Tradycyjny rosół

Kuchnia polska - rosół

Rosół to potrawa, bez której trudno wyobrazić sobie nie tylko niedzielny obiad, ale także weselne przyjęcia i wiele innych szczególnie uroczystych okazji. Rosół zamówimy właściwie w każdej specjalizującej się w polskiej kuchni restauracji, ale również w niepozornych przydrożnych zajazdach, barach mlecznych, stołówkach i jadłodajniach.

Nasza uwielbienie dla zup, tak unikalne w ogólnoświatowej skali, najpiękniej wyraża się właśnie w przywiązaniu do tej prostej, ale jednocześnie bardzo wyszukanej i bogatej w smaku zupy.

Czym właściwie jest rosół?

Podręcznikowa definicja tradycyjnego rosołu jest wyjątkowo prosta: rosół to niezagęszczana zupa, będąca wywarem mięsno-warzywnym. Przygotowanie zupy polega na gotowaniu mięsa (współcześnie głównie drobiu: kury lub kurczaka, rzadziej kapłona, czyli wykastrowanego, specjalnie utuczonego młodego koguta, wołowiny lub baraniny) wraz z zestawem jarzyn – włoszczyzną. W Internecie możemy znaleźć także wiele przepisów na rosół wegetariański, chociaż co bardziej konserwatywni smakosze na pewno nie nazwą tego dania rosołem, a co najwyżej bulionem.

Tradycyjny rosół gotuje się stosunkowo długo, zaczynając gotowanie składników od zimnej wody i powoli, stopniowo doprowadzając zawartość garnka do lekkiego wrzenia.

Jak podawać rosół?

Rosół najczęściej podaje się z makaronem typu nitki lub wstążki, czasami także lanymi kluskami, ziemniakami lub przaśnym chlebem.

Rosół jest nie tylko samodzielną potrawą, ale także półproduktem do przygotowania wielu innych zup, na przykład krupnika, zupy ogórkowej lub pomidorowej.

Skąd się wzięła nazwa „rosół”?

Zdaniem dobrze znanego i ogromnie cenionego językoznawcy Jana Miodka nazwa „rosół” pochodzi od wyrazu „rozzsolić”. Pierwotna postać rosołu na ziemiach polskich to właśnie „rozzół”. W przeszłości mięso konserwowano przez zasolenie i wysuszenie. Aby uczynić je zdatnym do spożycie, należało je wymoczyć, a więc rozzsolić. Powstałego w ten sposób wywaru nie wylewano, ale dodawano do niego warzywa, doprawiano i podawano z ziemniakami lub makaronem.

Jaka jest historia rosołu?

Prehistoria

Naukowcy uważają, że rosół potrafili przygotować już neandertalczycy, przedstawiciele rodzaju homo, żyjący w plejstocenie, czyli 400 000 do ok. 24 500 lat temu. Neandertalski rosół powstawał w ten sposób, że wpierw wykopywano w ziemi dołek i wyścielano go zwierzęcymi skórami. Do zagłębienia wlewano wodę i wrzucano składniki, które średnio nadawały się do spożycia jako takie: gorsze jakości części zwierzęcych i twarde warzywa. Do zupy wkładano nagrzane w palenisku kamienie i tak powoli ją gotowano. Nasi dawni, wymarli kuzyni otrzymywali dzięki temu smaczny, pożywny i rozgrzewający posiłek.

Rosół w Polsce

Rosół, a dokładniej nawet „polski rosół”, pojawia się w naszej literaturze kulinarnej już XVII wieku. Recepturę zamieszczono w najstarszej wydanej w Polsce książce kucharskiej – Compendium Ferculorum (Zebranie Potraw) z 1682 roku autorstwa Stanisława Czernieckiego. Rosół według przepisu Czernieckiego to prawdziwie barokowa potrawa. Podstawą zupy były „zwierzyny wszystkie”, czyli wołowina lub cielęcina albo ptactwo: gołębie, kuropatwy, jarząbki.

Do rosołu dodawano pietruszkę i koper, a także czosnek bądź cebulę (aby, jak to elegancko ujęto, pozbyć się smrodu „wiatru lub wody”). W bogatych domach XVII-wiecznej Polski chętnie sięgano po zamorskie przyprawy, pikantne i korzenne. Rosół aromatyzowano pieprzem, kwiatem muszkatołowym, a nawet limonką i rozmarynem. Tradycyjny rosół podawano głównie z polskimi i włoskimi „makaronikami”, ale także z pulpecikami (figatellami), grzankami, kiełbaskami (np. ze wspomnianego kapłona), grochem, agrestem, szczawiem i ogrodowymi warzywami i ziołami.

W XIX wieku rosół jest daniem szalenie popularnym. Właściwie każda ówczesna książka kucharka rozpoczyna się od obszernego opisu tej potrawy. Wymieniane są rosoły dla zdrowych, chorych, obłożnie chorych i dzieci; rosoły codzienne i rosoły odświętne.

Na początku XX stulecia sławę zyskuje tzw. rosół królewski, czyli przyrządzany na kilku rodzajach mięsa. Dla odróżnienia rosołem powszednim był rosół wołowy.

W epoce PRL-u rosół, obok kotletów schabowych, zyskuje status typowej niedzielnej potrawy i jednego z najbardziej tradycyjnych polskich dań. PRL-owski rosół jest głównie drobiowy, a nie jak dawniej – wołowy. Można uznać, że była to adaptacja przepisu z kuchni żydowskiej na tzw. goldene joich, czyli rosołu z kurcząt. Kariera rosołu na bazie drobiu wynikała w dużej mierze z faktu, że po II Wojnie Światowej niedobory mięsa uzupełniano hodowlą kurcząt. W późniejszym okresie ekspansja drobiu i drobiowych dań na nasze stoły to efekt nabycia przez Edwarda Gierka licencji na hodowlę brojlerów, intensywnie tuczonych, osiągających bardzo szybki przyrost masy i tanich kur.

Regionalne odmiany rosołu

  • Na Górnym Śląsku przyrządza się rosół z gołębi.
  • Na Śląsku Cieszyńskim możemy się spotkać z tzw. rosołem skopowym, czyli rosołem z dodatkiem mięsa baraniego lub koziego.

Rosół na świecie

Różne formy rosołu odnajdziemy w kuchniach większości krajów świata. Najciekawsze z nic to:

  • Japoniaramen;
  • Korea – samgyetang;
  • Stany Zjednoczone – chicken soup with noodles.

Ciekawostki o rosole

Rosół jest z polską kulturą związany tak mocno, że musiało się znaleźć dla niego miejsce także w polskiej epopei narodowej, czyli w Panu Tadeuszu Adama Mickiewicza. Ale naszym romantycznym arcydziele znajdziemy taki oto fragment:

Rosół staropolski sztucznie gotowany,
Do którego pan Wojski z dziwnemi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety
(Taki rosoł krew czyści i pokrzepia zdrowie).