Kuchnia meksykańska

Kuchnia meksykańska

Prawdopodobnie to kuchnia włoska jest najpopularniejsza na świecie i spośród wszystkich wymyślonych dań to pizzę zamawiamy najczęściej i najchętniej. Być może to kuchnia japońska jest najzdrowsza, a sushi lepiej niż jakakolwiek inna potrawa komponuje się z uroczystymi, eleganckimi kolacjami.

Bardzo możliwe, że żaden region kulinarny pod względem bogactwa przypraw i aromatów nie może się mierzyć z Indiami. Nie ma jednak wątpliwości, że to kuchnia meksykańska jest najradośniejsza, najbardziej bezpretensjonalna i swobodna.

Meksykańska sztuka kulinarna jest nierozerwalnie związana z zabawą, fiestą, tańcem i śpiewem. Meksykanie prozaiczną czynność jedzenia przemienili w radosną celebrację życia, więzów rodzinnych i przyjaźni. Świadectwem tego, jak ważną częścią meksykańskiej kultury jest kuchnia, jest to, że w roku 2010 kuchnię meksykańską wpisano na listę Światowego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO.

Nie ma jednak wątpliwości, że to kuchnia meksykańska jest najradośniejsza, najbardziej bezpretensjonalna i swobodna. Meksykańska sztuka kulinarna jest nierozerwalnie związana z zabawą, fiestą, tańcem i śpiewem. Meksykanie prozaiczną czynność jedzenia przemienili w radosną celebrację życia, więzów rodzinnych i przyjaźni. Świadectwem tego, jak ważną częścią meksykańskiej kultury jest kuchnia, jest to, że w roku 2010 kuchnię meksykańską wpisano na listę Światowego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO.

Charakterystyka kuchni meksykańskiej

Współczesna kuchnia meksykańska zawdzięcza swój kształt połączeniu kulinarnych tradycji

tubylczych Indian, Azteków, Majów i innych plemion, z wpływami kolonizatorów z Hiszpanii. Lokalne receptury wzbogacono wówczas o wiele produktów i kulinarnych koncepcji nieznanych dotąd w Mezoameryce. Europejczycy przywieźli do Ameryki Południowej m.in. różne gatunki zwierząt hodowlanych. Rdzenni mieszkańcy Meksyku spożywali niewielkie ilości mięsa. Jeśli już, to zazwyczaj było to mięso indycze – którego z kolei nie jadano wcześniej w Europie.

Hiszpanie wprowadzili zwyczaj przyrządzania posiłków z wołowiny, wieprzowiny, baraniny i koźliny. Także produkty mleczne, jak mleko i sery, oraz ryż – tak ważne dziś dla meksykańskiej kuchni – pojawiły się w Meksyku dopiero po europejskim najeździe. Inne ważne produkty, które spopularyzowali w Meksyku Hiszpanie, to: cytrusy, trzcina cukrowa, cebula, czosnek, pory, brukiew, buraki, marchew, ogórki, bakłażany, sałata, cykoria, botwina, szpinak, groch, kapusta, soczewica, bób, rzeżucha, ogórecznik, szczaw, mięta, pietruszka, kolendra, bazylia, rozmaryn, rumianek, oregano, tymianek, szafran, kminek, goździki, imbir, gorczyca, sezam, anyż, orzechy włoskie i laskowe, migdały, arbuzy, melony, gruszki, jabłka, figi, morele, jeżyny, pigwy, granaty, daktyle, morwy, drzewa oliwne, winorośl, mango, banany, tamarynda.  

O ile w wymiarze historycznym i czysto ludzkim skutki kolonizacji określić trzeba jako dramatyczne i katastrofalne (w wyniku walk i przywiezionych ze Starego Świata chorób życie straciło około 80% populacji Azteków), o tyle w ujęciu strice kulinarnym kolonizacja doprowadziła do narodzin przebogatej, różnorodnej i wyjątkowo pysznej kuchni. Hiszpanie początkowo usiłowali narzucić Indianom swoje żywieniowe zwyczaje, ale idea ta skazana była na niepowodzenie. Powstała więc kuchnia, w której różne wpływy wzajemnie się przenikają i tworzą niezwykłą, harmonijną całość.

Kuchnia meksykańska w Meksyku i poza Meksykiem

Smaki, które w Europie zwykliśmy utożsamiać z meksykańską kuchnią, to w rzeczywistości nie tyle kuchnia meksykańska jako taka, ale tzw. Kuchnia Tex-Mex. Kuchnia Tex-Mex zawdzięcza swoją nazwę XIX-wiecznej linii kolejowej Texas Mexican Railway, która łączyła niegdyś Teksas z Meksykiem. Trzeba pamiętać, że Teksas aż do połowy XIX wieku należał do Meksyku. Wiele popularnych obecnie potraw meksykańskich i technik ich przygotowania narodziło się właśnie na meksykańska-teksańskim pograniczu, w środowisku miejscowych kowbojów, ranczerów i rzeźników.

W domu i na ulicy

Kuchnia meksykańska to dwie dość odrębne tradycje: jedzenie przygotowywane w domu, zwykle przez kobiety, i szybkie jedzenie uliczne, którym posila się klasa robotnicza, ale nie tylko.

Związek z religią i festiwalami

Wiele meksykańskich potraw swoje korzenie ma w różnych starożytnych rytuałach i praktykach religijnych. Wprowadzenie chrześcijaństwa – którego Meksykanie są od kilku stuleci bardzo gorliwymi wyznawcami – nie wyeliminowało wielu dawnych wierzeń i przekonań, ale w pewien sposób włączyło je w tkankę nowych religijnych obrzędów.

Najsłynniejszym przykładem zespolenia ludowych praktyk, miłości do jedzenia i religii chrześcijańskiej jest meksykańskie Święto Zmarłych, Día de Muertos. Częścią obchodów tego barwnego, radosnego święta jest przygotowywanie dla bliskich zamarłych osób ołtarzyków z ich ulubionymi potrawami, tzw. ofrandes. Na ofrandes pojawiają się m.in. dynie w miodzie, cytrusy z chili, tortille, yuka na słodko, mukbipollo (tzw. kurczak pogrzebany) i oczywiście pan de muerto, czyli chleb zmarłych – pieczywo ułożone w kształt skrzyżowanych piszczeli.

Regionalność

Kuchnię meksykańską często postrzegamy jako jedną całość. Owszem, podstawowe składniki w większości stanów są podobne, ale lokalne przepisy potrafią się bardzo od siebie różnić. Niektóre podrodzaje kuchni meksykańskiej to: Chipapas, Oaxaca, Mexico City (stolica kraju), Veracruz, Yucatan. Najbardziej ogólny podział kuchni meksykańskie to podział na kuchnię południa i północy. W tej pierwszej dominuje uprawa i spożycie kukurydzy, w drugiej pszenicy.

Najważniejsze produkty w meksykańskiej kuchni

Kukurydza

Kukurydza to absolutny fundament meksykańskiej kuchni. Baza większości meksykańskich potraw i najważniejsze źródło węglowodanów. Kukurydzę uprawiono w Meksyku prawdopodobnie już 10 000 lat temu. Aztekowie uważali ją za roślinę świętą, źródło ludzkiego istnienia, bez którego człowiek nie poradzi sobie na świecie. Kukurydzę od zawsze aż do dziś traktuje się w Meksyku z wielką czcią i szacunkiem. Aztekowie opracowali unikalny system przetwarzania ziaren kukurydzy, zwany nixtamalizacją.

Co to jest nixtamalizacja?

Nixtamalizacja polega na moczeniu kukurydzy w słabym roztworze wapnia (dawniej także popiołu drzewnego, zawierającego tlenki sodu i potasu). Dzięki temu rozpuszcza się pektyna, zaś ziarno wchłania wapń lub potas (w zależności środka). Skrobia się rozpuszcza, a gotowanie powoduje, że białka i inne składniki odżywcze zawarte w ziarnie stają się łatwiej przyswajalne.

Inna niezwykle istotna rzecz to to, że nixtamalizacja zwiększa dostępność zawartej w kukurydzy niacyny. W Meksyku uprawia się aż 42 gatunki kukurydzy, a każdy występuje w kilkunastu różnych odmianach. Łącznie możemy zatem mówić o wprost niewiarygodnych 3000 rodzajów kukurydzy. Każdy mieszkaniec Meksyku przeciętnie zjada rocznie ponad 100 kilogramów kukurydzy – nikt inny na świecie nie spożywa jej w takich ilościach.

Papryka chili

Kuchnia meksykańska ma opinię kuchni wyjątkowo pikantnej. To prawda, meksykańskie jedzenie potrafi sprawić, że w naszych ustach zapłonie żywy ogień, a czoło zaleje nam fala potu. Ale nie wszystkie meksykańskie dania są ostre. Tak jak w kuchni chińskiej czy indyjskiej, skala ostrości jest tu bardzo szeroka – i w meksykańskich restauracjach każdy znajdzie coś dla siebie. Nie zmienia to faktu, że Meksykanie kochają paprykę chili i z upodobaniem dodają ją do niemal każdej potrawy. 

W Meksyku znaleźć można – uwaga! – około 200 gatunków papryczek. Najpopularniejsza papryka z Meksyku to oczywiście jalapeno. Inne często stosowane to: chipotle, habanero (nawet do 500 000 w Skali Scoville’a), guajillo, pasilla, poblano, serrano, quajillo puya, cascabel czy ancho.

Fasola

Fasola wraz z kukurydza i chili stanowi „żelazną trójkę składników meksykańskiej kuchni”. W Meksyku wyróżnia się ponad 20 odmian fasoli. Współcześnie fasola spożywana jest głównie po ugotowaniu i zmieleniu – w postaci pasty, którą nadziewa tortille.

Inne ważne rośliny Mezoameryki

Warzywa i owoce odgrywają ogromną rolę w meksykańskiej kuchni. Królem meksykańskich warzyw (nie licząc oczywiście roślin strączkowych) jest pomidor – wystarczy nadmienić, że Europejczycy po raz pierwszy ze smakiem pomidorów zetknęli się właśnie w państwie Azteków. Jada się tutaj zarówno czerwone odmiany pomidorów (jitomate), jak i zielone.

Do przygotowania meksykańskiego jedzenia powszechnie wykorzystuje się także: dynie, cukinie, bakłażany, buraki liściowe, szpinak, kalafiory, bataty (które Meksykanom zastępują ziemniaki), agawę, awokado (uprawiane od tysięcy lat, uważane za afrodyzjak, podstawy składnik quacamole), chia (jednoroczna roślina, wykorzystywana do wyrobu atole, pinole oraz nugatu), nopal (odmiana kaktusa), maguey (meksykańska roślina, wykorzystywana do wyrobu znanego w Meksyku napoju o nazwie pulque), szarłat, komosę, gujawę, opuncję, sapotę, mango, banany, ananasy, owoce fleszczowca peruwiańskiego.

Mięso i ryby

Kuchnia rdzennych mieszkańców Meksyku była w dużej mierze wegetariańska. Ze zwierząt hodowlanych wstępowały tu głównie indyki. Tak mocno kojarzone obecnie z meksykańską kuchnią wołowina i wieprzowina pojawiły się dopiero w epoce postkolumbijskiej. Zwyczaj opiekania mięs na grillu to zaś wpływy kuchni Tex-Mex. W rejonach przybrzeżnych od wieków spożywano duże ilości morskich ryb. Ponadto Meksykanie chętnie jadali także wodne zwierzęta, do których zaliczyć można żaby, kijanki, słodkowodne krewetki, larwy, pędraki, kweior aztecki, muszki wodne.

Inne ważne składniki.

Kakao

Na tropikalnych terenach zamieszkiwanych przez Majów kakao było obecne w sztuce rolniczej już w III w p.n.e. Tak popularny dziś na całym świecie napój z prażonych i mielonych owoców kakaowca – po prostu kakao – po raz pierwszy przyrządzili właśnie Majowie. Kakao postrzegane było jako towar ekskluzywny, zarezerwowany dla najbogatszych warstw społecznych. Tak dawniej, jak i dziś w kuchni meksykańskiej kakao wykorzystuje się na bardzo wiele sposobów.

Wanilia

Wanilia meksykańska uznawana jest za najlepszą pod względem jakości wanilię na świecie. W Mezoameryce od wieków uważano wanilię za silny afrodyzjak. Aby rozkochać w sobie mężczyzn, meksykańskie kobiety podawały swoim wybrańcom czekoladowy napój z laską wanilii. Aztekowie nazywali wanilię „tlilxochitl”, dosłownie „czarny kwiat”. W czasach prekolumbijskich wanilia była tak cenna, że wykorzystywano ją jako środek płatniczy.