Carpaccio

Carpaccio

Carpaccio to jedna z najsłynniejszych tradycyjnych włoskich przystawek (antipasto). Według oryginalnej receptury z połowy XX wieku potrawa składa się ze starannie ułożonych na talerzu cieniutkich, niemalże przezroczystych plasterków surowej polędwicy wołowej, udekorowanych cytrynowym majonezem i odrobiną płatków parmezanu.

Rodzaje carpaccio

Przez kilka kolejnych dekad przepis na tę przystawkę poddawano jednak wielu rozmaitym modyfikacjom. Współcześnie terminem „carpaccio” możemy nazwać niemalże każde danie, którego podstawą są cienko pokrojone plastry surowego produktu. Do przygotowania carpaccio wykorzystuje się obecnie nie tylko wołowinę (manzo), ale także dziczyznę (selvaggina), cielęcinę (vitello), ryby: łososia (salmone), tuńczyka (tonno), miecznika (pesce spada), okonia morskiego (branzino), a nawet flądrę (rombo) oraz różne warzywa i owoce. Cytrynowy majonez zwykle zastępuje się zaś sosem winegret, przyrządzanym z oliwy i octu (ewentualnie cytryny) i przyprawionym solą oraz pieprzem. Carpaccio mogą wieńczyć takie dodatki jak trufle (z reguły zamiast parmezanu), rukola, sałata czy orzechy.

Carpaccio czy nie-carpaccio?

W menu wielu włoskich restauracji (a nawet w supermarketach) możemy znaleźć także carpaccio z ośmiornicy (polpo). Chociaż danie to jest bardzo przez smakoszy cenione, warto pamiętać, że nie jest to carpaccio sensu stricto, bowiem ośmiornicę można podawać wyłącznie po wcześniejszej obróbce termicznej.

Ogromną popularnością, nie tylko wśród wegetarian, cieszy się carapccio z buraka. Carpaccio z buraków można przygotowywać zarówno z surowych, jak i pieczonych warzyw. Pokrojone na wąskie paski buraki dekoruje się np. fetą, rukolą czy prażonymi nasionami dyni lub orzechami. Jeśli zdecydujemy się na buraki pieczone, podobnie jak w przypadku przystawki z ośmiornicy, nie będzie to klasyczne carpaccio, ale podobieństwo kolorystyczne do wołowego pierwowzoru (a jak wkrótce opowiemy kolor w historii carpaccio odgrywa niebagatelną rolę) i wyśmienity smak sprawiają, że na tę drobną nieścisłość można spokojnie przymknąć oko.

Na co zwrócić uwagę, serwując carpaccio?

Sekret carpaccio tkwi w prostocie i umiarze. Nie należy przesadzić z przyprawami, a największym autem tej przystawki powinny być świeżość i doskonała jakość składników.

Gdzie wynaleziono carpaccio?

Przepis na carapaccio narodził się w weneckiej restauracji Harry’s Bar, prowadzonej przez Giuseppe Ciprianiego. Nim przybliżymy dokładne okoliczności powstania tego dania, powiedzmy kilka słów o samym lokalu, bo jego historia jest ze wszech miar godna uwagi.

Giuseppe Cipriani otworzył Harry’s Bar w 1931 roku. Raptem dwa lata wcześniej Giuseppe pracował jako szeregowy barman w Hotelu Europa w Wenecji. Częstym gościem hotelowego baru był niejaki Harry Pickering, młody, bogaty bostończyk. Kiedy Harry Pickering nagle przestał pojawiać się wieczorami na swoich rutynowych kilku drinkach, Giuseppe zaniepokoił się o los stałego klienta i dobrego rozmówcy. Natknąwszy się na niego w hotelowym holu, zapytał o przyczynę tych zagadkowych nieobecności. Wówczas Amerykanin wyznał mu z żalem, że popadł w poważne finansowe tarapaty, albowiem jego najbliżsi dowiedzieli się, że ma „drobne problemy z alkoholem”, i odcięli go od rodzinnego konta. Barman zlitował się nad nieszczęśliwym młokosem i z własnej inicjatywy pożyczył mu 10 000 lirów, czyli około 500 dolarów.

Dwa lata później Pickering, w znacznie lepszej kondycji fizycznej, psychicznej i finansowej, ponownie zawitał do Hotelu Europa. Za kontuarem baru odnalazł swojego wybawcę, zamówił u niego drinka, a do napiwku dodał 50 000 lirów, co stanowiło zwrot pożyczki. Na tym się jednak nie skończyło – w ramach wyrazów wdzięczności Harry „dorzucił ekstra” sumę o 40 000 razy większą od tej, którą otrzymał. Giuseppe Cipriani wykorzystał ten hojny gest do rozkręcenia własnego gastronomicznego biznesu, a na cześć darczyńcy nazwał lokal właśnie Harry’s Bar.

Harry’s Bar szybko stał się ulubionym miejscem spotkań artystów z całego świata. W restauracji gościli m.in. Ernest Hemingway, Charlie Chaplin, Alfred Hitchcock, Truman Capote, a później także George Clooney i Woody Allen

Jak powstało pierwsze carpaccio?

Pewnego dnia 1950 roku (chociaż niektóre źródła podają, że był to rok 1963) w drzwiach Harry’s Bar zjawiła się hrabina Amalia Nani Mocenigo, stara przyjaciółka Giuseppe Ciprianiego i częsta klientka jego lokalu. Dama oznajmiła poważnym tonem, że lekarz zabronił jej spożywania gotowanego lub pieczonego mięsa i polecił, aby odtąd jadała wyłącznie mięso surowe. Giuseppe nie miał w karcie żadnego dania, które odpowiadałoby tym wymaganiom. Postanowił więc improwizować. Wołową polędwicę pokroił najcieniej, jak potrafił, z najwyższą dbałością o estetykę ułożył plastry na talerzu, skropił je sosem z majonezu, musztardy, oliwy i soku z cytryny, a na koniec delikatnie oprószył to wszystko parmezanem. Potrawa urzekła hrabinę i wkrótce stała się znana w całej Wenecji.

Co oznacza nazwa carpaccio?

W Europie popularna była tradycja, aby wszelkie kulinarne nowości nazywać na cześć osób, dla których danie przygotowane zostało po raz pierwszy lub które chciano w jakiś szczególny sposób uhonorować. Tak było np. z pizzą Margherita czy lodowym deserem z blanszowanymi brzoskwiniami, wanilią i musem truskawkowym, którym 100 lat wcześniej słynny francuski kucharz Auguste Escoffier chciał złożyć hołd pięknej australijskiej śpiewaczce operowej Nellie Melby. Trwałe skojarzenie imienia hrabiny z surową wołowiną trąciło jednak pewnym nietaktem i nie wydawało się dobrym pomysłem.

Na szczęcie Giuseppe Cipriani był wielkim miłośnikiem renesansowego malarstwa, a w szczególności przedstawicieli szkoły weneckiej, i dobrze wiedział, gdzie najlepiej szukać inspiracji dla nazw nowych potraw. Intensywna czerwień surowych plasterków wołowej polędwicy skojarzyła mu się z kolorystyką obrazów Vittore Carpaccio (1465 – 1526), jednego z najwspanialszych weneckich malarzy. Vittore Carpaccio stosował oryginalną paletę żywych barw, a krwista czerwień, burgund czy karmazyn należały do jego ulubionych środków wyrazu. Danie zostało zatem ochrzczone „carpaccio” właśnie na cześć weneckiego mistrza.

Warto nadmienić, że Giuseppe Cipriani nie po raz pierwszy skorzystał wówczas ze skarbca renesansowej sztuki. Kilka lat wcześniej wypromował koktajl na bazie Prosecco i miąższu lub nektaru z brzoskwini, który nazwał Bellini, na cześć innego wielkiego piętnastowiecznego malarza, Giovanniego Belliniego. (Vittore Carpaccio i Giovanni Bellini wspólnie pracowali przy dekoracji Pałacu Dożów).

Dania podobne do carpaccio

Chociaż kulinarna wyobraźnia i twórcza fantazja Giuseppe Ciprianiego w pełni zasługują na podziw, nie oznacza to, że jego pomysł na carpaccio wziął się tak całkiem z niczego. Giuseppe najprawdopodobniej wzorował się na potrawie o nawie carne cruda all’albese. Carne cruda all’albese to wywodzący się z Piemontu rodzaj cielęcego tatara, doprawionego oliwą, czosnkiem, solą i pieprzem. W sezonie jesiennym potrawę okrasza się białymi truflami z miejscowości Alba.

Ciekawostki o carpaccio

Carpaccio jest bardzo popularne na Słowenii, gdzie przystawkę tę podaje się zazwyczaj z rukolą, plastrami cytryny, parmezanem i tostami francuskimi.