Cannoli

Cannoli

Można się czasami spotkać z przekonaniem, że odwiedzić Sycylię i nie spróbować cannoli to jak nie odwiedzić jej w ogóle. Cannoli to prawdopodobnie drugi obok Etny największy symbol wyspy, prawdziwy filar sycylijskiej kultury. Cannoli (na Sycylii cannolu, a w kontynentalnych Włoszech cannoli siciliani) to rureczki z chrupiącego ciasta, wypełnione słodkim, kremowym nadzieniem, zwykle na bazie ricotty.

Cannoli czy cannolo?

Cannoli, podobnie jak np. panini, poza Italią utrwaliło się jako słowo w liczbie pojedynczej. W rzeczywistości wyraz „cannoli” to liczba mnoga od cannolo. Cannolo oznacza dosłownie „małą rurkę” lub „małą trzcinę”, tak jak cannelloni oznacza „dużą rurkę”. Nawiązanie do trzciny może wynikać z tego, że dawniej, aby nadać świeżemu ciastu charakterystyczny kształt rulonika, prawdopodobnie owijano je wokół rzecznych trzcin lub kanny. Źródłosłowem cannoli może być arabskie słowo qanawāt, którym w starożytnym świecie Islamu nazywano smażone ciasta, wypełnione różnego rodzaju z słodyczami.

Jak się robi i jak wygląda cannoli siciliani?

Cannoli robi się z ciasta z mąki, wina, cukru i smalcu; na Sycylii nazywa się je scorzo, czyli „skórką”. Ciasto nawija się na specjalne rurki i smaży na głębokim tłuszczu, tradycyjnie smalcu. Później „skórkę” należy już tylko wypełnić słodkim nadzieniem z odcedzonej ricotty z dodatkiem cukru. W zachodniej i centralnej Sycylii często stosuje się serek z mleka owczego, ale na wschodzie chętniej wybiera się produkt z krowiego mleka. Mieszkańcy Palermo są szalenie dumni z ricotty wytwarzanej w okolicach miasta. Serek z tej części wsypy smakuje ponoć tak wspaniale, bowiem krowy pożywiają się tutaj najlepszą i najzieleńszą trawą w całej Italii. Do kremu można dodać różnorodne aromaty (np. limonkowy) lub czekoladę, a rureczkę udekorować kandyzowanymi owocami, orzechami czy migdałami.

Rozmiar cannoli siciliani waha się od rurek nie większych właściwie niż palec, zwanych cannulicchi, do potężnych tub, których średnica zbliżona jest raczej do pięści. Te drugie przyrządza się w gminie Piana degli Albanesi, na południe od Palermo.

Jaka jest historia cannoli?

W dziejach cannoli niczym w zwierciadle odbija się długa i złożona historia największej wyspy Morza Śródziemnego. Cyceron, niedościgniony mówca, polityk i filozof, już w I n.e. miał wspominać o istnieniu deseru w kształcie cylindra z ciasta na bazie mąki i jaj, wypełnionego mlecznym nadzieniem. Prawdopodobnie mówił on jednak o czymś zupełnie innym niż rarytas, którym możemy obecnie delektować się na Sycylii.

Powstanie cannoli powszechnie wiąże się z kulturą i kuchnią arabską, które zdominowały wyspę na ponad dwa wieki (mniej więcej od 826 do 1090). Miłośników kulinarnych mitologii na pewno zainteresują legendy o powstaniu tego cukierniczego dzieła sztuki.

Kobiety z haremu

Cannoli siciliani mogło narodzić się we współczesnym mieście Caltanissetta – po arabskim podboju nazwanym Kalt El Nissa, „Zamek kobiet”. Saraceńscy emirowie budowali tutaj swoje haremy. Życie żon muzułmańskich władców na pewno nie było łatwe, ale niosło ze sobą jedną dość istotną zaletę – dużo wolnego czasu. Aby umilić sobie leniwie ciągnące się dni, żony emirów chętnie oddawały się kulinarnemu eksperymentowaniu. Receptury na tradycyjne arabskie słodycze wzbogacały o wpływy kuchni greckiej i rzymskiej, których ślady wciąż można było na wyspie odnaleźć. I tak cannoli mogło przyjść na świat np. przez transformację przepisu na paluszki Zainaba, Asabe’e Zainab. Asabe’e Zainab to deser, który był wówczas popularny na całym Bliskim Wchodzie. Przysmak robi się z mąki, kaszy manny, cukru, drożdży, wody i ghee (klarowanego masła z tłuszczu zwierzęcego). Ciasto formowało się w kształt grubiutkich paluszków i smażyło w gorącym oleju, a później zanurzało w zimnym syropie cukrowym.

Pino Correnti, autor książki, il libro d’oro della cucina e dei vini della Sicilia, jest zdania, że cannoli narodziło się owszem w Caltanissetta, ale nie w haremie, a w chrześcijańskim klasztorze, za sprawą pracowitych siostrzyczek.

Obie teorie da się jednak łatwo pogodzić. Kiedy było już przesądzone, że arabska władza nad wyspą dobiegnie wkrótce końca, niektóre muzułmańskie żony uciekały od mężów, przechodziły na chrześcijaństwo i szukały schronienia w klasztorach. Przepis na cannoli mógł być ich darem dla zakonnic. Kiedy powiedzieliśmy, że cannoli to jeden z filarów sycylijskiej kultury, wcale nie wyolbrzymialiśmy. Cannoli siciliani można interpretować jako pomost łączący kulturę antyczną, islamską i chrześcijaństwo.

Historia od lat 18

Jeśli kształt cannoli wzbudza w kimś odrobinę falliczne skojarzenia, nie oznacza to jeszcze wcale, że konieczna jest wizyta u psychoanalityka. Zgodnie ze wszelkim prawdopodobieństwem tak właśnie miało być. Arabskie kobiety mogły stworzyć cannoli jako fetysze mające pomóc ich mężom w zachowaniu seksualnej sprawności.

Cannoli stało się popularną przekąską w czasie sycylijskiego karnawału. Obdarowanie kogoś cannoli miało znamiona karnawałowego żartu. Gwałtownie wypływające z chrupiącej rureczki słodkie nadzienie miało sprawić poczęstowanemu małego psikusa.

Palermo i Mesyna

Cannoli wypromowały cukiernie z Palermo i Mesyny i to te sycylijskie miasta uważa się obecnie za stolice deseru. Przysmak, jak możemy się dowiedzieć ze słownika sycylijsko-włosko-łacińskiego autorstwa Michela del Bona z 1751 roku, zdefiniowano po prostu jako:
„delikatne ciastko wyrabiane w kształcie rurki wypełnione białym nadzieniem”.

Ciekawostki o cannoli

Sycylijczycy kochają cannoli tak bardzo, że postanowili sprezentować deserowi podróż w kosmos. 2 lutego 2014 roku trójka zapaleńców: Antonella Barbera, Paolo Capasso i Fabio Leone umieściła cannoli siciliani w specjalnym pojemniku („cannolo transporterze”), który podpięto do wypełnianego helem balonu metrologicznego i wysłano do granic stratosfery. Cennolo osiągnęło wysokość 30 000 metrów. Gdy z powodu braku ciśnienia balon eksplodował, cannolo transporter z pomocą niewielkiego spadochronu opadł na ziemię. Cannoli wylądowało bezpiecznie w Bompietro, na górskich zboczach w okolicy Palermo. Misję PROGRAM SICILIAN SPACE – pierwszy sycylijski program kosmiczny – uwieczniły dwie kamery: jedna na zewnątrz transportera, a druga w środku; jej zadaniem była nieustanna obserwacja, jak miewa się cannoli w czasie tej niebezpiecznej podróży. Warto podkreślić, że wszystko wydarzyło się za oficjalną zgodą kontrolerów ruchu lotniczego i miejscowych władz, a większość potrzebnych do tego eksperymentu materiałów pochodziło z recyclingu. Filmik z dryfującym w przestrzeni cannoli stał prawdziwym hitem Internetu! Po co wysyłać cannoli w podniebną podróż? Antonella Barbera, Paolo Capasso i Fabio Leone wyjaśniają, że ten niewielki gest był darem dla kosmosu i żartobliwym nawiązaniem do marzeń o życiu w cudownej krainie, gdzie nad ziemią unoszą się wspaniałe pyszności.