kuchni Chenowi Kenminanowi. Prawdziwy boom na tę potrawę w Kraju Kwitnącej Wiśni to zasługa jego syna, Chena Kenichi. Chen wziął udział w japońskiej edycji Iron Chefa i uczynił z tofu z warzywami swoje popisowe danie.