Caponata

Caponata

Co to jest caponata?

Caponata (w języku sycylijskim: capunata) to spopularyzowana na całym świecie tradycyjna potrawa kuchni sycylijskiej. Podstawowymi składnikami caponaty są posiekany smażony bakłażan, przyprawiony osłodzonym octem seler naciowy oraz gotowane słodkie i kwaśne warzywa, takie jak pomidory, papryka, cebula czy marchew. Do caponaty często dodaje się także ziemniaki, oliwki, kapary, rodzynki i orzechy. Danie ma konsystencję dość gęstego gulaszu (niektórzy nazywają je „sycylijskim bigosem”) i może być podawane zarówno jako przystawka lub dodatek (np. do steków z tuńczyka czy miecznika i grillowanych mięs), jak i danie główne.

Jak smakuje caponata siciliana?

Smak caponaty odsłania przed nami głębię długiej i barwnej historii Sycylii. Doświadczeni smakosze odnajdą w tej potrawie wpływy greckie, arabskie, hiszpańskie i francuskie. Poszczególne nuty smakowe, charakterystyczne dla różnych kulinarnych tradycji, łączą się tutaj w jedną, jednocześnie wspaniale słodką i odrobinę kwaśną, harmonijną całość. Miękkość warzyw i mięsistość bakłażana kontrastują z przyjemnie chrupiącymi dodatkami. Seler naciowy wydobywa intensywny smak pomidorów, a słodycz cukru, miodu lub rodzynek przełamuje jego charakterystyczny anyżowy aromat. Tę jednocześnie prostą i wyszukaną kompozycję wieńczy cierpki i delikatnie ostry smak oliwek i kaparów. Skosztowanie caponaty oznacza odkrycie prawdziwej duszy Sycylii.

Jaka jest historia caponaty?

Nikt nie wie na pewno, kiedy dokładnie i w jakich okolicznościach zaczęto na Sycylii przygotowywać tę wyśmienitą potrawę. Pierwsza pisemna wzmianka o caponacie pochodzi z roku 1709. W księdze zatytułowanej Etimologicum Siculumznajdziemy taki oto opis: „Acetarium et variis rebus minuteum conficis”, co można przetłumaczyć jako: „sałatka i różnorodne mielone rzeczy” (sic!). Powszechnie uznaje się, że caponata początkowo była przysmakiem sycylijskiej arystokracji, podawanym podczas szlacheckich świąt. Ważnym składnikiem było wówczas grillowane mięso ryby zwanej mahi-mahi (u nas znanej jako koryfena lub złota makrela). Z czasem przepis dotarł także do niższych warstw społecznych, a kosztowną i trudno dostępną rybę zamieniono na szeroko uprawiane i niedrogie bakłażany. Warto zaznaczyć, że bakłażany, za sprawą arabskiego podboju, znano na wyspie już ponad 1000 lat temu; do końca XVI wieku uważano je jednak za niejadalne. Bakłażan, zwany także oberżyną i gruszą miłości, długo zatem czekał na swoją szansę, ale kiedy w końcu ją otrzymał, błyskawicznie skradł serca Sycylijczyków. Obecnie bakłażan uważany jest tutaj niemal za świętość, wykorzystuje się go w setkach przepisów, uwielbia i podziwia.

Ślady szlacheckiej przeszłości caponaty odnajdziemy w serwowanej w niektórych miejscach Palermo caponacie z dodatkiem homara i miecznika, przyozdobionej startą suszoną ikrą tuńczyka, dzikimi szparagami i krewetkami. Jest to jednak wyjątek od reguły, bo caponata uchodzi obecnie za danie proste, sezonowe i dostępne dla każdego.

Co oznacza nazwa „caponata”?

Istnieje kilka teorii wyjaśniających pochodzenie słowa „caponata”. Możliwe, że pochodzi ono od wspomnianej wyżej ryby mahi-mahi, którą w starożytnym dialekcie sycylijskim nazywano „capone”. Niewykluczone również, że źródłosłowem caponaty jest grecki termin „capto”, który oznacza „ciąć” i który w jakiś sposób odnosi się do sposobu przygotowywania potrawy. Jest jeszcze hipoteza, jakoby „caponata” powstała w efekcie transformacji hiszpańskiego słowa „capirotada”, odnoszącego się do różnych dań złożonych z kilku składników. Listę możliwości zamyka pogląd, że „caponata” nawiązuje do łacińskiej nazwy tradycyjnych rybackich tawern, „caponium” (w których notabene prawdopodobnie caponatę serwowano).

Jakie są rodzaje caponaty?

Sycylijczycy wyróżniają oficjalnie dokładnie 37 odmian caponaty. Ale niemal każda sycylijska gospodyni domowa ma swój własny przepis na tę potrawę, liczba możliwych wariantów jest więc niemalże nieograniczona. Gdzie znaleźć na wyspie najlepszą caponatę siciliana? Wbrew pozorom nie jest to zadanie łatwe. Najprawdopodobniej w każdej restauracji i w każdym domu powiedzą nam, że ich caponata jest najprawdziwsza i najlepsza, a wszystkie pozostałe to marne imitacje…

Najpopularniejsze są cztery rodzaje caponaty:

  • Wersja z Palermo, kulturalnej, gospodarczej i turystycznej stolicy wyspy. Jest to najbardziej klasyczna i prawdopodobnie najlepiej znana na świecie odmiana caponaty. W wersji podstawowej składa się z bakłażanów, białych lub zielonych oliwek, selera naciowego, cebuli, sosu z puszkowanych pomidorów, oleju, soli, octu i cukru. W wersji „rozszerzonej” oprócz wyżej wymienionych składników dodaje się także bazylię, orzechy i prażone migdały.
  • Wersja z Agrigento, miasta na południowym wybrzeżu wyspy. Ta odmiana obejmuje: bakłażany, paprykę, pomidory, białą lub czerwoną cebulę, seler naciowy, zielone i czarne oliwki, kapary, ocet, cukier, miód, czosnek, olej, papryczkę chili, bazylię, orzeszki piniowe, migdały i żywice (tak, żywice są jadalne). Gminy Platani, Quisquina i Magazzolo znane są z dwóch swoich własnych wersji. Pierwsza opiera się na wzbogaceniu podstawowej receptury o brzoskwinie i gruszki. Druga zaś bazuje na takich składnikach jak: karczochy, obrane pomidory śliwkowe, zielone oliwki, sok z cytryny, seler naciowy i cebula.
  • Wersja z Katanii, miasta na wschodnim wybrzeżu wyspy, położonym u podnóża Etny. Tę odmianę wykonuję się z bakłażanów, czerwonej i żółtej papryki, pomidorów, cebuli, selera naciowego, białych lub zielonych oliwek, kaparów, octu, oleju, soli i cukru; często do potrawy dodaje się także bazylię, czosnek i ziemniaki.
  • Wersja z Mesyny, miasta w północno-wschodniej części wyspy, położonym nad Cieśniną Mesyńską. Przepis z tego regionu jest bardzo zbliżony do receptury z Palermo, ale puszkowane pomidory zastępuje się tutaj świeżymi.

Dania podobne do caponaty

Dania w mniejszym lub większym stopni zbliżone smakiem i konsystencją do caponaty odnajdziemy w całych południowych Włoszech. W Kalabrii przyrządza się ciambottę lub ciambrottę, w Basilicacie ciammottę, w Kampanii i Lacjum cianofattę, a w Abruzji ciabottę. Większość tych dań należy do trudnej do przełożenia na inne języki włoskiej kategorii potraw minestre, obejmującej specjały plasujące się gdzieś między gęstą zupą a gulaszem.

Pewne cechy wspólne z sycylijskim klasykiem mają także francuskie ratatouille i hiszpańskie pisto manchego.

Ciekawostki o caponacie

  • Caponata, tak jak nasz bigos, najlepiej smakuje następnego dnia po przyrządzeniu.
  • Potrawa stała się znana na świecie w dużej mierze dzięki rodzinie Pensabene, która od 1869 produkuje i eksportuje caponatę w słoikach.