Dolma

Dolma

Dolma to tradycyjne danie tureckie, ale również jest za takie uważane na Bałkanach, Azji Środkowej oraz Grecji i Rumunii. Każdy kraj przygotowuje ją na swój sposób, odpowiedni do panujących gustów i dostępnych składników. Ta w wersji tureckiej otrzymuje wyjątkowy smak, dzięki typowym dla regionu składnikom i ziołom.

Można ją spotkać na każdym tureckim stole w towarzystwie jogurtu. Dolma występuje w wielu odmianach także jest duża szansa, że przypadnie do gustu każdemu. Zdecydowanie jest to danie, którego trzeba spróbować będąc w Turcji.

Jaka jest historia tego dania? Otóż powstało ono jeszcze za czasów imperium osmańskiego, gdy jeszcze panował sułtan. Zajadali się nim tylko najwyżsi namiestnicy państwowi oraz szlachta. Dolma należała również do ulubionych potraw sułtana. Za jej stworzenie odpowiedzialni są jednak Grecy a nie Turcy. To właśnie w Grecji była bogata tradycja jedzenia nadziewanych warzyw, którymi raczyły się elity. Turcy zapożyczyli sobie tą potrawę i ją ulepszyli – zaczęli ją gotować. Sama nazwa – dolma – wywodzi się z dialektów krymsko-tatarskich, tureckich, turkmeńskich i uzbeckich i a dokładniej od tureckiego czasownika tłumaczonego, jako – „wypełnienie”.

Co to jest dolma?

Zazwyczaj są to nadziewane liście winogron, farszem składającym się z ryżu, gotowanego mięsa mielonego oraz przypraw. Swoim wyglądem bardzo przypomina naszego gołąbka, ale jest znacznie mniejsza, mniej więcej długości kciuka. Występuje również w postaci nadziewanych warzyw głównie papryki. Jak już zostało wspomniane serwuje się ją w wielu krajach, więc i skład nadzienia się zmienia a także to, w co je zawijamy. Tradycyjnie do dolmy używa się liści winogron, ale czasem zastępuje się je kapustą lub szczawiem końskim. Jeżeli chodzi o nadziewanie warzyw to zmieniają się one wraz z porami roku. Na wiosnę używa się – papryki, pigwy, bakłażana a nawet jabłek.

Dolma wiele ma twarzy

Oto jak się różnią przepisy na dolmę w zależności od kraju, w jakim jest przygotowywana:

  • Armenia – nadzienie składa się z trzech rodzajów mięsa: posiekanej jagnięciny, wieprzowiny oraz mięsa wołowego. Jako przypraw używa się bazylii, oregano i estragonu. W wersji wegetariańskiej nadzienie jest z soczewicy, fasoli czerwonej lub z ciecierzycy, smażonej cebuli i koncentratu pomidorowego. W niektórych wypadkach dodaje się nawet takie nietypowe składniki jak kwiaty dyni, czy też mięso z raków.
  • Azerbejdżan – tam używa się tylko młodych liści winogron. Farsz zaś może się składać z solonych filetów jesiotra gwiaździstego.
  • Grecja – bardzo podobny, co w Turcji, z tym, że podawany z cytryną i oliwą z oliwek.
  • Iran – farsz nie zawiera ryżu, a do mięso dodaje się owoce.
  • Turcja – gorące mięso, świeżo, co ugotowane, rozkłada się na zimnym ryżu. Zamiast liści winogron można użyć liści z drzewa figowego lub orzechowego.

Jak przygotować dolmę?

Zaczyna się od liści winogron, które porządnie się myje. Potem odcina się od nich ogonki i zanurza się we wrzącej, lekko osolonej wodzie aż zmiękną. Następnie gotuje się ryż. Ważne, żeby przypilnować ryż i zdjąć go z ognia zanim stanie się kleisty. Ugotowany ryż miesza się z surowym mięsem mielonym oraz posiekaną natką pietruszki. Doprawia się wszystko kminem, solą i pieprzem. W wersji tureckiej dodaje się także posiekaną i podsmażoną cebulkę i sproszkowaną paprykę chilli. Masę rozkłada się na liściach niezbyt ściśle, ponieważ będzie pęcznieć podczas gotowania. Chodzi o to, żeby nierozerwana liścia. Zwija się je na kształt cygara wielkości kciuka. Można je gotować w wodzie lub na parze. Po około 15 minutach powinny być już gotowe.

Co zrobić, gdy nie ma świeżych liści winogron?

Świeże liście winogron są ciężkie do zdobycia w szczególności podczas zimnych miesięcy. Dlatego też można je przygotować sobie z wyprzedzeniem w kilku prostych krokach.

  1. Odcinamy ogonki od liści, przecieramy je wilgotną ściereczką. Poczym składamy je na płasko, zwijamy w tubę i owijamy folią spożywczą. Następnie wkładamy je do zamrażarki, do czasu aż będziemy chcieli przyrządzić dolmę. Należy pamiętać, aby przed użyciem spłukać je gorącą wodą.
  2. Zamiast zamrażać liście można też ususzyć. Osuszone liście układamy na dnie słoika, posypujemy je solą poczym kładziemy kolejną warstwę. Powtarzamy wszystkie czynności, aż słoik będzie pełny. Mocno zakręcamy słoik.
  3. Marynowanie – 10 liści zwijamy razem w tubę i wkładamy je do słoika. Zalewamy je wrzącą wodą i zostawiamy na 5 minut. Po tym czasie wylewamy wodę i wlewamy marynatę składającą się z dwóch łyżek stołowych octu, łyżki cukru oraz soli.
  4. Solenie – czyste liście wkładamy do słoika i zalewamy je roztworem wody i soli, gdzie na każdy litr wody powinno się znaleźć 100g soli. Po wyjęciu należy przemyć liście czystą wodą.

Z czym serwuje się dolmę?

Dolmę podaje się wraz z tradycyjnym sosem, Matsun albo Maton z dodatkiem ziół. Dokładnie jest to napój z kwaśnego mleka, który można zastąpić jogurtem, kefirem lub kwaśną śmietaną. W wersji wegetariańskiej na stół trafia sos z oliwy z oliwek, mięty, bazyli oraz czosnku i pomidorów. Można też dolmę skropić odrobinę sokiem z cytryny lub limonki. Sos przygotowuje się znacznie wcześniej i wstawia do lodówki dzięki temu nadaje ona daniu bardziej wyrazistego i bogatszego smaku.

Dania a’la dolma

Jeżeli chodzi o formę to najbliżej jest do dolmy naszym gołąbkom, które również występują w wersji z ryżem. Podobnie zwijane jest też sushi, z tą różnicą, iż jest ono serwowane surowe. Wietnamskie sajgonki, choć niezawinięte w liście to mogą, ale nie muszą, mieć podobny skład nadzienia, co dolma.

Czego jeszcze nie wiesz o dolmie?

  • Dolma jest znacznie mniejsza od naszych gołąbków, więc na nasz talerz musi trafić ich znacznie więcej zanim zaspokoimy głód.
  • Dolma to farsz zawijany w liście winogron a sarma to warzywo z farszem. Jednak nie zawsze się to rozróżnia i dolma funkcjonuje, jako nazwa ogólna dla obydwu tych dań. 
  • Przeciętna dolma ma 5cm długości.