Kuchnia indyjska

Kuchnia indyjska

Indie zajmują 3 287 590 km², co zapewnia im miano 7 największego państwa na świecie. Kraj ten zamieszkuje ponad 1,3 miliarda ludzi (1/6 światowej populacji!), którzy:

  • posługują się łącznie około 415 językami i 1600 dialektami, często całkowicie wzajemnie niezrozumiałymi (samych języków urzędowych jest ponad 20);
  • wyznają przynajmniej 7 różnych religii: hinduizm (80% społeczeństwa), islam, chrześcijaństwo, sikhizm, buddyzm, dżinizm (trzy spośród sześciu wielkich religii świata narodziło się właśnie tutaj);
  •  i żyją w skomplikowanym systemie warn i kast (mimo oficjalnego zniesienia systemu kastowego po uzyskaniu przez Indie niepodległości w 1947 roku).

Indie przez wiele stuleci znajdowały się pod ogromnym wpływem kultury islamskiej, a od XVI wieku stały się przedmiotem walki o hegemonię największych kolonialnych potęg: Portugalczyków, Holendrów, Francuzów i Anglików. Brytyjczycy ostatecznie podporządkowali sobie niemal cały subkontynent indyjski – Indie na prawie 100 lat, od 1858 do 1947, stały się Indiami Brytyjskimi.

Indie są najbardziej zróżnicowanym pod względem etnicznym, językowym i kulturowym państwem na świecie. Mówienie o kuchni indyjskiej oznacza tak naprawdę mówienie o bardzo wielu różnych kuchniach. To, co zwykliśmy, jako mieszkańcy Europy, nazywać „kuchnią indyjską” zawsze jest po trosze uogólnieniem i uproszczeniem, a po trosze wyobrażeniem, które zbudowały i utrwaliły indyjskie restauracje na Zachodzie, głownie w Wielkiej Brytanii.

Najważniejsze etapy rozwoju indyjskiej kuchni

  1. Starożytność. Historia indyjskiej kuchni liczy aż 9 tysięcy lat. Jej początki wiążą się z Cywilizacją doliny Indusu, pierwszą historyczną cywilizacją na subkontynencie indyjskim. Już 7000 lat p.n.e. w żyznej dolinie Indusu uprawiano pszenicę, jęczmień, bakłażany i sezam indyjski oraz udomowiono bydło garbate. Około 3000 lat p.n.e. zaczęto zbierać i wykorzystywać przyprawy: kardamon, kurkumę, gorczycę i pieprz.
  2. Wegetarianizm. Około 600 lat p.n.e. pojawiają się w Indiach pierwsze nurty, których przedstawiciele wyrzekają się jadania mięsa. Bezmięsna dieta to ważny element zarówno hinduizmu, jak i buddyzmu. Wegetarianizm był tutaj ułatwiony dzięki klimatowi, który pozwalał na uprawę różnych warzyw i owoców przez cały rok. Ważne zmiany nastąpiły za panowania cesarza Asioki (269-232 p.n.e.), wyznawcy buddyzmu. Wpierw zakazał on masowego uboju na potrzeby dworu, a następnie wydał dekret zabraniający zabijania krów.
  3. Islam. Najazdy plemion muzułmańskich na Indie zaczynają się w VIII wieku n.e. Muzułmanie wprowadzili na subkontynent indyjski zupełnie nowy styl życia i zwyczaje kulinarne. Muzułmanie upowszechnili spożycie jagnięciny, baraniny, wołowiny, drobiu i owoców morza; wprowadzili takie potrawy jak kebab czy biryani; a także przywieźli ze sobą wiele nieznanych tu wcześniej owoców: morele, melony, brzoskwinie i śliwki. Szczególny wpływ na kształt współczesnej kuchni indyjskiej wywarła kuchnia mughlai, czyli kuchnia Wielkich Mogołów, islamskiej dynastii rządzącej północnymi Indiami od XVI do XIX wieku. Mogłowie byli bardzo tolerancyjni wobec wyznawców innych religii – dzięki temu narodziło się wiele potraw, które łączą tradycje hinduistyczne i islamskie, np. malai kofta.
  4. Kontakt z Zachodem. Portugalczycy i Brytyjczycy wprowadzili na subkontynent indyjski zarówno wiele nowych, przywiezionych z Ameryki produktów, jak i nowe techniki gotowania i nawyki. Mieszkańcy Indii poznają wówczas m.in. pomidory, ziemniaki, orzechy i chili. Rządy Portugalczyków (w Goa) i Brytyjczyków w pozostałej części kraju zaowocowały powstaniem dań łączących wiele kulinarnych stylów, np. vindaloo.

Charakterystyka kuchni indyjskiej

  1. Miłość do przypraw. Stosowanie ogromnej ilości przypraw jest tym, co z reguły najmocniej kojarzymy z indyjską sztuką kulinarną. Dzięki intensywnemu wykorzystywaniu przypraw proste dania na bazie ryżu czy warzyw zapewniają fascynujące i niezapomniane doznania smakowe. W wielu indyjskich potrawach możemy wyczuć aż kilkanaście różnych aromatów. Indyjskie przyprawy możemy podzielić na trzy kategorie: przyprawy korzenne (suszone korzenie lub kłącza, kora, nasiona – rozgniecione lub zmielone), zioła (świeże lub suszone listki, łodygi i kwiaty roślin ziołowych), aromatyczne warzywa i soki owocowe (czosnek, cebula, szalotka; sok z cytryny lub limonki). Hindusi używają przypraw na kilka różnych sposobów. Najważniejsze z nich to:
  2. Wykorzystywanie osobnych składników – całych ziaren, niewielkich kawałków korzeni lub listków. Metoda popularna zwłaszcza na południu kraju.
  3. Masale. Masala to termin kluczowy dla zrozumienia indyjskiego gotowania. Masale to po prostu mieszanki różnych ziół i przypraw, w postaci proszku lub pasty. Masale tradycyjnie robi się „na bieżąco”, do konkretnego dania, a ich skład zależy tak od regionu (każdy region słynie z kilku/kilkunastu swoich własnych masali), jak i rodzinnych tradycji (receptury przekazuje się z pokolenia na pokolenie i strzeże niczym najcenniejsze skarby) i indywidualnych preferencji. Gotowe mieszanki, takie, jakie możemy obecnie nabyć w większości supermarketów, długo były w Indiach nieznane, a wielu indyjskich kucharzy do dziś uznaje je za przekleństwo. Mielenie przypraw „na zapas” i przygotowywanie gotowych kompozycji to wymysł brytyjskich kolonizatorów, wracających z Indii do kraju w XVIII wieku. Najsłynniejsze indyjskie masale to: garam masal, chaat masala, masala ćaj, tandoori powder, madras curry.
  4. Tarka/tadka/chanuk. Terminy te oznaczają doprawianie dań przyprawami podsmażonymi wcześniej na gorącym tłuszczu.

Lista wykorzystywanych w kuchni indyjskiej przypraw jest niesłychanie długa i wszystkich właściwie nie da się wymienić. Najpopularniejsze przyprawy (w kolejności alfabetycznej) to: adżwan, anyż, anyż gwiaździsty, asafetyda (ze względu na niezbyt miły zapach nazywana u nas „czarcim łajnem” lub „smordzeńcem”), ćirondźi, chili, cynamon, czarnuszka, cząber, gałka muszkatołowa, gorczyca, goździki, granaty (nasiona), imbir, kamfora, kardamon, kmin rzymski, kolendra, koper włoski, kozieradka, kurkuma, mak, mango w proszku, mięta, pieprz, sago, sezam, szafran, tamarynd, tedźpatta. Ponadto wykorzystuje się także: miód, wodę różaną, migdały, płatki kokosowe, orzechy, ocet i soki cytrusowe.

  • Wpływ wierzeń religijnych. Tzw. „taboo pokarmowe” prawdopodobnie definiują kuchnię indyjską bardziej niż jakiekolwiek inne zjawisko. Dietę wegetariańską z powodów religijnych praktykuje około 40% mieszkańców Indii. Mięsa prawie w ogóle nie jedzą członkowie wyższych kast, a całkowity zakaz obowiązuje braminów (z wyjątkiem kaszmirskich). Moralny nakaz bezmięsnej diety nakłada na hindusów doktryna ahinsy, która pojawia się już w upaniszadach, a dodatkowo zostaje wzmocniona przez buddyzm i dżinizm. Ahinsa nakazuje poszanowanie wszelkiego życia, zaleca niezabijanie i niezadawanie obrażeń cielesnych żadnym istotom żywym – ludziom, zwierzętom. Szczególna jest w hinduizmie pozycja krów, które są uważane za święte i nietykalne – ubój bydła domowego i spożywanie jego mięsa jest w wielu rejonach Indii zabroniony na poziomie prawnym. Wyznawcy islamu (12% społeczeństwa, czyli ponad 120 milionów osób!) nie spożywają z kolei wieprzowy. To samo dotyczy wyznawców judaizmu (kilkadziesiąt tysięcy osób). Stosowanie się do nakazów i zakazów swojej religii wciąż jest w Indiach dość ściśle przestrzegane.
  • Wpływ ajurwedy. Ajruweda to rozwinięty w starożytności system medycyny indyjskiej. Ajruweda naucza, że jedzenie zawiera w sobie trzy elementy (tzw. guny): sattwa, radźas i tamas.
  • Sattwa. Sattwa jest tym, co „czyste” i pozytywnie oddziałujące na duchowość – do żywności takiej zalicza się zboża, warzywa oraz nabiał. Dieta oparta na tych produktach prowadzi do umysłowego oczyszczenia.
  • Radźas. Radźas to pierwiastek pasji i pobudzenia. W tej grupie znajdują się więc herbata, kawa, czekolada, napoje gazowane oraz większość indyjskich przypraw.
  • Tamas. Tams odzwierciedla najniższe ludzkie popędy. Dieta tamasowa jest dietą „rozkładającą” organizm, wiąże się z różnymi aspektami śmierci: zabijaniem innych istot i własnego ciała, poprzez czynienie go ociężałym i leniwym. Tamasowy charakter mają m.in. grzyby – ponieważ rosną w ciemności (sic!) i są ciężkostrawne – dlatego w indyjskim jedzeniu praktycznie ich nie znajdziemy.
  • Kolory. Kiedy przekraczamy próg indyjskiej restauracji, w pierwszej kolejności uderza w nas zachwycający aromat przypraw, w drugiej – zostajemy zauroczeni cudownymi kolorami, którymi skrzą się gęsto poustawiane na stolikach miseczki, tacki i patery. Indyjskie potrawy są z reguły pomarańczowe, czerwone, złocistobrązowe lub soczyście zielone. Efekty takie pozwalają uzyskać wspomniane już masale.

Najważniejsze produkty w indyjskiej kuchni

  1. Pieczywo. Chleby jada się w Indiach właściwie do każdego posiłku, szczególnie na północy kraju. Dominują chleby przaśne, ale znajdziemy tu również wiele odmian chleba drożdżowego. Indyjskie chleby zwykle maja formę płaskich placuszków – pieczonych w piecu tandoor lub smażonych na patelni, zwanej tava. Pieczywo tego rodzaju przyrządza się z pszennej mąki atta – bardzo drobno zmielonej i gładszej niż jakakolwiek mąka produkowana na Zachodzie. Typowe indyjskie chlebki to: roti, chapati, naan, kulćha, paratha, dosa (ze sfermentowanego ciasta z ryżu i soczewicy).
  2. Ryż. Indie można podzielić na kulturę chleba i ryżu – im dalej na południe, tym znacznie ryżu będzie większe. Konsumpcja ryżu w Indiach osiąga rozmiary 85,25 milionów ton rocznie. Najszlachetniejszym indyjskim ryżem jest basmati, nazywany „królem ryżu”.
  3. Produkty roślin strączkowych. Nasiona roślin strączkowych (dahl) to dla setek milionów Hindusów główne źródło białka w diecie. Na subkontynencie indyjskim uprawia się ponad 50 różnych odmian roślin strączkowych, a wiele z nich jest w Europie zupełnie nieznanych. Najpopularniejsze z nich to: masoor, urad dal, tuvar, chana, kala chana, rajma, chwali.
  4. Warzywa i owoce. Indie są drugim po Chinach największym producentem warzyw i owoców na świecie! Powszechność diety wegetariańskiej sprawia, że warzywa i owoce wykorzystuje się tutaj na tysiące różnych sposobów, zarówno do indyjskich przystawek (np. pakora, samosa), jak i dań głównych (np. chana masala). Oprócz dobrze znanych w Europie warzyw na indyjskich straganach wyszukamy także mnóstwo produktów, których prawdopodobnie nie będziemy potrafili ani rozpoznać, ani nazwać. Charakterystyczne dla Indii, a właściwie niejadane na Zachodzie, warzywa, to m.in. balsamka ogórkowata, tindora, okra, rukwa ostrokątna, gurdlina wężowa, moringa olejojadalna, beninkaza szorstka. Szczególnie ubóstwianym w Indiach owocem jest mango.
  5. Inne podstawowe produkty. Besan – mąka z ciecierzycy; dahi – jogurt; paneer – domowy twaróg z mleka krowiego, zakwaszanego sokami owocowymi; ghee – klarowane masło; chutney – gęsty sos z owoców i warzyw, z rodzynkami, cebulą, musztardą, octem, czosnkiem itp; kewra – pandan wonny, z którego kwiatów pozyskuje się cenną esencję zapachową; khoa – mleko skondensowane.

Charakterystyczne metody przygotowywania indyjskich potraw

  • Tandoori – pieczenie w glinianym piecu w kształcie dzbana.
  • Curry – od tamilskiego kari, dosłownie „sos”. Dania typu curry to warzywa, mięso, ryby, owoce morza i inne składniki w sosie.

Jak jedzą Hindusi

W Indiach główny posiłek jada się wieczorem – jest to swoisty rodzinny rytuał. Potrawy podaje się na dużych okrągłych tacach (thal) lub mniejszych (thali). Na tacach stawia się miseczki (katori), w których serwuje się curry, sambar, chutney, raitę i inne dania. Na środku tacy umieszcza się miseczkę z ryżem i/lub chlebkami. Każdy z domowników może nabierać potrawy w dowolnej kolejności. Hindusi jedzą w domu rękoma, a do nakładania potraw posługują się chlebem.

Dla nas delektowanie się jedzeniem to smak i zapach. Dla Hindusów przyjemność ta obejmuje także zmysł dotyku.  Delikatna faktura chleba naan, ciepło mięsnych lub warzywnych sosów – mieszkańcy Indii w swoisty sposób kosztują potraw, zanim jeszcze włożą je do ust. Jedząc w Indiach rękoma, należy się jednak wystrzegać dotykania potraw lewą dłonią, ta bowiem, jako zarezerwowana dla czynności higienicznych, uznawana jest za nieczystą.

Wpływ na indyjską kulturę żywienia mają także pozostałości dawnego systemu kastowego. Przez wieki utrzymywała się tutaj zasada zakazu przyjmowania wody i pokarmów od kast „mniej czystych” niż własna. W praktyce przekłada się to na to, że kucharzami w wielu indyjskich restauracjach są bramini. Są oni przedstawicielami najwyższej możliwej kasty – więc jedzenie może przyjmować od nich każdy.

Poznaj dania kuchni indyjskiej: