Wieprzowina shuizhu

Wieprzowina Shuizhu

Wieprzowina shuizhu (chińskie: shǔizhǔròupiàn), znana także jako wieprzowina po syczuańsku, to klasyczne chińskie danie, wywodzące się z prowincji Syczuan. Specjalna technika obróbki termicznej czyni mięso niezwykle miękkim i delikatnym. Jeśli dodamy do tego świeże warzywa, pikantny smak papryki chili i miłe odrętwienie warg i języka, wynikające z obecności w przepisie pieprzu syczuańskiego, otrzymamy potrawę właściwie idealną. Wieprzowina shuizhu cieszy się ogromną popularnością nie tylko w całych Chinach, ale także w wielu krajach zachodniego świata, w szczególności w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii.

Na czym polega gotowanie metodą shuizhu?

Zwrot „shuizhu” (lub „shui zhu”) dosłownie oznacza „gotowane plastry mięsa”. Shuizhu należy do najważniejszych i najpopularniejszych stylów przyrządzania potraw w kuchni syczuańskiej. Wbrew spotykanym niekiedy opiniom oryginalna wieprzowina po syczuańsku nie jest przygotowywana ani techniką stir-fry (jak na przykład Chow Mein lub Chop Suey), ani deep-fry (jak na przykład kurczak w sezamie), ale właśnie poprzez gotowanie mięsa w wodzie. Oczywiście oczekiwanego efektu nie uzyskamy po prostu gotując kawałek wieprzowiny w garnku z wodą…

Jak przyrządza się wieprzowinę shuizhu?

  1. Świeżą paprykę chili kroimy na kawałki, oczyszczamy z pestek i moczymy w wodzie przez co najmniej 30 minut.
  2. Mięso należy pokroić na bardzo cienkie plastry, nasycić wodą i wymieszać ze skrobią, jajkiem i odrobiną soli. Chińscy kucharze często używają specyfiku określanego jako „puder do mięsa” (tenderizer powder). Chociaż nazwa brzmi trochę złowrogo, w rzeczywistości jest to proszek uzyskiwany z owoców papai. Wieprzowina powinna marynować się w tej mieszance przez około 30 minut.
  3. Kiełki fasoli mung blanszujemy i smażymy w woku przez minutę, a następnie przekładamy na dno naczynia, w którym później podamy gotową potrawę.
  4. Smażymy w woku tradycyjny syczuański specjał zwany douban, czosnek, imbir i zieloną cebulę, a następnie zalewamy wszystko wodą.
  5. Tak przygotowaną „zupę” doprowadzamy do wrzenia, po czym gotujemy w niej przygotowane wcześniej kawałki wieprzowiny. Bardzo ważne jest, aby gotować mięso tylko do momentu aż przestanie być ono surowe i ani sekundy dłużej. Zbyt długie trzymanie mięsa we wrzątku sprawi, że nie uzyskamy pożądanej kruchości i delikatności. Ugotowaną wieprzowinę przekładamy do naczynia z kiełkami fasoli.
  6. W woku smażymy pieprz syczuański i suszone chili, a następnie wlewamy do niego pół litra oleju. Odcedzamy pokrojone wcześniej chili i wsypujemy je do oleju.
  7. Maksymalnie rozgrzewamy olej, prawie do punktu palenia, a następnie wlewamy go do naczynia z mięsem. Jeśli wykonamy to prawidłowo, powinniśmy usłyszeć charakterystyczny trzask.

Gotowanie w stylu shuizhu składa się zatem z dwóch etapów, a istotą tej techniki jest połącznie gotowanie w wodzie z oblaniem wrzącym olejem.

Charakterystyczne składniki wieprzowiny po chińsku

  • Douban. Douban to pikantna, słona pasta ze sfermentowanego bobu, soi, soli, ryżu i różnych przypraw. Istnieją dwie podstawowe odmiany douban – łagodna i ostra, zawierająca dodatkowo płatki chili i zwana „là dòubànjiàng” („la” znaczy pikantny). Pasta douban nazywana jest niekiedy „duszą syczuańskiej kuchni”.
  • Pieprz syczuański. Pieprzy syczuański to jeden z najważniejszych składników w kuchni syczuańskiej. Wbrew nazwie nie należy do rodziny pieprzowatych – jest to zewnętrzna łupina jagody żółtokrzewu pieprzowego. Pieprz syczuański powoduje charakterystyczne (przyjemne) „odrętwienie”, „mrowienie” i „mroźne pieczenie” języka oraz warg, zwane przez Chińczyków „málà wèixíng”.
  • . Cháotiānjiāo i qīxīngjiāo to typowe dla prowincji Syczuan odmiany papryki chili. Nazwę pierwszej można dosłownie przetłumaczyć jako „papryczka chili skierowana/spoglądająca ku niebu”, a drugiej jako „papryczka siedmiu gwiazdek”.
  • Caiziyou. Caiziyou to rodzaj surowego oleju rzepakowego, który znajduje szerokie zastosowanie w kuchni syczuańskiej. Wieńczące wykonanie wieprzowiny po syczuańsku zalanie dania olejem powinno się odbywać z udziałem właśnie tego produktu. Caiziyou trudno jednak nabyć poza Chinami, dlatego na Zachodzie powszechnie wykorzystuje się do tego celu olej arachidowy lub zwykły olej rzepakowy.

Dania podobne do wieprzowiny po chińsku

Styl gotowania shuizhu wykorzystywany jest także do przyrządzania wielu innych rodzajów mięsa, w szczególności wołowiny (shuizhu niurou) i ryb (shuizhu yu).