Pilaf

Pilaf

Pilaf, również znany pod nazwą pilaw, to charakterystyczne danie kuchni tureckiej. Pojawia się ono również w kuchni indyjskiej, bałkańskiej, oraz Wschodniej Afryki. Pilaf to potrawa doskonale zbilansowana dzięki swoim dobrze dobranym składnikom. Ryż, baranina, ryby smażone w oliwie lub gotowane w rosole z dodatkiem ostrych przypraw tworzą potrawą bardzo sycącą o wyjątkowym smaku. W Turcji mówi się: jeśli umiesz ugotować dobrze pilaf to potrafisz ugotować wszystko. Ta zasada sprawdza się, gdyż pilaf wygląda na proste danie w przygotowaniu, ale trzeba wiedzieć dokładnie, co się robi, w odpowiednim momencie zdjąć potrawę z gazu oraz jaką ilość składników użyć.

Pilaf w kuchni tureckiej istnieje jeszcze od czasów imperium otomańskiego. Ulubionym daniem sułtana był właśnie pilaf. W tamtych czasach ciężko było z dostarczaniem dowolnej żywności w danym momencie, więc potrawy przygotowywało się z tego, co było pod ręką. Znając sytuacje sułtan zarządził posianie jak najwięcej różnych warzyw i zbóż w pałacowych ogrodach. Jednym z nich był ryż. Zaczęto go mieszać z odstępnymi warzywami i mięsem w szczególności baraniną. I tak powstał pilaf.

Pilaf w esencji.

W tradycyjnej wersji to danie składa się z tłuszczu, mięsa, cebuli, czosnku, marchwi, ryżu oraz przypraw – najczęściej jest to kmin rzymski. To jest klasyczna wersja, lecz ta potrawa posiada również swoje regionalne odmiany. Nazwa pilaf pochodzi od starożytnego perskiego słowa i dosłownie oznacza – „ryż gotowany”.  Poza podstawowymi składnikami używa się jeszcze jednego, który może okazać się dość dużym zaskoczeniem. Są to słodkie suszone owoce. Nadaję one lekko słodkawego smaku pilafowi, co jest ciekawą odmianą od typowych dań wytrawnych.

Jakie produkty wybrać do pilafu?

Skoro mowa o dodatkach to warto zwrócić uwagę, jakie produkty trafiają do pilafu.

  • Mięso/białko – przeważnie jest to baranina, ale używa się także wołowiny, jagnięciny, drobiu. Czasem mięso zamieniane jest na ryby czy też jadalne grzyby, które również dostarczą porcję białka.
  •  Tłuszcz – do przyrządzenia pilafu niezbędny jest tłuszcz. Może on być pochodzenia zwierzęcego: smalec, tuczony tłuszcz lub roślinnego: słonecznik, oliwki sezam.
  • Ryż/węglowodany – do pilafu wybiera się taką odmianę ryżu, która po ugotowaniu nie skleja się. Nie powinien on być również zbyt bogaty w skrobię. Najlepiej sprawdzi się Basmati, gdyż jego ziarna podczas gotowania wydłużają się a nie sklejają ze sobą.

Czym przyprawić pilaw?  

Danie jest kompletne, gdy wszystkie produkty w nim zawarte dobrze się ze sobą łączą pod względem smaku. Nie zawsze jednak łatwo to uzyskać. Od tego są przyprawy i zioła, które łącza wszystkie smaki i tworzą spójną potrawę. Do pilafu najlepiej sprawdzą się:

  • Kurkuma/szafran – nadaje ryżu złoty kolor
  • Zira – znana również, jako indyjski kminek. Dostarcza potrawie wyjątkowego, orientalnego smaku.
  • Suszone jagody berberysu – mają lekko kwaśny posmak. Posiadają w sobie dużo witaminy C.

Zestawy tych przypraw często jest wymieniany lub łączony z innym dla uzyskania pożądanego smaku. W każdej tureckiej restauracji pilaf może odrobinę różnić się smakiem, ale podstawy zawsze będzie miał takie same.

Jak zrobić pilaf?

Wpierw podsmażamy cebulę z dodatkiem przypraw. Następnie na rozgrzaną patelnię wsypujemy, ugotowany i odsączony z wody, ryż. Podsmażamy go do momentu aż ziarenka zrobią się szkliste. Poczym zalewamy ryż bulionem lub wywarem. Proporcja powinna wyglądać następująco: ryż 1:2 bulion. Gdy wszystko zacznie wrzeć, zmniejszamy temperaturę i gotujemy przez następne 20 min na małym ogniu. Ugotowany ryż mieszamy widelcem, aby go spulchnić. Teraz dodajemy dodatki, jak np. baraninę, marchew czy też inne mięso i warzywa. Odstawiamy danie na 5 min i gotowe. Można je już podawać. Gotowy pilaf dekoruje się posiekaną natką pietruszki lub kolendrą. Dla jeszcze lepszego efektu można posypać go poruszonymi orzechami, włoskimi lub pistacjami.

Pilaf na stole.  

Pilaf doskonale sprawdza się, jako samodzielne danie. Może też robić za przystawkę lub dodatek do głównej potrawy. Wykorzystuje się go czasem też, jako farsz do pieczonego mięsa, np. kurczaka. Do pilafu zaleca się serwowanie różnych sałat i surówek. Potrawa ta należy do serwowanych i jedzonych codziennie, ale pilaf można spotkać również na bardziej odświętnych uroczystościach jak np. wesele, gdzie powstaje go ogromna porcja, z której nakładają sobie goście na własne talerze.

Jakie potrawy przypominają pilaf?  

Dwie inne europejskie potrawy podobne do pilafu również bazują na ryżu. Są to włoskie risotto oraz hiszpańska paella. Ta pierwsza różni się konsystencją. W risotto ryż jest kremowy i kleisty a w pilafie musi pozostać sypki nawet po ugotowaniu. Paella zaś ma odmienny sposób przygotowania. Nie miesza się w niej składników z ryżem, jak to jest w przypadku pilafu, tylko układa na wierzchu.

Czy wiesz to o pilafie?

  • Istnieje ponad 40 receptur na pilaf
  • Nazwa wersji zależy od dodatków
  • Pilaf nie lubi pośpiechu ani chaosu – trzeba mu poświęcić czas i dokładnie odmierzyć wszystkie składniki.