Wonton

Zupa Wonton

Wonton to jedne z najpopularniejszych chińskich pierożków. Ugotowane w wodzie lub na parze pierożki wonton najczęściej podaje się w zupie, wolno i długo gotowanym bulionie, koniecznie z dodatkiem wieprzowiny (np. wieprzowych nóżek). Ale wonton można także smażyć w głębokim tłuszczu – wówczas serwuje się je jako samodzielne danie, w towarzystwie sojowego sosu i innych dodatków smakowych.

Jaka jest historia pierożków wonton?

Wonton mogą pochwalić się prawie 2000-letnią historią. Możliwe, że Chińczycy znali je już za panowania dynastii Han (206 p.n.e.-220 n.e.). Na pewno jadano je w epoce dynastii Tang (618 n.e.-907 n.e.); w tym okresie przysmak ten prawdopodobnie zyskał także swoją własną, odrębną nazwę.

Podczas prowadzonych w położonym w północno-zachodnich Chinach mieście Turfan wykopalisk odnaleziono miseczki z wontonami pochodzące z VII lub VIII wieku n.e. Wynalezienie wontonów, podobnie jak w przypadku wielu innych chińskich potraw, wiązało się z praktykami medycznymi. Rozgrzewający rosół z pożywnymi pierożkami miał zapobiegać lub leczyć najróżniejsze choroby.

Z czego robi się wontony?

Ciasto wonton przygotowuje się z mąki, wody, jaj i soli. Po rozwałkowaniu powinno ono być plastyczne i elastyczne. Najbardziej tradycyjny farsz wontonów jest bardzo prosty i składa się tylko z wieprzowiny, krewetek, warzyw, posiekanej szalotki i imbiru. Na przestrzeni wieków powstało jednak niesłychanie wiele odmian wontonów. Na przykład jedna z większych sieci restauracji typu fast food w Szanghaju oferuje wontony z aż 50 różnymi nadzieniami!

Jak złożyć pierożki wonton?

Do przygotowania pierożków wonton wykorzystujemy ciasto pokrojone w kwadraty o boku długości mniej więcej 7 – 10 centymetrów. Płatek ciasta kładziemy płasko na dłoni i na jego środek nakładamy niewielką ilość farszu. Istnieje wiele technik zwijania i formowania pierożków wonton. Najpopularniejsze z nich to:

  • Najprostsza metoda polega na złożeniu kwadratowego ciasta na pół wzdłuż jego przekątnej, tak aby otrzymać prostopadły trójkąt. Płaskie trójkąciki nadają się zarówno do smażenia na patelni, jak i gotowania w wodzie lub na parze.
  • Kwadratowe ciasto składamy na pół, tak aby powstał prostokąt, następnie zbliżamy do siebie jego krótsze boki i zlepiamy je na dole, a u góry delikatnie wywijamy na zewnątrz. Wonton otrzymuje w ten sposób postać niewielkiego, gustownego „pierścienia”.
  • Wszystkie cztery rogi kwadratu składamy razem i zlepiamy, tworząc coś na kształt tobołka czy też sakiewki.
  • Trzymając ciasto na dłoni, po prostu zaciskamy pięść, tak, jakbyśmy zgniatali w ręku kartkę papieru. Takie nieregularne, jakby „zmięte” wonton nazywa się w Chinach „xiao huntun” (dosłownie „mały wonton”) i zawsze podaje się je w zupie, zazwyczaj z takimi dodatkami jak: imbir, liście kolendry, olej sezamowy i pikle.

Przydatne wskazówki:

  • Aby ułatwić sobie zlepienie pierożka, brzegi ciasta można zwilżyć mokrym palcem.
  • Kształtując pierożek, starajmy się „wyciskać” powietrze na zewnątrz – sprawi to, że w trakcie gotowania nie powstanie w wontonie ciśnienie, które może podziurawić lub rozerwać ciasto.

Lokalne odmiany pierogów i zupy wonton

Każdy region Chin, np. Pekin, Syczuan, Kanton, Jiangxi czy Fujian, wykształcił swoją własną tradycje i kulinarny styl przyrządzania pierożków i zupy wonton. Oto najbardziej charakterystyczne odmiany wonton:

  Kuchnia kantońska Od II Wojny Światowej zupa wonton uznawana jest za najbardziej kultowe danie Hongkongu. Tradycyjny kantoński bulion, w którym podaje się wontony, przyrządza się na bazie skorup krewetek, wieprzowych kości i suszonej flądry. Wywar ten charakteryzuje się bardzo wyrazistym smakiem i aromatem. Pierożki wypełnia się klasycznym farszem z mielonej wieprzowiny i krewetek. Oprócz pierożków kucharze dodają tutaj do zupy także cienki makaron, również zwany wonton. W języku kantońskim wontony nazywa się niekiedy „chmurkami”, bowiem wypływające na powierzchnię w czasie gotowania małe pierożki przypominają trochę „dryfujące obłoczki”.
  Kuchnia syczuańska W Syczuanie wontony znane są pod nazwą „chāo shǒu”, co oznacza dokładnie „skrzyżowane ramiona” – jest to nawiązanie do procesu lepienia pierożków, w trakcie którego ciasto upodobania się na moment właśnie do „ludzika” ze skrzyżowanymi ramionami. Popularną formą serwowania wontonów jest tutaj danie zwane „hóng yóu chāo shǒu”, czyli wontony w czerwonym oleju: pierożki podawane są w pikantnym sosie z chili i pasty sezamowej.
      Kuchnia szanghajska Często stosowanymi nadzieniami są tutaj farsze z mielonej wieprzowiny z dodatkiem rośliny o nazwie „tasznik pospolity” lub rozdrobnionej chińskiej zielonej kapusty. Pierożki na ogół podawane są w rosole z kurczaka. W kuchni szanghajskiej wyraźnie odróżnia się od siebie „małe” i „duże” wontony. Te pierwsze zwykle mają nieregularny kształt (p. „Jak złożyć pierożki wonton?”) i podawane są na śniadanie lub brunch. Duże wontony wykonuje się tutaj z ogromną starannością i najczęściej jada się je na lunch lub lekką kolację. Popularną odmianą tego dania jest w Szanghaju specjał zwany „san xian hun tun”, dosłownie „wonton trzy przysmaki”. „Trzy przysmaki” to pierożki z nadzieniem z wieprzowiny, krewetek i ryby. W Szanghaju jada się także wontony podawane na zimno – po ugotowaniu pierożki odstawiane są do wystygnięcia, a następnie pokrywa się je pastą z orzeszków ziemnych lub sezamu, octem i aromatycznym olejem.
  Kuchnia Jiangsu W prowincji Jiangsu duże wontony często formowane są w charakterystyczny kształt „sztabki”. Zupę wonton gotuje się tutaj ze smalcem, jajami, wodorostami, musztardą, krewetkami i duża ilością glutaminianu sodu.  
    Kuchnia Fujian W prowincji Fujian „nieregularne” pierożki „huntun” znane są jako biǎn shí. Kuchnia tego regionu słynie z czterech rodzajów zup z pierożkami: shaxian, putian, zhangzhou i xiamen. Wieprzowy farsz do wontonów przyrządzany jest tutaj z zastosowaniem unikalnej techniki: wieprzowinę ubija się ręcznie w pastę przy pomocy drewnianego młotka. Jest to długi i żmudny proces, ale powstaje dzięki temu nadzienie o wspaniałej fakturze i wyjątkowym smaku. Czasami można tu spotkać także pierogi z nadzieniem z pasty rybnej.

Wonton a Jiaozi

Pierożków wonton nie powinno się mylić z innym popularnym rodzajem chińskich pierogów, jiaozi. Ciasto jiaozi składa się z innych składników niż ciasto wonton. Jiaozi od wontonów różnią się także tym, że mają grubszą i bardziej elastyczną skórkę, bardziej spłaszczony, przypominający spodek kształt i zazwyczaj spożywane są z sosem sojowym lub sosem chili, nie zaś w zupie jak wontony.