Sajgonki

Sajgonki

Oryginalna chińska nazwa sajgonek to chūn juan, co oznacza dokładnie „naleśniki/krokiety wiosenne” i jest bezpośrednim nawiązaniem do poru roku, w której zwykło się w Państwie Środka przygotowywać i spożywać te małe pyszności. „Wiosenne naleśniki” to jednak danie mocno zakorzenione nie tylko w kulturze chińskiej, ale także takich krajów jak Tajwan, Indonezja czy Wietnam.

W Polsce spopularyzowali je właśnie emigranci z Wietnamu i to im zawdzięczamy tę wyjątkową na światową skalę nawę (niecodzienność polskiego określenia na spring rolls odnotowuje nawet anglojęzyczna Wikipedia).

Ngo Van Tuong, znawca i popularyzator kuchni wietnamskiej w Polsce, jest zdania, że nazwa „sajgonki” powstała pod koniec lat 80., a na pomysł ten wpadł jego kolega – emigrant z Sajgonu, bardzo bystry i kreatywny warszawski student.

Jednym z największych problemów, z jakimi borykali się rozkręcający gastronomiczne biznesy w Polsce pod koniec lat 80. i na początku 90. Azjaci, była kwestia nazywania potraw. Oryginalne chińskie lub wietnamskie zwroty nie miały szans, by się przyjąć – wszyscy mieliby problem z ich wymówieniem i nikt by ich nie zapamiętał. Osobną bolączkę stanowiło to, że w autentycznych przepisach na azjatyckie potrawy pojawiały się składniki zupełnie w Polsce nieznane. Trzeba więc było ratować się twórczą wyobraźnią i nawiązywać do produktów, które już jako tako nad Wisłą kojarzono. W ten sposób powstała i utrwaliła się np. nazwa „sojowego makaronu”, który w rzeczywistości nie jest wytwarzany z soi, ale z fasoli mung.

Chińskie „chūn juan” lub wietnamskie „chả giò” albo „nem rán” ochrzczono zatem „sajgonkami” – większość mieszkających wówczas w Polsce Wietnamczyków pochodziło właśnie z tego miasta, a sama nazwa była krótka, wdzięczna, miała wyraźny orientalny charakter i nie nastręczała problemów z zapamiętaniem.

Jaka jest historia sajgonek?

Chińczycy zaczęli przyrządzać sajgonki najprawdopodobniej w epoce panowania Wschodniej Dynastii Jin (265 n.e.- 420 n.e.). Spring rolls tradycyjnie przygotowywano i spożywano pierwszego dnia wiosny (stąd nazwa). Cieniutkie ciasto nadziewano świeżymi, dopiero co zebranymi warzywami. Stanowiło to miłą, wartą celebrowania odmianę po długich zimowych miesiącach, które wymuszały pożywianie się głównie zakonserwowanymi produktami.

W czasie dynastii Tang (618 n.e.- 907 n.e.) sajgonki zyskują trochę inną postać. Coraz częściej przyrządza się sajgonki ciepłe i pikantne, dodając do nich takie składniki jak cebula czy czosnek. Wielu Chińczyków przestaje posługiwać się nazwą „naleśniki wiosenne” i zamiast tego używają określenia „pięć przypraw”. Kolejne epoki, zwłaszcza dynastii Ming i Qing, przynoszą dalszą ewolucję sajgonek. Pojawia się wówczas zwyczaj określany jako „gryzienie wiosny”. Wiązało się to z jedzeniem wiosennych ciast w celu odpędzenia złych duchów i zapobiegania katastrofom.

Mniej więcej w tym samym czasie sajgonki przeobrażają się w małe, cienkie ruloniki, takie, jakimi znamy je dzisiaj. Sajgonki stały się istotnym elementem obchodów Święta Wiosny (chińskie: Chūnjié), czyli Chińskiego Nowego roku, najważniejszego święta w chińskim kalendarzu, przypadającego między końcem stycznia a początkiem lutego.

Sajgonki to także nieodzowna część repertuaru dim sum, czyli małych, lekkich przekąsek podawanych tradycyjnie do herbaty (zwłaszcza w południowych Chinach).

Jakie są rodzaje sajgonek?

Sajgonki mogą być jadane zarówno na zimno, jaki po usmażeniu w głębokim oleju. Te drugie cieszą się w Polsce nieporównywalnie większą popularnością. Oryginalne chińskie smażone sajgonki są na ogół małe i rześkie w smaku. Mogą być słodkie lub pikantne.

Z czego robi się sajgonki?

Sajgonki powstają poprzez owinięcie farszu specjalnym ciastem lub papierem ryżowym. Jadalny „papier” wyrabiany jest z masy z rozmoczonych ziaren ryżowych, rozprowadzonej na tkaninie umieszczonej nad zbiornikiem z parującą wodą. Gdy ciasto się zetnie, jest suszone na słońcu na bambusowej macie.

Sajgonki smaży się w całości, już po zawinięcie farszu, na głębokim, bardzo rozgrzanym oleju, w woku lub na patelni. Usmażony papier ryżowy nabiera chrupkości i złocistego koloru. Chińscy kucharze stopień rozgrzania oleju oceniają często przy pomocy bambusowych pałeczek. Pałeczkę zanurza się w oleju – jeśli wokół drewna pojawiają się bąbelki, olej jest wystarczająco gorący; jeśli wokół pałeczki nie ma małych pęcherzyków, olej potrzebuje jeszcze trochę czasu.

Farsz sajgonek może składać się z bardzo różnych składników, w zależności od regionalnych upodobań. Chińskie sajgonki najczęściej zawierają farsz mięsno-warzywny (zwykle z wieprzowiny i kapusty) lub krewetkowy. Sajgonki w wydaniu wietnamskim, powszechnie oferowane przez orientalne restauracje w Polsce, zazwyczaj wypełnia nadzienie z mielonego mięsa, sojowego makaronu, grzybów mun, startej marchewki i innych warzyw.