Kuchnia włoska

Kuchnia włoska

Włoska kuchnia to druga obok francuskiej najpopularniejsza kuchnia na świecie. Jak opisać jej piękno, niepowtarzalny urok, jednoczesną prostotę i bogactwo, cudowną przyjemność, jaką każdorazowo zapewnia? Może tak, jak uczynił to słynny włoski reżyser Federico Fellini: „Życie to połączenie magii i makaronu”.

Czemu kuchnia włoska zawdzięcza swoją postać?

  1. Warunki klimatyczne i geograficzne. Włochy składają się z części kontynentalnej, której większość stanowi Półwysep Apeniński, oraz wysp, Sycylii, Sardynii i innych. Półwysep Apeniński ma kształt „kozaka” o długości około 1400 kilometrów i szerokości raptem 175 kilometrów. Jest to więc dość wąski pasek lądu z trzech stron obmywany przez morza: Śródziemne, Liguryjskie, Tyrreńskie, Jońskie i Adriatyckie. Bliskość mórz zapewnia bogactwo ryb i owoców morza. Zaś duża rozciągłość południkowa, Alpy na północy, Apeniny na południu i bliskość Afryki sprawiają, że klimat jest tutaj bardzo zróżnicowany. Włochy niemal w całości leżą jednak w strefie klimaty podzwrotnikowego (wyjątek stanowi m.in. centralna część Niziny Padańskiej, gdzie większy wpływ ma kontynentalizm) o śródziemnomorskiej odmianie. W połączeniu z dużymi połaciami żyznych i bogatych gleb oraz wydajnych łąk tworzy to bardzo korzystne warunki do uprawy wielu warzyw i owoców oraz chowu zwierząt.
  2. Przebogata historia i kultura. Włochy to serce łacińskiej cywilizacji. Położenie w centrum basenu Morza Śródziemnego sprawiło, że obszar dzisiejszej Italii był domem różnych cywilizacji i miejscem styku wielu kultur. Początki włoskiej kuchni sięgają IV wieku p.n.e. Dzieje starożytnej Italii, a więc i narodziny włoskiej kuchni jako takiej, to przede wszystkim dzieje Rzymu. Współczesna kuchnia włoska zawdzięcza swój kształt także wpływom etruskim, fenickim i celtyckim (wpływy przedrzymskie), arabskim (ci panowali na Sycylii przez ponad dwa wieki), francuskim, hiszpańskim czy austro-węgierskim.
  3. Kamieniem milowym w rozwoju włoskiej kuchni było pojawienie się w Italii w XVI wieku produktów z Nowego Świata, które doskonale przyjęły się w tutejszym śródziemnomorskim klimacie: pomidorów (tych przede wszystkim), ziemniaków czy kukurydzy.
  4. Należy pamiętać, że Włochy aż do 1861 roku nie były jednym państwem, ale „zlepkiem” niezależnych republik, księstw i stref obcych wpływów. Poszczególne autonomie rywalizowały ze sobą o dominację (lub przetrwanie) gospodarczą, polityczną i kulturalną. Tak silna regionalność włoskiej kuchni to właśnie echo tamtych czasów.
  5. Przynajmniej dwukrotnie w historii – w starożytności i w epoce renesansu – na terenie Włoch istniały kultury, które pod wieloma wzglądami wyprzedzały resztę Europy. Umiejętność przygotowywania różnych potraw podnoszono wówczas do rangi sztuki, zakładano kulinarne szkoły itp. Równolegle z cucina nobile, czyli kuchnią arystokratyczną, rozwijała się cucina povera „biedna kuchnia” lub „kuchnia biedaków”. Cucina povera i cucina nobile to dwa filary włoskiej sztuki kulinarnej.

Włoska kuchnia – charakterystyka

Włoską kuchnie najlepiej można opisać przy pomocy takiego oto zestawu słów:

  • Prostota. Większość włoskich potraw bazuje na prostych przepisach i składa się tylko z kilku (od dwóch do czterech) składników.
  • Różnorodność. Włochy podzielone są na 20 regionów i 107 prowincji. Kuchnia każdego regionu (a czasem także prowincji, gminy a nawet konkretnych miejscowości) wygląda inaczej. Róże warunki geograficzne i klimatyczne, odrębna historia i silnie związane z danym rejonem poczucie tożsamości sprawiły, że poszczególne regiony wykształciły swoje indywidualne kulinarne mikroświaty. Każdy region ma swoje własne sery, mięsa, owoce i napoje i własne, często zastrzeżone, przepisy na konkretne specjały.
  • Sezonowość i lokalność. Włosi opierają swoją kuchnię na produktach, na które jest akurat sezon. Znacznie bardziej od upraw szklarniowych cenione są tutaj warzywa rosnące w warunkach naturalnych. Dla Włochów ważne jest również to, aby większość składników pochodziła z ich własnego rejonu. Kuchnia włoska zmienia się zatem wraz z porami roku i podróżą z północy na południe kraju.
  • Jakość. Jakość produktów spożywczych to temat, w którym Włosi nie idą na żadne ustępstwa. Sery, wędliny, pieczywo i inne składniki muszą być wytwarzane z doskonałych półproduktów, a proces powstawania danego wyrobu musi przebiegać zgodnie z oryginalnymi, surowo przestrzeganymi receptami i cechować się wielką starannością.
  • Miłość. Może zabrzmieć to zbyt górnolotnie, ale uczucia, jakim darzą Włosi jedzenie, wprost nie da się określić inaczej. Ennio Flaiano, słynny włoski pisarz i dziennikarz, mówił: „Jesteśmy nie tyle co jednym narodem, a kolekcją. Ale gdy nadchodzi godzina obiadu, siedząc przed talerzem spaghetti, mieszkańcy półwyspu czują się Włochami tak jak ci za La Manche podczas Tea Time czują się Anglikami”. Tak, Włosi są „sobą” najbardziej wtedy, kiedy jedzą. Rodzinne i towarzyskie życie mieszkańców Italii skoncentrowane jest wokół przygotowywania i spożywania pokarmów. Wspólne zasiadanie do stołu, celebrowanie posiłków i delektowanie się przysmakami to jeden z najważniejszych elementów tutejszej kultury i stylu życia.
  • Tradycja. We Włoszech autentyczne regionalne receptury chronione są niczym najwspanialsze klejnoty. W niemal każdym włoskim domu istnieje szereg przepisów przekazywanym z pokolenia na pokolenie od niepamiętnych czasów.
  • Pasja i rywalizacja. Specyficzny i fascynujący kulinarny klimat Włoch wynika z jednej jeszcze rzeczy. Prawdopodobnie nigdzie indziej na świecie do sprawy jedzenia nie podchodzi się tak poważnie jak tutaj; poważniej nawet niż do polityki, religii czy piłki nożnej. Kto jest autorem danej receptury, który region robi najlepszy makaron, gdzie zjemy określoną potrawę w jej najbardziej oryginalnej postaci… Zaciekłe spory, prawne zastrzeganie tysięcy nazw i receptur, docinki i przekomarzania – bez tego wszystkiego włoska sztuka kulinarna nie byłaby sobą.

Najważniejsze produkty we włoskiej kuchni

Produkty mączne

  • Pieczywo. Chleb towarzyszy Włochom niemalże przy każdym posiłku. Szczególnie lubiany jest tutaj zwyczaj zwany fare la scarpetta, czyli wycierania talerza (a czasem nawet garnka) do czysta przy pomocy kromki. Każdy włoski region ma swoje własne gatunki pieczywa. Najpopularniejsze to: ciabatta (Wenecja Euganejska), michetta (Lombardia), pane di cappella (Abruzja), u felattd (Basilicata), la pitta/foccacia (Kalabria), pane cafone (Kampania), piadina (Emilia-Romania), pan de frizze (Friuli-Wenecja Julijska), pane di genzano (Lacjum), mantovano (Lombardia), integrale (Marche), mica (Piemont), friselle, (Apulia), pane forte (Sycylia), pane toscano (Toskania), pane carasau (Sardynia).
  • Makaron (pasta). Aby pokazać, jak ogromną rolę we włoskiej kuchni odgrywają makarony, posłużmy się liczbami: Przeciętny Włoch zjada każdego roku około 27 kilogramów makaronu (dla porównania statystyczny Amerykanin tylko nieco ponad 9 kilogramów); w Italii wyróżnia się 310 rodzajów makaronów (o różnych kształtach, składzie i przeznaczeniu), które funkcjonują w całym kraju pod 1300 nazwami. Makarony dzieli się na długie (pasta lunga), krótkie (pasta corta), nadziewane (ripiena), gotowane w rosole (pastina) i rozciągliwe (strascinati). Do makaronów zalicza się także kluseczki gnocchi. Wykorzystuje się zarówno makarony świeże (pasta fresca), jak i suszone (pasta secca) oraz jajeczne (pasta pasta all’uovo). Sosy do makaronów najogólniej można podzielić na czerwone/z pomidorami (sughi rossi) i białe/bez pomidorów (sughi bianchi). Dania z makaronem przyrządza się na kilka podstawowych sposobów: pasta asciutta, kiedy makaron jest gotowany osobno i łączony z sosem; pasta al forno, czyli makaron zapiekany w piecu, i pasta in brodo – makaron gotowany i podawany w rosole. Każdy makaron ma swoje unikalne przeznaczenie. Wybór określonego gatunku jest zazwyczaj podyktowany tak konsystencją sosu i procesem gotowania potrawy, jak i lokalnymi tradycjami i zwyczajami. Najpopularniejsze włoskie makarony to: spaghetti, lasagne, tagliatelle, pappardelle, penne, rigatoni, cannelloni, riccoli, castellane, orzo, rotelle, conchiglioni, fusilli, ravioli, tortellini.
  • Z mąki powstaje oczywiście także najsłynniejsza z włoskich potraw – pizza

Pomidory

Pomidory to składnik, bez którego kuchni włoskiej po prostu nie można sobie wyobrazić. Pomidory dodarły do Europy najprawdopodobniej już na powracających do Hiszpanii w 1493 roku statkach Krzysztofa Kolumba. Do Włoch zawitały mniej więcej 50 lat później. Pierwsza wzmianka o tym warzywie pojawia się w 1548, w liście, który zarządca domu Cosimo de ‚Medici, wielkiego księcia Toskanii, napisał do prywatnego sekretarza Medyceuszy. „Kosz z pomidorami dotarł bezpiecznie”, brzmiała informacja. Przez prawie dwa stulecia pomidory były jednak we Włoszech pożądane tylko ze względu na ich piękno. Uprawiano je jako rośliny ozdobne, wykorzystywano w dekoracjach stołowych, ale jadano niechętnie, a często nawet uważano za trujące. Wszystko zmieniło się na przełomie XVII i XVIII wieku. Zdolność pomidora do łatwej mutacji i sprzyjające uprawie warunki sprawiły, że warzywo rozprzestrzeniło się po całym kraju i występuje tu obecnie w kilkuset różnych odmianach. Włochy produkują prawie 5 milionów ton pomidorów rocznie, a każdy mieszkaniec Italii zjada w ciągu roku blisko 65 kilogramów tego przysmaku, więcej niż jakiegokolwiek innego produktu. Najsłynniejsze włoskie pomidory to: San Marzano, Roma, Costoluto, Pelati, Pisanello, Piennolo.

Włoszczyzna i inne warzywa

Z marchwi, selera i cebuli przyrządza się we Włoszech słynną zasmażkę, bezę dla wielu różnych dań, soffritto. Powszechnie uprawia i wykorzystuje się tu także szparagi, brokułu, ziemniaki, paprykę, kalafiory, kapustę, brukselkę, ogórki, fasole, fasolkę szparagową, karczochy, fenkuły (koper włoski), bakłażany, sałatę, groszek, pory, buraki, cykorię, rzepę, rzodkiewki, szpinak i cukinię.

Owoce

Włosi uwielbiają jeść także owoce. Najbardziej oczywiście te, które rosą u nich, a jest ich całe mnóstwo: pomarańcze (uwzględniając wszystkie regiony, sezon na pomarańcze trwa tu aż przez 8 miesięcy), mandarynki, brzoskwinie, grejpfruty, morele, arbuzy, cytryny, śliwki, truskawki, melony, kiwi, maliny, jagody i oczywiście winogrona.

Ryż

Na Półwyspie Apenińskim uprawia się głównie ryż o okrągłych lub średnich ziarnach: Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma i Vialone Nano. Najpopularniejszym włoskim daniem z ryżu jest tu risotto.

Sery

Włochy są jednym z największych producentów sera na świecie. Łącznie wytwarza się tutaj około 2500 tradycyjnych gatunków, z czego na płaszczyźnie komercyjnej rozpoznawalnych jest mniej więcej 500. Nazwy i receptury 300 włoskich serów chronione są na poziomie krajowym, a 52 na poziomie europejskim. Najsłynniejsze włoskie sery to:

  • Parmigiano-Reggiano (Parmezan, zwany „królem serów” lub „serem praktycznie doskonałym”; regiony: Parma, Reggio Emilia, Bolonia, Modena i Manuta);
  • Pecorino Romano (Lacjum, ale produkowany głównie na Sardynii);
  • Grana Padano (Nizina Padańska, regiony: Piemont, Lombardia, Emilia-Romania, Trydent, Wenecja Euganejska);
  • mozzarella (di bufala, z mleka bawolic, fior di latte, z mleka krowiego; region Kampania);
  • gorgonzola (Lombardia),
  • ricotta,
  • mascarpone,
  • Provolone Valpadana (północne Włochy),
  • Asiago (Wenecja Euganejska).

Mięsa i wędliny

Tradycyjne wyroby wędliniarskie napawają Włochów nie mniejszą dumą niż sery. Najlepiej rozpoznawalne włoskie wędliny to:

  • prosciutto crudo i prosciutto cotto (czyli surowa lub gotowana szynka; szczególną sławą cieszy się szynka parmeńska z prowincji Parma w Emilia-Romania),
  • bresola (wołowa szynka z Lombardii),
  • mortadela (Lombardia i Emilia-Romania),
  • salami (Bolonia, Mediolan),
  • salsiccia fresca (surowa wieprzowa kiełbasa),
  • pancetta,
  • guanciale,
  • lardo.

Owoce morza

Włochy słyną z proporcjonalnie najdłuższej w stosunku do powierzchni kraju linii brzegowej. Przebywanie we Włoszech niemal zawsze (no może poza najdalej wysuniętymi na północy rejonami) oznacza więc przebywanie w pobliżu morza. Otaczające Półwysep Apeniński wody są bardzo płodne i obfitują w różne gatunki morskiej fauny. Trudno zatem dziwić się temu, że ryby i owoce morza odgrywają w kuchni włoskiej tak wielką rolę. Częstymi składnikami włoskich potraw są: krewetki, małże, trąbiki, kalmary, morskie ślimaki, kraby, homary, kałamarnice, langusty.

Oliwki i oliwa z oliwek

We Włoszech spotkamy największą w skali światowej różnorodność szczepów oliwnych. Niektóre ze słynnych włoskich oliw to: Laudemio Cantagallo, oliwa z Case di Latomie, oliwa znad jeziora Garda, Pianogrillo, Laudemio.

Przyprawy i zioła

Bardzo często, zwłaszcza w polskich opracowaniach, można się spotkać z poglądem, że „kuchnia włoska opiera się na dużej ilości ziół”. Jest to zgodne z prawdą tylko w połowie. Rzeczywiście we Włoszech rośnie wiele cenionych w kuchni ziół i włoscy kucharze chętnie po nie sięgają, ale zazwyczaj dodają do potraw tylko jeden, góra dwa aromaty. Wszystko po to, aby przyprawy nie zdominowały naturalnego smaku najwyższej jakości produktów. Ulubione przyprawy Włochów to: czosnek, pietruszka (te dwa składniki zwykle występują razem), chili, sól, pieprz, liść laurowy, kolendra, szafran, bazylia, oregano, rozmaryn, szałwia, majeranek.

Trufle

Do cennych włoskich przysmaków należą także trufle: białe i czarne.

Napoje

  • Wino. Włochy wytwarzają około 15% światowej produkcji wina. Kraj ten nieustannie rywalizuje z Francją i Hiszpanią o miano największego producenta wina na świecie! Niektóre z popularnych gatunków włoskich win to: marsala (Sycylia), chianti (Toskania), Bardolino (Werona), Prosecco (Wenecja Euganejska i Friuli-Wenecja Julijska).
  • Kawa. Włosi wypijają około 9 miliardów filiżanek espresso rocznie! Bardziej od łagodnej arabiki preferuję się tutaj kwaśniejszą, ale mocniejszą robustę.

Jak jedzą Włosi?

We Włoszech główny posiłek składa się tradycyjnie z trzech lub czterech etapów. Pełen zestaw – obecnie zarezerwowany głównie na większe okazje, oficjalne przyjęcia czy wesela – może zawierać etapów aż 9!

  1. Aperitivo (apéritif). Aby wprawić gości w dobry nastrój i pobudzić ich apetyt, ucztowanie zaczyna się we Włoszech od kieliszeczka Campari, Martini, Cinzano, Lucano, Prosecco, Aperol, Spritz, Vermouth czy Negroni.
  2. Antipasto (przystawki). Włoskie przystawki uwielbiane są na całym świecie. Przystawki we Włoszech mogą być zarówno zimne, jak i ciepłe. Najczęściej jako antipasto serwuje się: sery, wędliny, pokrojoną kiełbasę, marynowane warzywa, drobne przysmaki z ryb lub owoców morza, pieczywo i bruschetty.
  3. Primo (pierwsze danie). Jako pierwsze danie na włoskie stoły wjeżdżają pasty (makarony), risotto, gnocchi i zupy.
  4. Secodno (drugie danie). Drugie dania we Włoszech to zazwyczaj mięso lub ryba, podawane z ziemniakami.
  5. Contorno (dodatki). Dodatki towarzyszą drugiemu daniu, ale w menu włoskich restauracji wyszczególniane są osobno, dlatego można je zaliczyć do osobnej kategorii. Znajdziemy tutaj najczęściej sałatki i gotowane warzywa.
  6. Formaggio e frutta (sery i owoce). Po głównym posiłku przychodzi czas na lokalne owoce i sery.
  7. Dolce (desery). Włosi ubóstwiają słodkości. Najpopularniejsze włoskie desery to tiramisu, panna cotta, zabajone, cannoli, różnorodne ciasta i oczywiście lody.
  8. Caffè (kawa). Żadne popołudnie nie może się dla Włochów obyć bez kawy. Kawę można podać wraz z deserem lub zaraz po nim.
  9. Digestivo (napoje ułatwiające trawienie). Po obfitym posiłku koniecznie trzeba się we Włoszech napić kapki czegoś na poprawę trawienia. Włoskie digestivo to zarówno herbaty, jak i alkoholowe likiery, np. amaro, limoncello, sambuca, nocino.

Poznaj potrawy kuchni chińskiej: