Cannelloni

Cannelloni

Cannelloni to włoski makaron w kształcie dużych rurek, czy też tub. Cannelloni zazwyczaj mają około 8-10 centymetrów długości i mniej więcej 3 centymetry średnicy. Cannelloni to liczna mnoga (nazwy wszystkich włoskich makaronów są w liczbie mnogie) słowa cannello, które oznacza „dużą rurkę” lub „dużą trzcinę”. Makaron ten zaliczamy do kategorii nazywanej przez Włochów ripiena – obejmuje ona wszystkie makarony, które wypełnia się nadzieniem, a więc także ravioli czy tortellini. Cannelloni zazwyczaj nadziewa się farszem ze szpinaku i sera ricotta lub mieloną wołowiną, polewa sosem pomidorowym i/lub beszamelowym i zapieka w piecu, tak jak lasagne.

Jak robi się makaron cannelloni?

Cannelloni można właściwie określić jako makaron lasagne w formie cylindrów. Współcześnie makaron cannelloni powstaje jako wytłaczane maszynowo cylindry i sprzedawany jest wyłącznie w wersji suszonej, nigdy zaś świeżej. Szykując potrawy na bazie cannelloni (np. cannelloni ze szpinakiem), naszym zadaniem jest tylko wypełnienie gotowych tubek określonymi składnikami. Dawniej jednak, nim upowszechniły się przemysłowe metody produkcji makaronu, a włoskie gospodynie domowe więcej czasu poświęcały na samodzielne przygotowywanie ciasta makaronowego, cannelloni robiono przy użyciu świeżych arkuszy lasagne. Płaty makaronu owijano wokół farszu i formowano w zgrabne, zwarte rureczki. W niektórych włoskich domach, czy to w Italii czy w Ameryce, oczywiście nadal niekiedy przyrządza się cannelloni w ten właśnie sposób.

Kiedy powstały cannelloni?

Jeśli mówimy o włoskich potrawach, to oczywiście nie może istnieć tylko jedna historia wyjaśniające powstanie danego specjału. Nie inaczej jest w przypadku cannelloni.

Pierwsze wzmianki o faszerowanym makaronie sięgają roku 1770. Właściwe narodziny cannelloni to jednak dopiero przełom XIX i XX wieku.

Według niektórych historyków żywności autorem pomysłu na cannelloni jest neapolitański kucharz Vincenzo Corrado. W latach 50. XIX stulecia miał on przygotować makaron faszerowany mielonym mięsem, truflami i sosem pomidorowym. Do tego celu wykorzystał jednak nie współczesne cannelloni, ale gigantyczny makaron paccheri. Paccheri znano w Neapolu już od jakiegoś czasu, ale nikomu wcześniej nie przyszło do głowy, by cokolwiek umieszczać wewnątrz tych wielkich rurek – Włosi nazywają je czasami „pokrojonym wężem ogrodowym”. Paccheri to na tyle ciekawy makaron, że zasługuje na jeszcze jedną małą dygresję. Nazwa tego produktu nawiązuje do… spoliczkowania. Prawdopodobnie jest to aluzja do dźwięku, jaki pojawia się, gdy oblewamy paccheri sosem.

Bardzo ciekawą opowieść o wynalezieniu cannelloni znajdziemy w opublikowanej w 1987 roku książce Nascita dei cannelloni ad Amalfi, włoskiego pisarza Gaetano Afeltra. Afetra zabiera nas na malownicze Wybrzeże Amalfitańskie. Na początku XX wieku w dawnych budynkach klasztornych urządzono tutaj dwa wielkie, ekskluzywne hotele. Jednym z nich był hotel Luna (działający do dziś), drugim hotel Cappuccini (obecnie Grand Hotel Convento). Luna należała do rodziny Barbaro, a Cappuccini do rodziny Vozzi. Hotele zawarły pewien pakt – gdy szef kuchni jednego z nich wynajdzie jakieś nowe dania, pierwsza degustacja i wydanie werdyktu jest prawem właścicieli drugiego obiektu.

W sierpniu 1924 roku szef kuchni w Cappuccini, Salvatore Coletta, przyrządził potrawę, która była godna tej niełatwej próby. Dzieło Salvatore powstało przez owinięcie arkuszem lasagne farszu z mielonego mięsa, ricotty, mozzarelli, parmezanu i sosu beszamelowego i zapieczenie ruloników w sosie pomidorowym. Salvatore Coletta wpierw zaniósł potrawę do swojego pracodawcy, Don Alfredo Vozzi. Don Alfredo skosztował dania, uśmiechnął się szeroko i ochrzcił je mianem cannelloni. Savatorowi polecono zanieść cannelloni bezpośrednio do Don Andrei Barbaro, właściciela Luny, a przy okazji znanego w całej Kampanii smakosza.

Don Adrea po skosztowaniu cannelloni, jeszcze z serwetką zatkniętą za koszulę, wstał od stołu i popędził nakazać, by rozbrzmiały klasztorne dzwony. W odpowiedzi po chwili odezwały się dzwony w całej Amalfi. I tak narodziła się nowa makaronowa gwiazda.

Salvatore Coletta pojawia się w jeszcze innej wersji historii o cannelloni – znacznie mniej spektakularnej, ale za to na pewno znacznie bardziej prawdopodobnej. Pozostajemy na bajecznym Costiera Amalfitana. Zgodnie z tą wersją Salvatore wynalazł cennelloni w 1907 roku, jako szef kuchni restauracji La Favorita w Sorrento. Makaron wpierw nazywał się strascinati, czyli „przeciągnięty”, „przewałkowany”. Wzięło się to od tego, że Salvotere przyrządzał rurki w taki sposób, że owijał płaty lasagne wokół wałka, sklejał brzegi, a później zsuwał makaron jako gotowe do napełnienia farszem tubki. W czasie II Wojny Światowej do Sorrento zjechało wielu mieszkańców Neapolu, uciekających przed bombardowaniami miasta. Kulinarna innowacja Salvatore ogromnie przypadła im do gustu. Któregoś dnia kucharz musiał przygotować ponoć aż 120 kg tego przysmaku!

Z kronikarskiego obowiązku odnotujmy jeszcze, że wśród potencjalnych autorów makaronu cannelloni wymienia się także Nicola Federico, prowadzącego popularną restaurację w Neapolu.

Cannelloni poza Włochami

Cannelloni to jeden z kilku włoskich wynalazków, które większą popularnością niż w ojczyźnie cieszą się poza granicami kraju. Cannelloni oczywiście często gości na włoskich stołach, zwłaszcza w Kampanii, Marche i Emilia-Romania, ale nigdzie nie jada się tego makaronu w takich ilościach, jak w hiszpańskiej Katalonii i na nowojorskim Brooklynie.

Cannelloni z Katalonii

Moda na włoską kuchnię pojawiła się w Katalonii pod koniec XIX wieku. Kształtująca się powoli „klasa średnia” chętnie sięgała po włoskie dania, a restauratorzy coraz częściej zabiegali o to, by gotował u nich „prawdziwy Włoch”. W XX stuleciu cannelloni, nazywane tutaj canelons, było już obecne w większości katalońskich książek kucharskich. Cannelloni są nierozerwalnie związane z obchodami Dnia Świętego Szczepana, wypadającego zawsze 26 grudnia, czyli w drugi dzień Świąt Bożego Narodzenia. Cannelloni tradycyjnie nadziewa się wtedy wszystkim, co zostało z bożonarodzeniowej kolacji. Najczęściej jest to indyk, mięso i zupa escudelli (katalońskie danie narodowe).

Manicotti

Włoska społeczność w Stanach Zjednoczonych (ale nie tylko włoska) zwykła nazywać cannelloni manicotti, dosłownie „gruby rękaw”. We Włoszech również istnieje potrawa zwana manicotti, ale jest to rodzaj naleśnika. Na makaron manicotti we Włoszech nie woła nikt.

Najpopularniejsze rodzaje cannelloni

  • Cannelloni ricotta e spinaci. Cannelloni ricotta e spinaci to danie typowe dla regionu Emilia-Romania. U nas znane po prostu jako cannelloni ze szpinakiem. Farsz składa się ze szpinaku i ricotty (miękkiego, niedojrzewającego sera), a makaron przed zapieczeniem polewa się obficie sosem pomidorowym (czasem też beszamelem).
  • Cannelloni di carne. Cannelloni di carne to po prostu cannelloni z mięsem. Nadzienie zwykle przyrządza się mielonej wołowiny, a makaron pokrywa sosem pomidorowym i beszamelowym i posypuje serem. W Emilia-Romagna makaron czasami faszeruje się też prawdziwym ragu bolognese.
  • Cannelloni di Pesce. Cennelloni z rybami to przysmak dość rzadko pojawiający się w menu włoskich restauracji, ale na pewno warty spróbowania.

W Polsce bez wątpienia największą popularnością cieszą się cannelloni ze szpinakiem i cannelloni z mięsem. Ale warto pamiętać, że makaron cannelloni można przygotowywać na dziesiątki różnych sposobów. Co umieścimy we wnętrzu grubych rureczek, zależy tylko od naszej wyobraźni.