Minestrone

Minestrone

Minestrone to włoska zupa na bazie warzyw, zwykle fasoli szparagowej, selera, cebuli, marchwi, pomidorów, cukinii, zielonego groszku oraz szpinaku. Minestrone można podawać na wiele różnych sposób: z makaronem, ryżem (albo z oboma tymi dodatkami naraz), z grzankami, z Parmezanem lub jako warzywny przecier. Minestrone najczęściej jest potrawą wegetariańską, ale może być też przygotowywana na bulionie z kości i/lub z kawałkami mięsa.

Nie ma jednej z góry ustalonej receptury na minestrone. Zupa bazuje na warzywach sezonowych, zwłaszcza lokalnych – przepis zmienia się zatem wraz z porami roku i wygląda inaczej w każdym regionie Włoch. W zależności od regionalnych tradycji i od tego, na jakie warzywa jest akurat sezon, konsystencja mienstrone waha się od gęstej, treściwej zupy (minestroni) do rosołu z dużą ilością pokrojonych w drobną kostkę i lekko ugotowanych warzyw (minestrine).

Niektórzy autorzy, jak np. Angelo Pellegrini, ceniony na całym świecie znawca włoskiej kuchni, tę towarzyszącą włoskiej minestrone atmosferę pełnej wolności trochę tonują. Zdaniem Pellegriniego prawdziwa minestrone powinna być przygotowywana wyłącznie na bazie bulionu z fasoli. A są i tacy, którzy postulują, że autentyczna zupa minestrone nie powstaje w ogóle na żadnym bulionie, ale na zwykłej wodzie.

Pochodzenie i znacznie słowa „minestrone”

Najogólniej rzecz ujmując „minestrone” to zgrubienie (także dosłowne) od słowa „minestra”, oznaczającego „zupę”, lub wyraz pochodny od „minestrare”, czyli „podawać” – i w takim ujęciu „minestorne” będzie „tym, co zostało podane” (można się domyślać, że trochę na zasadzie: „macie i jedzcie”). „Minestrone” na całym świecie używa się także w szerszym znaczeniu – do opisywania dań, które powstały z połączenia różnych składników (podobnie jak chińskie chop suey). Aby w pełni zrozumieć istotę „mienstrone”, trzeba się jednak cofnąć trochę dalej, do czasów przedrzymskich. Odrobina łaciny, ale obiecujemy, że nie będzie bolało: „Minestrone” powstało z połączenia łacińskiego minus, czyli „mniej” z przyrostkiem one, którego używa się, aby wskazać, że coś zostało powiększone. I tak otrzymamy mniej więcej: „mało rzeczy, które stały się czymś dużym”. A bardziej „po polsku” po prostu „coś z niczego”. Prawda, że natura tej włoskiej zupy została tu uchwycona perfekcyjnie?

Krótka historia długiej tradycji zupy

Zupa jest jedną z pierwszych potraw, jakie w ogóle upowszechniły się na obszarze dzisiejszej Italii – jadaną ją już w czasach Królestwa Rzymskiego, a więc jeszcze przed nastaniem republiki a później cesarstwa. Wegetariańska dieta wynikała wówczas niejako z przymusu. Dla szerokich mas ludności mięso było bardzo trudno dostępne, musiano więc posilać się tym, co rosło w ziemi i na drzewach. Pierwsze zupy miały postać prostych wywarów z cebuli, soczewicy, kapusty, bobu, marchwi, rzepy, szparagów i grzybów.

Głównym posiłkiem, określanym jako pulte, był rodzaje owsianki, czyli zupa z orkiszowej mąki gotowanej w słonej wodzie. W II wieku n.e. sytuacja w Rzymie zaczyna się zmieniać. Rozwój sieci dróg i zmonopolizowanie szlaków handlowych sprawiły, że do Imperium szerokim strumieniem zaczęły napływać najróżniejsze produkty spożywcze. Zupy wyglądają więc już trochę inaczej – przyrządza się je na mięsnym bulionie, a czasem nawet dodaje mięso jako samodzielny składnik. Mąka orkiszowa zostaje zamieniona na chleb i tradycyjna pulte staję się już daniem tylko najbiedniejszych. Rzymianie wciąż jednak bardzo zupy cenią. Prosta, oszczędna, roślinna dieta – zwana frugal, od łacińskiego fruges, czyli terminu, który obejmował zboża, warzywa i rośliny strączkowe – powszechnie uważana jest za zdrową i wartościową.

W antycznej książce kucharskiej De Re Coquinaria autorstwa Marcusa Apiciusa, datowanej na 30 rok n.e., znajdziemy przepis na zupę zwaną polus, przygotowywaną z farro (suszonych ziaren różnych gatunków pszenicy, które gotowano w wodzie do miękkości), ciecierzycy, bobu, cebuli, czosnku i smalcu. Nawyki żywieniowe Rzymian, a więc także zupy, stopniowo ewoluują. Kierunek, w jakim podążały zmiany, dobrze obrazuje odświeżony przez Marcusa Apiciusa przepis na starą jak świat owsiankę – pulte podaje się teraz z gotowanymi móżdżkami i winem.

W XVI wieku docierają do Włoch z Ameryki pomidory i ziemniaki. Włoskie zupy wchodzą tym samym w zupełnie nową erę.

Miejsce zupy minestrone we włoskiej kuchni

Minestrone bardzo mocno wpisuje się w tradycję zwaną cucina povera, dosłownie „biedna kuchnia” lub „kuchnia biedaków”. (Jej przeciwieństwem jest cucina nobile, czyli kuchnia arystokratyczna). Cucina povera to tak naprawdę jeden z filarów włoskiej sztuki kulinarnej. Aż do lat 60 XX wieku Włochy były krajem bardzo biednym. Z okresami wielkiego niedostatku musiano się tu zmagać wyjątkowo często, tak w dawnych czasach, jak i po I i II Wojnie Światowej. Idea wykorzystywania wszystkiego, co daje natura, i unikania wszelkimi sposobami marnotrawienia żywności zrodziła piękną, obfitą i bardzo, ale to bardzo smaczną kuchnię. Cucina povera to nie tylko minestrone, ale także polenta, arrabiata, frittata czy gnocchi, a więc specjały, za które można obecnie zapłacić w restauracji niemałe pieniądze.

Jak to z tą włoską minestrone jest…

Minestrone najprawdopodobniej nie powstało jako danie „oryginalne”, czyli jakby „robione dla samego siebie”. Innymi słowy: nikt raczej nie kupował składników specjalnie po to, by zrobić minestrone, tak jak ma to normalnie miejsce z większością potraw. Składniki po prostu zbierano z pozostałości innych potraw, często przystawek i tym podobnym, i łączono z warzywami, które były akurat pod ręką lub które można było zerwać z przydomowego ogródka.  Większość kulinarnych historyków uważa, że minestrone stało się daniem bardziej sformalizowanym na przełomie XVII i XVIII wieku. Do przygotowania zupy zaczęto wykorzystywać głównie świeże warzywa, a więc potrawa przestała opierać się na resztkach. Jest także druga szkoła. Niektórzy uważają bowiem, że minestrone to w pewnym sensie przedłużenie rzymskiej frugal, o której pisaliśmy wyżej, i danie od początku robiono celowo, aby cieszyć się smakiem świeżych warzyw. Takie stanowisko trudno jednak pogodzić z uczuciami, jakie wzbudza minestrone u większości Włochów, a także z etymologią wyrazu.

Lokalne włoskie rodzaje minestrone

  • Minestrone alla Genovese. Minestrone alla Genovese to odmiana typowa dla Ligurii, charakteryzująca się użyciem dużej ilości ziół, a także pesto.
  • Minestra. Minestra jest bardzo popularna na Malcie (która przez długi czas należała do Królestwa Sycylii). Zupa składa się z gęstej pasty pomidorowej, zwanej kunserva, ziemniaków, kalarepy, kalafiora i czasami spaghetti.