Bruschetta

Bruschetta

Bruschetta (wymawiamy brusˈketta) to słynna włoska przekąska lub przystawka (antipasto), której podstawą jest grillowana kromka chleba, posmarowana oliwą i roztartym czosnkiem. Tak prezentuje się wersja najbardziej podstawowa, typowa dla kuchni toskańskiej. Ale na wierzchu zarumienionego pieczywa można ułożyć niemal dowolne składniki, co sprawia, że liczba potencjalnych wariacji jest właściwie nieograniczona. Szczególnym uznaniem na świecie cieszy się bruschetta z pomidorami; popularnymi dodatkami są także: papryka, cukinia, cebula, bakłażan, grzyby, świeże lub suszone zioła (bazylia, oregano i wiele innych), rozmaite wędliny i sery, a nawet trufle.

Coś znacznie więcej niż „zwykła grzanka”

Czy bruschettę można nazwać po prostu „grzanką”? Właściwie tak, ale określenia tego w żadnej mierze nie powinno się odbierać negatywnie, wprost przeciwnie! Bruschetta należy do najwdzięczniejszych i najbardziej aromatycznych włoskich potraw. Sezonowość – we Włoszech bruschetty szczególnie chętnie jada się w okresie butelkowania nowej oliwy z oliwek – prosta i łatwa do przygotowania forma, pozwalająca „uratować” czerstwe pieczywo i eksponująca naturalny smak niedrogich, ale najwyższej jakości składników. To wszystko sprawia, że bruschetta stanowi w pewnym sensie kwintesencję włoskiej sztuki kulinarnej.

Jak przygotowuje się bruschettę?

Stare włoskie przysłowie głosi, że idealnej bruschetcie powinny towarzyszyć „wczorajszy chleb, miesięczna oliwa i roczne wino”.

Włosi do przygotowania bruschetty wykorzystują zazwyczaj przyrząd zwany brustolina. Brustolina to bardzo prosty, ale wyjątkowo praktyczny gadżet, obecny w prawie każdym włoskim gospodarstwie domowym. Jest to rodzaj grilla lub ewentualnie tostera, które wykonano w taki sposób, aby pasowały do palników gazowych standardowych kuchenek. Całość składa się dwóch elementów: powierzchni grillowej, którą jest kwadratowy arkusz metalu z dziurkowanymi otworami, i wyniesionej nieco do góry siatki, na której układa się przeznaczone do upieczenia produkty. Wnikające od dołu ciepło zostaje równomiernie rozłożone przed podstawę i przeniesione na siatkę; urządzenie pozwala na obróbkę termiczną z jednoczesnym wykorzystaniem ciepła konwekcyjnego i promieniującego. Na brustolinie piecze się nie tylko bruschetty, ale także warzywa czy polentę.

Jaka jest historia bruschetty?

Zwyczaj opiekania starzejącego się chleba znany był w Italii już w czasach Etrusków, starożytnego ludu zamieszkującego ziemie między rzekami Arno i Tyber mniej więcej od VII wieku p.n.e. do I wieku n.e. Lokalny, bezsolny chleb, który nie nadawał się już do jedzenia, krojono na małe kromki, i wrzucano na kilka chwil do pieca.

Kolejne prowadzące do współczesnej bruschetty tropy odnajdziemy w starożytnym Rzymie. W Włoszech mówi się nawet, że „opiekanie chleba i moczenie go w świeżo wytłoczonej oliwie to praktyka tak stara jak sam Rzym”. Wśród rzymskich plantatorów oliwek panował ponoć zwyczaj kosztowania i oceniania próbek oliwy właśnie przy pomocy kromek ciepłego chleba.

Bruschetta w swojej obecnej formie pojawia się we Włoszech około XVI wieku. Miejsce narodzin tego przysmaku nie jest dokładnie znane, może być to Toskania, Kalabria, Apulia lub całe centralne i południowe Włochy. Bruschetta z pomidorami to najprawdopodobniej wynalazek pracujących przy zbiorach pomidorów rolników. Według legendy rolnicy zabierali ze sobą na pola jako przekąskę kromki chleba i w czasie pracy nacierali je miąższem wiszących na krzakach owoców.

Warto podkreślić, że na każdym etapie swojej historii bruschetta była specjałem silnie związanym z kulturą chłopską i stanowiła pożywienie przede wszystkim ubogich, ciężko pracujących rolników.

Skąd pochodzi i co oznacza nazwa „bruschetta”?

Istnieją dwie teorie na temat pochodzenia słowa „bruschetta”. Pierwsza wydobywa właśnie ów związek ze zwyczajami rolniczymi – źródłosłowem „bruschetty” może być termin „brusca”, czyli rodzaj pędzla służącego do pielęgnacji koni oraz bydła. Zgodnie z drugą teorią rzeczownik „bruschetta” wywodzi się z rzymskiego dialektu, a dokładniej z czasownika „bruscare” (odpowiednika włoskiego „abbrustolire”), który oznacza „wznoszenie toastu” lub „pieczenie nad ogniem”.

Włoskie lokalne odmiany bruschetty

  • Toskania. W Toskanii bruschettę nazywa się fettuntai zazwyczaj jada się ją bez dodatków, wyłącznie z oliwą i czosnkiem. Ta najskromniejsza odmiana bruschetty jest tutaj szczególnie popularna w listopadzie, kiedy to tradycyjnie kosztuje się pierwszej oliwy w sezonie. Ale na tym zdecydowanie nie kończy się repertuar toskańskich bruschett. W całym regionie spotkamy także grzanki z szynką, kurzą wątróbką, kiełbasą lub smalcem.
  • Neapol. Jeśli Neapol, to oczywiście pomidory. Bruschettą numer jeden w Kampanii jest bruschetta z pomidorami, np. San Marzano, czyli tymi samymi, na bazie których przygotowuje się sos do neapolitańskiej pizzy. Pomidory kroi się w drobną kostkę, oprósza odrobiną soli i dekoruje listkami świeżej bazylii.
  • Abruzja. W Abruzji dużym uznaniem cieszą się grzanki z lokalną wędliną o nazwie salame ventricina. Salame ventricina charakteryzuje się lekko pikantnym, ale jednocześnie delikatnym smakiem; niegdyś pakowano ją w wieprzowy żołądek, stąd nazwa.
  • Piemont. W Piemoncie bruschetty znane są pod nazwą soma d’aj i zwykle podaje się je z czosnkiem, oliwą i plasterkiem pomidora.
  • Kalabria. W Kalabrii bruschetty najczęściej jada się z pieprzem i oregano.

Ciekawostki o bruschetcie

  • Wielkim miłośnikiem włoskich grzanek jest słynny brytyjski kucharz i autor wielu programów i książek kulinarnych Jamie Oliver.
  • 2 lutego każdego roku w Spello (Umbria) odbywa się święto bruschetty, znane jako: Sagra de la bruschetta.
  • Każdego roku, podczas celebrowania butelkowania oliwy, Włosi przystępują do ustanowienia nowego rekordu Guinnessa na „najdłuższą bruschettę w historii”. Aktualna rekordzistka może pochwalić się 225 metrami długości!
  • W niektórych krajach (głównie w USA) określenie „bruschetta” odnosi się do gotowych past do smarowania pieczywa; we Włoszech takie użycie tego słowa jest właściwie nieznane.