Gnocchi

Gnocchi

Gnocchi to tradycyjne włoskie kluseczki, bardzo podobne do naszych kopytek lub klusek leniwych. Te małe, grubiutkie, miękkie pyszności według najbardziej podstawowej receptury przygotowuje się tylko z mąki, ziemniaków i jaj. Ale wśród dziesiątek (jeśli nie setek) różnych przepisów odnajdziemy także warianty z semoliną, mąką kukurydzianą, mąką kasztanową, tartą bułką, warzywnym puree, mlekiem, kaszą manną, chlebem, serem, szpinakiem oraz z dodatkiem aromatycznych ziół, suszonych owoców czy kakao. Gnocchi są zwykle kojarzone z północnymi i centralnymi Włochami, zwłaszcza z Abruzją, Friuli-Wenecją Julijską, Wenecją Euganejską i Lacjum, ale przysmak ten popularny jest właściwie w całym kraju.

Co oznacza nazwa „gnocchi”?

Po włosku słowo „gnocchi” to liczba mnoga od „gnocco”, czyli dosłownie „grudka” albo „bryłka”. Termin może pochodzić od włoskiego „nocca”, oznaczającego „kłykcie”, lub od lombardzkiego „knohha” – „sęk” lub „włoski orzech”.

Jaka jest historia gnocchi?

Pierwsze przepisy na małe kluseczki pojawiły się na terenach dzisiejszych Włoch najprawdopodobniej za sprawą rzymskich legionistów, powracających ze zbrojnych wypraw na Bliski Wschód. Początkowo, kiedy na pojawienie się ziemniaków trzeba było zaczekać jeszcze kilkaset lat, gnocchi wyrabiano z semoliny lub mąki owsianej i jaj. Co ciekawa, taką wersję wciąż można odnaleźć w niektórych rejonach Italii. Daniem, jak nietrudno się domyślić, w pierwszej kolejności zainteresowały się niższe warstwy społeczne.

W średniowieczu, kiedy głód zaglądał w oczu wielu mieszkańcom kraju, panował zwyczaj robienia klusek gnocchi z czerstwego rozmoczonego chleba, z dodatkiem niewielkich ilości twardego sera. Ale już w epoce renesansu gnocchi zasilają bogaty repertuar potraw jadanych w zamożnych domach. W piętnastowiecznej Lombardii cenionym przysmakiem były kluseczki z chleba, mleka i mielonych migdałów, zwane zanzarelli. Bartolomeo Scappi, osobisty kucharz papieża Piusa V i jego następcy Piusa VI (ten sam, który przyczynił się do spopularyzowania deseru zabajone), w swojej książce kucharskiej z 1570 roku podaje przepis na gnocchi z mąki, tartej bułki i wody, a gotowe ciasto należało później „przepchnąć” przez otwory tarki do sera.

W XVI wieku pojawiają się w Europie ziemniaki i gnocchi powoli coraz bardziej zbliżają się do swojej dzisiejszej postaci. W XIX stuleciu Pellegrino Artusi, nazywany „ojcem chrzestnym włoskiej kuchni”, podaje przepis na ziemniaczane kluseczki, które już właściwie niczym nie różnią się od tych, jakie jadamy obecnie. W książce Pellegrino Artusiego obok receptury znajduje się zabawna anegdota o pewnej kobiecie, która wrzuciła gnocchi do garnka z gotującą się wodą, a kiedy zajrzała do niego kilka chwil później, kluseczek już w nim nie było – wszystko przez to, że użyła zbyt mało mąki i gnocchi odpowiednio się nie związały.

Regionalne odmiany gnocchi

Tak jak w przypadku większości włoskich potraw także gnocchi, w zależności od regionu, prowincji a nawet miasta, występują w dziesiątkach różnych odmian i pod dziesiątkami różnych nazw.

Najsłynniejsze być może gnocchi pochodzą z Lacjum i zwą się gnocchi a’la Romana. Przygotowuje się je bez ziemniaków. Główne składniki to semolina, jaja, tarty parmezan, mleko, masło, sól i gałka muszkatołowa. Ich wyjątkowość polega także na tym, że nie wrzuca się ich do wrzątku, ale piecze. Gnocchi a’la Romana są delikatne, wręcz kremowe, ale jednocześnie dość zwarte.

W Piemoncie lub Lombardii spotkamy gnocchi ziemniaczane w prostym, ale aromatycznym sosie z masła i parmezanu; niekiedy zapieczone tuż przed podaniem. W Weronie gnocchi tradycyjnie podaje się z sosem pomidorowym, a danie to jest silnie związane z sięgającym XVI wieku karnawałem.

Toskańskie gnudi są praktycznie pozbawione mąki i składają się głównie z ricotty i Parmezanu. Inny toskański rarytas to gnocchi ze szpinakiem. Zielone kluseczki z mąki, ricotty i szpinaku nazwa się tutaj malfatti, dosłownie „słabo wykonane”, co nawiązuje do ich raczej luźnej konsystencji.

W Wenecji gnocchi z mąki, mleka i jaj, uformowane w małe krążki i pieczone w piekarniku z masłem i serem znane są jako macaroni. W Sorrento jada się gnocchi alla sorrentina (jakżeby inaczej), z jasnym pomidorowym sosem, mozzarellą i bazylią.

Kampania ma swoje strangulaprievete, Apulia cavatielli, a Sardynia słynne z malloreddus, których kształt i nazwa nawiązują do rogów młodych byczków, co jest związane z kulturą nuragijską. Malloreddus to właściwie bardziej makaron niż gnocchi, ale ze względu na swoją charakterystyczną formę w innych rejonach Italii nazywa się je „małymi gnocchi z Sardynii”.

Jak zrobić gnocchi?

Przygotowanie gnocchi jest bardzo proste i całą recepturę można właściwie zamknąć w kilku zdaniach.

  • Ziemniaki obieramy, kroimy na ćwiartki i gotujemy w osolonej wodzie przez 15 minut, tak aby ich nie rozgotować.
  • Po odcedzeniu i ostudzeniu ucieramy je na puree.
  • Dodajemy mąkę, jajka i dokładnie mieszamy.
  • Wsypujemy jeszcze odrobinę mąki i wyrabiamy, aż wszystko dobrze się połączy.
  • Na oprószonej mąką powierzchni rolujemy długie wałki, które następnie kroimy na małe kawałki, o wielkości mniej więcej korka do wina.
  • Teraz przychodzi czas na mały włoski trik – przy pomocy widelca lub tarki odciskamy na kluseczkach wyraźne prążki czy też rowki. Zabieg ten, o którym pisał już wspomniany wcześniej Pellegrino Artusi, ma wymiar nie tylko estetyczny, ale także praktyczny. Rowki sprawią, że sos będzie się później lepiej „trzymał” klusek.
  • Gnocchi gotujemy w osolonej wodzie przez 3/4 minuty, aż wypłyną.

Z czym podawać gnocchi?

Gnocchi mogą być podawane jako pierwsze danie, np. zamiast makaronu, jako dodatek do dań głównych, a także w zupie. Możliwości są prawie nieskończone. Kluseczki świetnie smakują po prostu z roztopionym masłem (którego smak można wzbogacić czosnkiem lub świeżymi ziołami). Doskonale „zagrają” z rozmaitymi serami”, od parmezanu po sery pleśniowe, np. gorgonzolę. Wspaniale komponują się z sosami, pomidorowym, grzybowym czy pesto. Pasują do dań mięsnych, gulaszu, drobiu. Gnocchi można także zapiekać w piecu, np. z pomidorami i bakłażanem, powstaje wówczas danie zwane gnocchi alla norma, czyli po prostu kluski „gnocchi z pieca”.

Ciekawostki o gnocchi.

  • 29 dnia każdego miesiąca obchodzony jest we Włoszech dzień gnocchi i jednocześnie małe święto szczęścia. Zwyczaj ten wywodzi się z legendy o św. Pantalonie. Św. Pantalon wędrował od wioski do wioski, prosząc o skromny posiłek. Bardzo biedna i wielodzietna rodzina zaprosiła go do siebie i mimo, że sama niemalże przymierała głodem, poczęstowała go odrobiną ziemniaczanych kluseczek. Kiedy wędrowiec opuścił ich dom, okazało się, że pod naczyniem, z którego jadł, znajduje się mnóstwo złotych monet.
  • Gnocchi są cichymi bohaterami jednej z najpiękniejszych kulinarno-miłosnych scen w historii kina. W trzeciej części Ojca Chrzestnego możemy zobaczyć, jak wspólne przygotowywanie kluseczek przez Vincent Manciniego (Andy Garcia) i Mary Corleone (Sofia Coppola) stopniowo przemienia się w subtelne, pełne czułości pieszczoty. Scena nie trwa nawet dwóch minut, ale na długo zapada w pamięci.