Kuchnia polska

Kuchnia polska

Czasem najtrudniej jest opisać to, co jest nam najbliższe. Kuchnia polska to smaki naszego dzieciństwa, to ciepła, rodzinna atmosfera niedzielnych obiadów, to odzwierciedlenie tego, jacy jesteśmy – pełni temperamentu, miłujący życie, gościnni, skorzy do zabawy i przywiązani do tradycji.

Musimy jednak pamiętać, że nasze codzienne doświadczenia kulinarne zazwyczaj tylko częściowo odpowiadają temu, jak dawniej wyglądała i wyglądać powinna obecnie polska kuchnia. Wiele potraw, które zwykliśmy uważać za najbardziej tradycyjne i stricte rodzime, tak naprawdę ma dość krótką historię, a ich pojawienie się na naszych stołach to efekt zarówno obcych wpływów, jak i szalenie trudnej sytuacji polityczno-ekonomicznej, w jakiej znalazła się Polska po II Wojnie Światowej. Taki na przykład kotlet schabowy nie figuruje w żadnej polskiej książce kucharskiej aż do drugiej połowy XIX wieku, a kultowa pomidorówka aż do rządów Władysława Gomułki była wyłącznie zupą sezonową, bowiem wcześniej nie używano u nas pomidorowych przecierów. W epoce PRL-u z polskich stołów zniknęło mnóstwo cenionych u nas od wieków dań, a inne – jak np. krupnik czy rosół – poddano dość drastycznym modyfikacjom.

Jedzenie miało być proste, tanie, sycące, łatwe do przygotowania, mało urozmaicone i przede wszystkim jednakowe dla każdego. PRL-owskie menu nie było źle przemyślane. Na pierwsze zupa, na drugie mięso, ziemniaki i dodatek jakiegoś warzywa, zwykle kapusty. Powstał w ten sposób obiadowy schemat, który zaspokajał większość żywieniowych potrzeb człowieka i przy tym wcale źle nie smakował. Ale ten specyficzny kanon na długie lata przysłonił nam ogromne bogactwo tradycyjnej polskiej kuchni i trochę zniweczył dokonania naszych przodków. Jaka więc ta polska kuchnia jest?

Charakterystyka polskiej kuchni

  1. Mozaika obcych wpływów. Na terenie Rzeczypospolitej Polskiej przez stulecia zamieszkiwało wiele narodów, a kontakty handlowe – drogą morską przez Gdańsk lub lądową przez Lwów – sprawiały, że znano i stosowano u na także wiele przypraw i składników typowych dla kuchni Wschodu. Szczególnie silne było oddziaływanie kuchni tatarsko-tureckiej, wschodniosłowiańskiej (rosyjskiej, ukraińskiej, białoruskiej), żydowskiej (w czasach II Rzeczypospolitej Żydzi stanowili około 10,5% populacji naszego kraju; ponad trzymilionowa mniejszość żydowska tworzyła jedną z największych diaspor na świecie), niemieckiej, włoskiej (włoscy kucharze i włoskie produkty pojawiły się u nas w 1518 dzięki królowej Bonie) i francuskiej.
  2. Kulinarny regionalizm. Kuchnia polska była również bardzo zregionalizowana. Geograficzna dostępność surowców przekładała się na to, że inaczej jadano na Pomorzu (ryby morskie), w górach (owczy nabiał), w Wielkopolsce czy na Mazowszu. Pięknym i unikalnym akcentem naszego kulinarnego krajobrazu jest kuchnia śląska. Wielonarodowościowy charakter Górnego Śląska zaowocował stworzeniem oryginalnej kuchni, w której odnajdziemy wpływy polskie, czeskie, austriackie i niemieckie. Rozbicie rozbiorowe przyczyniło się do zwiększenia regionalnych różnić – powszechnie adaptowano potrawy i nazewnictwo poszczególnych panujących nad Polską nacji. W epoce PRL-u dążono do ujednolicenia kuchni na obszarze całego kraju. Na szczęście obecnie coraz częściej i chętniej sięgamy po charakterystyczne lokalne potrawy i smaki.
  3. Wpływ postów. Istotny wpływ na nasz sposób odżywiania wywarło chrześcijaństwo i związane z nim posty. Posty były wymuszane zarówno przez duchowieństwo, jak i władzę świecką. Zakaz spożywania mięsa obowiązywał chrześcijan łącznie przez jedną trzecią roku, a zwyczaje towarzyszące wielkiemu postowi były dawniej znacznie surowsze niż obecnie. Do połowy XIII wieku wielki post trwał w Polsce aż przez dziewięć tygodni, a wśród pokarmów zabronionych znajdował się także nabiał, masło i jaja. Poszczono także w piątki, wigilie ważnych świąt i trzy razy na kwartał w tzw. „suche dni”. Posty przyczyniły się do rozpowszechnienia konsumpcji ryb i wprowadziły do naszego menu na stałe takie dania jak: żur, zupa grzybowa, kiszona kapusta, czerwony barszcz czy pierogi z kaszą.
  4. Typowe smaki. Najbardziej charakterystyczne dla polskiej kuchni smaki to: kwaśny (kiszony lub lekko sfermentowany) i słony. Już kilka wieków temu pisano o nas: „lubili i lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i dla zdrowia potrzebne”. Hanna Szymanderska, ceniona badaczka polskiej kuchni, podkreśla zaś: „Tajemnicą smaku polskiej kuchni jest wyjątkowa flora bakteryjna, dzięki której kiszą się ogórki, kapusta i grzyby…”. To właśnie kiszone ogórki i kapusta, kwas chlebowy i zsiadłe mleko zajmują centralne miejsce w typowej dla polskiej kuchni palecie smaków.
    Ale w polskiej kuchni odnajdziemy także smaki umiarkowanie ostre (chrzan, musztarda, czosnek, cebula, czosnek i zamorski pieprz); kwaśno-słodkie (dzięki dodawaniu do potraw jabłek, żurawiny i innych owoców) i korzenno-ziołowe (jałowiec, gałka muszkatołowa, anyż, kminek). Warto pamiętać, że octy winne – powszechnie wykorzystywane w krajach zachodnich i ostatnio coraz bardziej u nas popularne – generalnie są polskiej kuchni obce. Ocet, używany do marynat i konserwacji żywności (w stosunkowo niewielkim stopniu), tradycyjnie wytwarza się w Polsce ze spirytusu.
  5. Kuchnia szlachecka i chłopska. W polskiej kuchni, tak samo jak w większości narodowych kuchni na świecie, wyróżnić można dwie zasadnicze gałęzie: kuchnię wyższych warstw społecznych i kuchnię biedoty. Podczas gdy bogaci mogli pozwolić sobie na sycące potrawy i takie rarytasy jak: dziczyzna, białe pieczywo, słodycze, zamorskie przyprawy czy miód pitny, mieszkańcy wsi musieli się zadowalać o wiele skromniejszą dietą. Chłopska kuchnia jeszcze w XIX, a nawet w XX wieku opierała się niemal wyłącznie na pokarmie roślinnym. Mięso zarezerwowane było na wyjątkowe okazje, takie jak niedziele (ale tylko w przypadku zamożniejszych gospodarzy), wesela, święta czy wizyta księdza.
    Podstawowymi produktami w chłopskiej kuchni były mąka, kasza, ziemniaki i mleko, w biedniejszych gospodarstwach zazwyczaj rozcieńczane wodą. Na wsiach zwykło się mawiać: „chłop je mięso, kiedy kura chora, albo on chory”. Warto jednak zaznaczyć, że każda większa wieś miała swojego kłusownika. Zajmujący się tą profesją chłopi unikali pańskich lasów i polowań na grubego zwierza, gdyż groziła za to nawet kara śmierci, i ograniczali się do dzikiego ptactwa i drobnej zwierzyny, np. zajęcy; do rzadkości nie należały również drobne kradzieże z pańskiego kurnika.
  6. Miłość do zup. W żadnej innej kuchni na świecie zupy nie odgrywają tak wielkiej roli, jak właśnie w kuchni polskiej. Przeciętny Polak zjada rocznie aż 100 litrów tej potrawy, co w skali całego kraju daje niewiarygodne 3,8 mld litrów ugotowanej, rozlanej do talerzy i spałaszowanej zupy. Zupy pojawiały się zarówno na stołach szlacheckich, jak i chłopskich – tutaj dominowały polewki, barszcze i breje, czyli zupy z rozgotowanej mąki lub kaszy, z dodatkami, które były akurat dostępne.
    W Europie Zachodniej w XIX wieku popularność zup zdecydowanie zmalała – uważano je za niezbyt pożywne, mało wyszukane; utarło się nawet, że dżentelmen zupy nie jada nigdy. Na ziemiach polskich XIX-wieczna moda na niejadanie zup niespecjalnie się przyjęła, a w okresie PRL-u ranga zup wzrosła jeszcze bardziej. Wypada odnotować, że zupy stały się wówczas idealną potrawą na spożytkowanie resztek i mięsnych okrawków z kośćmi, a repertuar zup zdecydowanie zubożał. Ale nasze przywiązanie do zup przetrwało i ten specyficzny okres.

Najważniejsze produkty w polskiej kuchni

Węglowodany

  • Kasze.Kasza – matka nasza”. „Kipi kasza, kipi groch, lepsza kasza niż ten groch. Bo od grochu boli brzuch, a od kaszy człowiek zdrów…” Te stare, popularne powiedzenia nie wzięły się znikąd. Kasze były podstawą codziennego jadłospisu Polaków przez wiele stuleci. Kasza jęczmienna i jaglana pojawiły się u nas jako pierwsze; kasza gryczana dołączyła do nich dopiero kilka wieków później, a kasza kukurydziana, manna czy kuskus to w polskiej kuchni stosunkowo nowe produkty.
  • Ziemniaki. Ziemniaki przybyły z Ameryki Południowej do Europy w XVI wieku. Do Polski sprowadził je król Jan III Sobieski. Według legendy podczas odsieczy wiedeńskiej miał on przesłać Marysieńce w prezencie wór ziemniaków. Ogromne znacznie dla polskiej gospodarki i kulinarnej kultury ziemniaki zaczynają mieć jednak dopiero w wieku XIX. Obecnie obszar uprawy ziemniaków w Polsce szacuje się na 329 tys. hektarów, a kraj nasz jest 8 największym producentem tego warzywa na świecie.
  • Chleb. Białe pieczywo długo dostępne było tylko dla zamożnych, biedniejsi zadowalali się podpłomykami, pieczonymi na otwartych paleniskach. W słowińskiej tradycji chleb jest symbolem pożywienia, dostatku i pomyślności – jednak nie zawsze i nie dla wszystkich był on głównym składnikiem codziennej diety. Jeszcze w I połowie XX wieku w biedniejszych częściach kraju pojawiał się w domach jedynie w ważniejsze święta. Chleb do dziś traktowany jest na wsi jak największa świętość.
    Pieczywo miało duże znaczenie w całym roku obrzędowym (musiało zagościć na wigilijnym stole podczas świąt Bożego Narodzenia), towarzyszyło rozpoczęciu najważniejszych prac gospodarskich, pojawieniu się w rodzinie dziecka i obrzędom pogrzebowym. Ogromny szacunek dla chleba wyraża się w licznych wierzeniach: chleba nie wolno upuścić na ziemię, bawić się nim, bębnić po nim palcami czy stąpać po jego okruszynach; chleb układano w węgłach (miejscach zetknięcia się ścian) nowo stawianej chałupy, a podczas przeprowadzki wnoszono go do izby w pierwszej kolejności. Chleb, przykryty białym obrusem, leżał cały dzień na stole, gotowy, by służyć domownikom i podróżnym
  • Potrawy mączne – kluski (śląskie, kopytka, leniwe…) i pierogi.

Mięsa i ryby

  • Mięsa. We współczesnej kuchni polskiej najczęściej wykorzystuje się wieprzowinę i drób. Należy jednak zaznaczyć, że w kuchni staropolskiej wieprzowinę serwowano rzadko – uważano ją za plebejską i niezdrową. Np. nie znajdziemy ani jednego przepisu na danie przyrządzone tylko z wieprzowiny w wydanej w 1682 roku książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego na 333 przepisy. Zainteresowanie kiełbasami, szynką i innymi daniami z wieprzowiny rośnie dopiero pod koniec XVIII wieku. Polska szlachta gustowała przede wszystkim w rozmaitej dziczyźnie – od królików przez ptactwo (przepiórki, kuropatwy, bażanty i inne) po sarny i dziki. W późniejszym okresie polscy rzeźnicy i kucharze stali się znani w całej Europie dzięki umiejętności wykorzystywania wszystkich jadalnych części zwierząt, w tym podrobów i krwi. Galarety z nóżek cielęcych lub wieprzowych, kaszanka, ozory w galarecie lub sosach to słynne przystawki kuchni polskiej. A flaczki, gulasz z serc, duszone cynadry, wątróbka saute czy mózg po polsku to jedne z tych polskich potraw, za którymi jedni przepadają, a u innych (zwłaszcza obcokrajowców) wywołują delikatne obrzydzenie.
  • Ryby. Ze względu na stosunkowo ograniczony dostęp do morza w kuchni polskiej obecne są przede wszystkim ryby słodkowodne, odławiane z jezior, rzek, strumieni i stawów: karpie, leszcze, karasie, szczupaki, sumy, płocie, sandacze, jesiotry i inne. Najpopularniejszą (bo tanią) rybą morską był przez wieki śledź (śledź bałtycki), ale z Bałtyku odławia się także łososie, dorsze, flądry, szproty, turboty. Zastosowanie w kuchni znalazły także, nieznane w kuchniach zachodnioeuropejskich, raki, które można nazwać „polskimi homarami”. Jako ciekawostkę można nadmienić, że do ryb długo zaliczano w Polsce także bobry. Ich ogony stanowiły ponoć wyjątkowy rarytas, z którego zapewne nie chciano rezygnować przez 192 dni postu, więc gryzonie sprytnie przemianowano na ryby.

Pozostałe elementy

  1. Dary lasu. Polska jest krajem obficie zalesionym – nawet dziś aż 28% terytorium polski to lasy. W polskiej kuchni powszechnie wykorzystuje się grzyby (borowiki, podgrzybki, koźlarze, rydze, gołąbki, gąski, opieńki, pieprzniki, czubajki i inne), leśne owoce (jagody, poziomki, jeżyny, maliny, borówki), zioła i orzechy. W chłopskiej kuchni, szczególnie w najtrudniejszych czasach, sięgano także po korę drzew, a żołędzie mielono na mąkę, z której powstawał chleb.
  2. Warzywa. Najpopularniejsze w Polsce warzywa to oprócz ziemniaków: buraki, różne odmiany kapusty, ogórki, marchew, cebula, koper ogrodowy, szczaw, botwinka, rzepa i kalarepa. Szerokie zastosowanie znajdują rośliny strączkowe: groch, fasola i bób.  Dawniej jadano także takie rośliny jak mlecze czy pokrzywy.
  3. Owoce. Typowe owoce w kuchni polskiej to jabłka, wspomniane już owoce leśne, śliwki, gruszki, wiśnie, czereśnie, agrest i porzeczki. Z owoców wytwarza się emblematyczne dla naszej kuchni powidła i kompoty, a także desery, wypieki i nalewki. Wiele staropolskich receptur wymienia owoce również jako ważny dodatek do mięs.
  4. Przyprawy. Tradycyjne polskie przyprawy to cebula, koper, czosnek, pietruszka, jałowiec, gorczyca, mięta, babka, liście wiśni i dębu oraz mak. Dzięki importowi dotarły do Polski i przeniknęły do dziesiątek receptur także imbir, szafran, pieprz i gałka muszkatołowa. Za najbardziej polską przyprawę trzeba jednak uznać sól – bowiem, jak podkreślimy, obok smaku kwaśnego to właśnie słoność potraw jest jednym z głównych wyróżników polskiej sztuki kulinarnej. Cukier był w Polsce nieznany aż do XVI wieku. Stąd też tak wielkim uznaniem cieszył i cieszy się u nas miód. Zawód bartnika, czyli „leśnego pszczelarza” był niegdyś ogromnie ceniony i poszukiwany.
  5. Nabiał. W kuchni polskiej ważne jest typowo słowiańskie wykorzystywanie śmietany (zarówno kwaśnej, jak i świeżej) – czyli dodawanie jej wszędzie tam, gdzie inne nacje zastosowałyby jogurt. Najpowszechniejszym nabiałem jest u nas łatwy w produkcji twaróg z mleka krowiego – po specjał ten sięgamy mniej więcej tak samo często, jak mieszkańcy krajów bałkańskich po fetę. Charakterystyczne produkty to także zsiadłe mleko, kefir (przejęty od tatarów) oraz wytwarzany głównie na Podhalu nabiał owczy: oscypki, bryndza, bundz. Inne dobrze znane polskie sery to: ser bałtycki, radamer (wynaleziony „przez przypadek” w 1991 roku), ser edamski (na bazie holenderskiego sera Edammer), ser koryciński (gmina Korycin na Podhalu), ser mazurski, Liliput (Wielkopolska), rokpol (polski odpowiednik francuskiego roquefort), ser łowicki, gołka (wędzony ser podobny do oscypka, tyle że z mleka krowiego), ser zamojski.
  6. Tłuszcze. Dużym uznaniem na świecie cieszy się polskie masło. Nazwa pochodzi od mazania – masło prawdopodobnie służyło pierwotnie jako lecznicza maść. Jeszcze w XX wieku w gospodarstwach wiejskich powszechnie produkowano masło przy pomocy ręcznych urządzeń, różnego typu maselnic: tłuczkowych, kołyskowych, wirnikowych. Często wykorzystuje się także smalec i skwarki uzyskiwane ze słoniny oraz oleje roślinne, dawniej głównie olej lniany i makowy, współcześnie rzepakowy.
  7. Napoje. Na zamiłowanie Polaków do mocnych trunków zwrócono uwagę już w średniowieczu. Do XVI wieku narodowymi napojami Polaków było piwo i miód pitny (miód sycony). Na przykład Bolesław Chrobry lubił piwo tak bardzo i pij je w takich ilościach, że Niemcy nadali mu przydomek Trink-bier; a Leszek Biały zrezygnował z udziału w wyprawie krzyżowej, bowiem na Wschodzie brakowało piwa i miodu. Miód pitny był w średniowieczu drogi i spożywano go głównie podczas większych uroczystości, dopiero od XVI wieku gościł na dworach szlachty powszechnie. W XIX wieku piwo zaczyna być stopniowo wypierane przez wódkę, pędzoną ze zbóż i ziemniaków. W dawnej Polsce, inaczej niż w południowej i zachodniej Europie, nigdy szczególnie nie przepadano za winem. Obecnie jednak, jak pokazują różne statystyki, sięgamy po wino (kosztem wódki i piwa) coraz częściej i chętniej. Ale nie samym alkoholem człowiek żyje… Tradycyjne polskie napoje to także kompot, mleko, serwatka, maślanka, wywary ziołowe oraz herbata, która zawitała nad Wisłę (dzięki holenderskim kupcom) wkrótce po tym, jak rozpowszechniła się w Anglii. Zwyczaj picia herbaty na dużą skalę zawdzięczamy jednak rosyjskim zaborcom. Popularna jest także kawa, powszechnie pita w Polsce od XVIII wieku, także przez niższe warstwy społeczne, jak rzemieślnicy czy zamożne chłopstwo.
  8. Słodkości. Słynne tradycyjne polskie wypieki to m.in. makowiec, babka, sernik, pierniki i pączki.

Poznaj dania kuchni polskiej: