Arrabbiata

Arrabiata

Sos arrabbiata to jeden z najlepiej znanych na świecie przepisów ze stolicy Italii. Arrabbiato to po włosku „wściekły”, a więc pasta all’arrabbiata to nic innego jak po prostu „zły, wściekły makaron”. Nazwa bezpośrednio nawiązuje do receptury, w której główną rolę gra pikantna papryczka chili. Sos arrabbiata jest ostry, wyrazisty, mocny i gniewny, ale – a może właśnie przez to – doskonały w smaku. Przepis jest bardzo prosty i wymaga tylko paru produktów. Oprócz świeżej, ewentualnie suszonej czerwonej papryki chili potrzebne są jedynie pomidory (w Rzymie często stosuje się odmianę casalino), czosnek i trochę oliwy z oliwek do smażenia. Sos arrabbiata to de facto tylko trzy składniki, ale kompozycja nawet w najmniejszym stopniu nie sprawia wrażenia, żeby jej czegokolwiek brakowało.

Jak robi się sos arrabbiata?

Przepis na sos arrabbiata to jedna z najkrótszych receptur, jakie znajdziecie na naszej Jedzeniopedii. Cały proces można ująć w trzech krokach:

  1. Czosnek kroimy na małe kawałki (można go przecisnąć przez wyciskarkę, ale Włosi, jak można się przekonać np. oglądając film Chłopcy z ferajny Martina Scorsese, z krojenia czosnku na cieniutkie plasterki potrafią uczynić prawdziwą sztukę) i smażymy na dużej patelni wraz z posiekanym chili. Dodajemy pokrojone w kostkę pomidory i gotujemy całość bez przykrycia przez około 15 minut.
  2. Makaron penne gotujemy w osolonej wodzie do stanu al dente (po włosku dosłownie „na ząb”) i po odcedzeniu łączymy z sosem. Zmniejszamy gaz i zostawiamy wszystko na kilka minut.
  3. Opcjonalnie przed podaniem możemy arrabbiatę przystroić pietruszką i posypać serem Pecorino.

Jak podawać sos arrabiata?

Tradycyjnie sos arrabiata łączy się z makaronem penne. Penne to makaron w kształcie walca, którego końce są ścięte ukośnie. Włoskie słowo „penne” to liczba mnoga od „penna”, co oznacza „pióro”. Nazwa nawiązuje oczywiście do kształtu makaronu, który ze względu na sposób przycięcia przypomina stalówkę. Penne to jeden z nielicznych włoskich makaronów, których datę pojawienia się we włoskich domach można dokładnie zidentyfikować. Penne narodziło się w 1865 roku. Producent makaronu z San Martino d’Albaro (Genua), Giovanni Battista Capurro postanowił nabyć patent na maszynę do cięcia po przekątnej. Wynalazek był w stanie pokroić świeży makaron w kształt „pióra” bez zmiażdżenia go; maszyna w zależności od ustawień mogła kroić tuby o długości 3 (mezze penne, czyli pół penne) lub 5 (penne) centymetrów. Penne produkowane są w dwóch głównych wariantach: penne lisce (gładkie) i penne rigate (prążkowane). Ale możemy natrafić także na pennoni (duże penne), czyli tuby o większej średnicy, i penne zwane mostaccioli, dosłownie „małe wąsy”. Kształt makaronu sprawia, że jest on szczególnie dobrze przystosowany do takich sosów jak pesto, marinara czy właśnie arrabbiata.

Jaki ser pasuje do sosu arrabiata?

Jeśli smak pasta all’arrabbiata postanowimy wzbogacić aromatem sera, koniecznie powinniśmy postawić na Pecorino, np. Romano, Sardo czy Toscano, nigdy zaś na Parmigiano-Reggiano (Parmezan). Może się zdawać, że pikantność Parmezanu wzmocni ostre smakowe nuty sosu arrabbiata. W rzeczywistość jest przeciwnie – Parmezan zniekształca genialną w swojej prostocie kompozycję arrabbiata. Lekko pikantny Pecorino Romano w kontakcie z sosem arrabbiata wyostrza swój naturalny smak i całość tworzy idealną harmonię.

Jeśli smak pasta all’arrabbiata postanowimy wzbogacić aromatem sera, koniecznie powinniśmy postawić na Pecorino, np. Romano, Sardo czy Toscano, nigdy zaś na Parmigiano-Reggiano (Parmezan). Może się zdawać, że pikantność Parmezanu wzmocni ostre smakowe nuty sosu arrabbiata. W rzeczywistość jest przeciwnie – Parmezan zniekształca genialną w swojej prostocie kompozycję arrabbiata. Lekko pikantny Pecorino Romano w kontakcie z sosem arrabbiata wyostrza swój naturalny smak i całość tworzy idealną harmonię.

Jaka jest historia sosu arrabbiata?

Historia sosu arrabbiata nie jest przedmiotem tak wielu analiz i dociekań jak ma to miejsce w przypadku innego rzymskiego klasyku, carbonary. Wiadomo, że sos powstał z myślą o ubogich, ciężko pracujących mieszkańcach Lacjum. Pikantna potrawa miała dodawać im sił, krzepy i wigoru. Takie wyjaśnienie wszystkich właściwie zadowala i mało kto próbuje się dowiedzieć czegoś więcej. Ale może taka mgiełka niedookreślenia to część uroku sosu arrabbiata?

Można przypuszczać, że potrawa powstała jako uproszczona, a więc dostępniejsza cenowo, wersja pasty all’amatriciana, znanej w Rzymie jako matriciana. Sos arrabbiata można niemalże nazwać sosem amatriciana, z którego usunięto mięso (a dokładniej drobne kawałki guanciale).

Bez względu na wszystko arrabbiata na pewno jest jednym z ważniejszych dań kuchni określanej jako cucina povera, dosłownie „biedna kuchnia” lub „kuchnia biedaków”. Filozofia tego stylu koncentruje się na pełnym wykorzystaniu składników, tak aby nic się nie zmarnowało, a jednocześnie na maksymalizacji doznań smakowych. Cucina povera to prostota, oszczędność i sezonowość, ale jednoczenie potrawy, których smak potrafi wprawić w czysty zachwyt.

Inne odmiany sosu arrabbiata

Czy tradycyjną recepturę na sos arrabbiata można modyfikować? Tak, chociaż wpierw zawsze warto skosztować dania w jego jak najbardziej oryginalnej postaci. Część osób dodaje do sosu np. cebulę. Arrabbiata mimo swojej pikantności odznacza się specyficzną lekkością. Cebula czyni kompozycję cięższą i jakby „przybrudzoną”, dlatego generalnie nie poleca się jej stosowania. A co z innymi dodatkami? Nierzadko w restauracjach poza Włochami spotkamy potrawy tak jak arrabbiata z kurczakiem czy arrabbiata z warzywami. Oczywiście trochę kłóci się to z przyświecającą rzymskiemu specjałowi ideą, ale jako odmiana – dlaczego nie?

Ciekawostki o sosie arrabbiata

  • Arrabbiata pojawia się w dwóch słynnych filmach: Wielkim Żarciu (1973) Marco Ferreriego i Rzymie (1972) Federico Felliniego.
  • Sos arrabbiata jest powszechnie sprzedawany w słoikach lub kartonowych opakowaniach, w postaci gotowej do podgrzania i połączenia z penne.