Frittata

Frittata

Frittata to włoskie danie na bazie jaj, łączące cechy omletu, jajecznicy, tortilli española i wytrawnego chrupiącego ciasta w stylu quiche. Lista składników, którymi możemy wzbogacić frittatę, jest całkowicie otwarta. Do frittaty dodaje się różne warzywa (pomidory, paprykę, chili, szpinak, cebulę, czosnek, oliwki itp.), sery (parmigiano reggiano, pecorino, mozzarellę, gorgonzolę, provolone i inne), świeże zioła, wędliny i sery. Co ważne, składniki nie muszą być pierwszej świeżości, frittata to bowiem doskonały sposób na przemienienie wczorajszych, a nawet kilkudniowych produktów w pyszne, sycące i pełnoprawne danie dla całej rodziny.

Co znaczy słowo „frittata”?

Wyraz „frittata” pochodzi od czasownika „friggere”, który oznacza „smażyć”. Frittata to zatem z grubsza tyle co po prostu „smażone”.

Rola frittaty we włoskiej kuchni

W ostatnich dwóch, trzech dekadach frittata zrobiła w Europie oszałamiającą wprost karierę. Miłośników tej potrawy może zatem zdziwić fakt, że w menu, nawet tym śniadaniowym, wielu włoskich restauracji nie znajdziemy frittaty z warzywami, frittaty ze szpinakiem czy w ogóle jakiejkolwiek frittaty. Dlaczego tak jest? Frittata ma we włoskiej sztuce kulinarnej status zbliżony do tego, jaki przez lata miało tu minestrone, a w Chinach ma np. smażony ryż.

Frittata to danie w pewnym sensie „nieformalne”, danie, którego przygotowania nie planuje się z wyprzedzeniem, ale robi się je wówczas, gdy w lodówce czy na kuchennych blatach poniewierają się jakieś niezbyt świeże, lecz nadające się jeszcze do wykorzystania produkty. W Italii nikt raczej nie powie: „Mam straszny apetyt na frittatę, w przyszłym tygodniu koniecznie muszę ją sobie zrobić”. Nikt też nie uda się do sklepu specjalnie po to, by nabyć potrzebne do przygotowania frittaty składniki. Poprzedzające usmażenie frittaty okoliczności wyglądają mniej więcej w ten sposób: „No tak, zostało trochę pasty z wczoraj, mamy jakiś obsychający ser, jest kilka plasterków mortadeli, jakaś papryka, no i jaja – a więc robimy dziś frittatę!”.

W oryginalnej postaci jest to więc danie z resztek. Ale absolutnie niczego mu to nie ujmuje! Włoskie gospodynie domowe z wczorajszego makaronu, kilku warzyw, odrobiny świeżych ziół i oczywiście jaj potrafią wyczarować prawdziwe kulinarne cuda.

Jaka jest historia frittaty?

Dokładne prześledzenie historii frittaty na ziemiach Italii jest właściwie niemożliwe. Kury udomowiono w Europie około 2,5 tysiąca lat temu (znacznie wcześniej, bo mniej więcej 1400 lat p.n.e., sztuki tej dokonano w Indiach i Chinach). Przypominające omlet potrawy znajdziemy na całym świecie, w każdej kulinarnej kulturze. Można zatem przypuszczać, że pierwsze tego typu dania zaczęły powstawać niemalże równocześnie z wynalezieniem prowizorycznych patelni – te znano już w starożytnej Mezopotamii, a powszechnie wykorzystywano w starożytnej Grecji, a później Rzymie.

W starożytnym Rzymie jaja jadano często i chętnie, niewykluczone nawet, że sporządzano z nich także coś na kształt omletów. Wiele przepisów na dania z dodatkiem jaj, tak wytrawne, jak i słodkie, odnajdziemy w antycznej książce kucharskiej De re coquinaria, przypisywanej najczęściej żyjącemu w I wieku n.e. gastronomowi Apicjuszowi.

Czy frittata narodziła się w Persji?

Alan Davidson w obszernym opracowaniu The Penguin Companion to Food zwraca jednak uwagę, że aby zrozumieć historię frittaty, trzeba odbyć wstecz długą i zawiłą podróż w czasie i przestrzeni. Wiele zachodnich potraw ma swoje korzenie w Persji, i tak też mogło być w przypadku frittaty. Na obszarze dzisiejszego Iranu jajeczno-warzywno-ziołowe omlety, zwane kuku lub kookoo, znano już wiele wieków temu. Stamtąd potrawa powędrowała do Hiszpanii, gdzie z czasem, dodając do przepisu ziemniaki i inne składniki, przemieniono ją w słynną tortillę española. Hiszpańska receptura stała się znana w Afryce Północnej, a stamtąd już bezpośrednio przeniosła się do Italii, dając początek przepysznym frittatom. Warto zaznaczyć, że „jajeczny pochód” nie zatrzymał się na Włoszech, ale powędrował dalej na północ, ku Francji, a następnie Anglii.

Czy frittata to to samo co omlet?

Jeszcze do połowy lat 50. XX wieku poza Włochami nazw frittata i omlet używano wymiennie. Później jednak kulinarni i językowi puryści zaczęli domagać się, by wyraźnie odróżniać od siebie te dwie potrawy. Najczęściej wskazuje się na pięć podstawowych różnic:

  1. Przygotowując frittatę, różne dodatki (a przynajmniej jeden) roztrzepujemy razem z jajkami i później całą „masę” przelewamy na patelnię. Robiąc omlet, składniki dokładamy do lekko podsmażonych już na patelni jajek.
  2. Jajka na frittatę ubijamy znacznie energiczniej niż w przypadku konwencjonalnych omletów. Masa na frittatę musi zostać mocno napowietrzona, aby danie było później odpowiednio pulchne i puszyste.
  3. Omlet smaży się szybko, na dość dużym ogniu. Frittata wymaga mniejszego płomienia i dłuższego przebywania na gazie, minimum 5 minut, a często nawet 15.
  4. Tradycyjny omlet najczęściej przed podaniem składa się na pół, zamykając dodatki wewnątrz jajecznego „kubraczka”. Frittatę serwuje się w takiej postaci, w jakiej była smażona.
  5. Najważniejsza być może różnica polega na tym, że omlet swoją przygodę z obróbką termiczną kończy na smażeniu. Frittata, kiedy jajka będą już ścięte, trafia jeszcze na około 5 minut do piekarnika lub pod grill z ruchomą głowicą, tzw. salamander. Dzięki temu zabiegowi frittata „rośnie”, nabiera puszystości i staje się lżejsza. Warto więc pamiętać, aby smażyć frittatę na patelni z odkręcaną rączką lub wykonaną w całości z żeliwa – w przeciwnym razie ryzykujemy, że plastikowe elementy zaczną wydzielać w czasie pieczenia toksyczne substancję lub wręcz się stopią.

Niektórzy włoscy kucharze rezygnują jednak z zapiekania frittaty w piekarniku. Zamiast tego wybierają wymagający pewnej zręczności i doświadczenia trik – przy pomocy przytkniętego do patelni talerza obracają frittatę na drugą stronę i smażą ją jeszcze przez jakiś czas.

Ciekawostki na temat frittaty

  • W Chorwacji bliźniaczo podobne do frittaty omlety nazywa się fritaja; a w Słowenii frtalja.