Smażony ryż

Smażony Ryż

Smażony ryż (chińskie: chǎofàn) to podstawowe pożywienie w całych Chinach. Szczególnie ważną rolę odgrywa na południu kraju – na północy bowiem bardziej upowszechniła się uprawa pszenicy i większą popularnością cieszą się tam potrawy mączne, takie jak baozi czy makaron. W chińskiej kulturze nie odnajdziemy jednej, dokładnej receptury na „ryż po chińsku”.

Każde gospodarstwo domowe w Chinach może mieć swój własny przepis na to danie. Wspólnym mianownikiem będzie tutaj tylko wykorzystanie ryżu jako głównego składnika. Wszelkie inne dodatki, od mięsa przez warzywa po przyprawy, mogą mieć bardzo dowolny charakter. Liczbę potencjalnych wariantów – bez popadania w jakąkolwiek przesadę – możemy zatem liczyć w dziesiątkach milionów.

Z czego najczęściej przygotowuje się danie chińskie z ryżem?

Głównymi składnikami chińskiego smażonego ryżu są ugotowany ryż (najlepiej resztki z poprzedniego dnia), mięso (wieprzowina, kurczak, wołowina, krewetki lub inne owoce morza), sos sojowy, czosnek, jaja, przyprawy i tłuszcz do smażenia – olej roślinny, sezamowy lub smalec. Częstymi dodatkami do ryży po chińsku są także posiekane szalotki, imbir, papryka chili i grzyby shiitake.

Jak przyrządza się smażony ryż?

Olej i sos sojowy, obficie pokrywające ziarna ryży, chronią przed przypaleniem i przywieraniem potrawy do dna naczynia. Wszystkie składniki smaży się w woku na bardzo dużym ogniu. Ryż nieustannie się miesza, obraca i podrzuca, aby danie usmażyło się równomiernie, a przyprawy dokładnie rozprowadziły po wszystkich składnikach (technika stir-fry).

Krótka historia bardzo długiej uprawy ryżu

Ryż jest jedną z najstarszych roślin uprawnych świata. Po raz pierwszy został zasiany przez człowieka najprawdopodobniej w dolinie Rzeki Perłowej w południowej Azji. Naukowcy nieustannie prześcigają się w przedstawianiu dowodów na coraz to dłuższą historię obecności ryżu w chińskiej kulturze. Doktor He Gang z Instytutu Archeologii i Reliktów Kultury Hunan dowiódł, że w Nizinie Jangcy ryż uprawiano już 7400 lat temu. Badaczom z Instytutu Archeologii Chińskiej Akademii Nauk Społecznych udało się odnaleźć jeszcze wcześniejsze świadectwa – próbki zebrane w neolitycznym stanowisku Hehuashan w prowincji Zhejiang pozwalają wysunąć tezę, że ryż uprawiano już nawet 10 000 lat temu. Około 5000 lat p.n.e. ryż był już najprawdopodobniej regularnie i powszechnie uprawiany w całych Chinach.

Najwcześniejsze wzmianki o przygotowywaniu przez Chińczyków potraw ze smażonym ryżem pochodzą z czasów dynastii Sui (589 n.e.–618 n.e.). Stir-fry jako metoda „gotowania” (także ryżu) pojawia się w kilkunastu przepisach z epoki dynastii Song (960 n.e. – 1279 n.e.). W okresie tym Chińczycy stopniowo coraz częściej zaczynają używać do smażenia olejów roślinnych, zamiast wykorzystywanych dotąd tłuszczów zwierzęcych. Przez długi czas smażenie w woku nie odgrywało jednak tak dużej roli jak inne techniki przygotowywania jedzenia, gotowanie w wodzie lub na parze. Sytuacja ulega diametralnej zmianie za panowania dynastii Ming (1368–1644). Dzieje się tak w dużej mierze dlatego, że drewno i węgiel drzewny używane do rozpalania pieców stają się towarami drogimi i trudno dostępnymi. Smażenie w woku odbywa się bardzo szybko, co w naturalny sposób wiąże się ze znacznie mniejszym zużyciem paliwa.

Uważa się, że smażenie ryżu zaczęto postrzegać jako świetny sposób na uniknięcie wyrzucania niezużytego ryżu i zapobieganie marnowaniu żywności. Warzywa, kawałki mięsa i resztki ryżu sprzed kilku dni, które nie nadawały się do spożycia w „zastanej” formie, ale wciąż były zbyt dobre, aby przeznaczyć je na paszę dla zwierząt, zaczęto obficie przyprawiać czosnkiem i sosem sojowym i przemieniać w imponujący posiłek dla całej rodziny. Smażenie w bardzo wysokiej temperaturze miało za zadanie „wyeliminować” ewentualne bakterie, które mogły już rozwinąć się w starzejącym się pożywieniu.

Najsłynniejsze przepisy na dania chińskie z ryżem.

  • Smażony ryż w stylu Yangzhou (Yángzhōu chǎofàn, występujący u nas czasami jako „ryż po kantońsku”). Smażony ryż to chyba najbardziej znane danie z miasta Yangzhou, położonego w prowincji Jiangsu. Receptura powstała za panowanie dynastii Qing (1644–1912), a jej autorem jest niejaki Yi Bingshou (1754-1815). Podstawowe składniki smażonego ryżu w stylu Yangzhou to: ugotowany ryż (najlepiej wczorajszy, gdyż świeżo ugotowany ryż zawiera zbyt dużo wody i jest zbyt lepki), char siu (dosłownie „pieczony widelec”; char siu to upieczone nad ogniem lub w piekarniku długie paski przyprawionej wieprzowiny) albo lap ceung (tradycyjna kantońska kiełbasa), posiekana szalotka, świeże warzywa (np. marchew, groszek, kukurydza, pędy bambusa), jajka, kawałki ogórka morskiego i mięsa kraba. Smażony ryż w stylu Yangzhou może być przygotowywany na dwa podstawowe sposoby. Pierwsza odmiana znana jest jako „złoto pokryte srebrem” i polega na tym, że jajko roztrzepuje się oddzielnie i dodaje do ryżu tuż przed podaniem. Drugi wariant to „srebro pokryte złotem” i jest on opisany jako wylewanie płynnego jaja na mieszankę ryżu i warzyw i smażenie ich razem. Stosunek ryżu do jaj to w zależności od tradycji 5:1 lub 3:1.
  • Smażony ryż w stylu syczuańskim. Smażony ryż po syczuańsku to tradycyjnie bardzo pikantne danie. Ważnymi składnikami potrawy są czosnek, zielona i czerwona cebula oraz dòubànjiàng, pikantna, słona pasta ze sfermentowanego bobu, soi, soli, ryżu i różnych przypraw.
  • Smażony ryż w stylu Hokkien. Danie składa się z gęstego sosu zmieszanego z usmażonym ryżej i jajkiem; może zawierać także grzyby, mięso i warzywa.
  • Smażony ryż w stylu hongkońskim.