Panini

Panini

Panini, panino, a może panino imbottito?

W większości krajów na świecie, w tym także w Polsce, panini oznacza włoską kanapkę zrobioną z dwóch kromek chleba – najczęściej przekrojonej poziomo ciabatty – między którymi umieszcza się różne składniki, i zwykle podawaną na ciepło, po opieczeniu w specjalnym, zamykanym grillu.

We Włoszech „okołokanapkowe” słownictwo wygląda odrobinę inaczej. Zacznijmy od tego, że dla nas „panini” oznacza z reguły liczbę pojedynczą. Kiedy mówimy: „poproszę panini z mortadelą i serem”, mamy na myśli jedną, konkretną kanapkę. W języku włoskim „panini” to jednak wyraz w liczbie mnogiej – liczba pojedyncza to „panino”. „Panino” jest zdrobnieniem od słowa „pane”, które oznacza chleb. Panino to zatem dosłownie „mały kawałek chleba”, a Włosi nazywają w ten sposób zarówno bułki, jak i kanapki, przy czym zwykle nie odnosi się to do jakiegoś szczególnego rodzaju kanapek, ale do kanapek w ogóle. Kanapka składająca się z dwóch kromek chleba i wypełniona rozmaitymi dodatkami – a więc w naszym rozumieniu właśnie panini – to po włosku panino imbottito, dosłownie „nadziewana kanapka”. Panino imbottito należy odróżnić jeszcze od tramezzino – odpowiedników angielskich sandwichy, a więc również kanapek z dwóch kromek pieczywa, tylko że o trójkątnym kształcie i z białego, pozbawionego skórki chleba.

Jakby to wszystko nie było już wystarczające skomplikowane, Panini to także marka najpopularniejszych grillów do opiekania panini.

Kilka słów o włoskim pieczywie

Kiedy Włosi chcą wyrazić szczególne uznanie dla jakiejś potrawy, mówią zazwyczaj: „buono come il pane”, co oznacza „to jest tak dobre jak chleb”. Powiedzenie to doskonale obrazuje, jak ważną rolę we włoskiej kulturze odgrywa pieczywo.

Włosi do przygotowania panini wykorzystują ciabattę lub michettę. Poza Włochami sięga się niekiedy także po inne rodzaje pieczywa, np. francuską bagietkę.

Ciabatta

Po włosku słowa „ciabatta” oznacza „kapeć” lub „łapeć”. Jest to biały chleb, zrobiony z miękkiej mąki pszennej o wysokiej zawartości glutenu, drożdży i sporej ilości wody, o wydłużonym, szerokim i płaskawym kształcie. Ciabatta została po raz pierwszy wyprodukowana w 1982 roku przez piekarza Arnaldo Cavallari. Cavallari nazwał swój wyrób „ciabatta polesana”, na cześć miejscowości Polesine, w której mieszkał i pracował. Rozpoczęciu pracy nad nowym gatunkiem włoskiego chleba przyświecała idea wynalezienia produktu, który byłby konkurencją dla francuskich bagietek, masowo importowanych wówczas do Włoch, co zagrażało biznesom lokalnych piekarzy.

Ciabatta błyskawicznie przyjęła się w wielu regionach Włoch. Szybko wykształciły się także różne jej lokalne odmiany. Ciabatta z regionu jeziora Como jest bardzo lekka i odznacza się chrupiąca skórką oraz miękkim i puszystym wnętrzem. W Toskanii, Marche i Umbrii produkuje się ciabatty w kilku odsłonach – od miękkiej skórki i gęstego środka, po chrupiącą skórkę i lżejszą masę. W Rzymie ciabatta często jest przyprawiana majerankiem i jedzona z oliwą i odrobiną soli.

Michetta

Michetta znana jest także jako rosetta, czyli „mała róża”. Nazwa ta to zasługa charakterystycznego kształtu bułeczki – skórka wypieku składa się jakby z kilku segmentów, które razem przypominają rozkwitającą różyczkę. Michetta powstała w Lombardii w XVIII wieku, podczas rządów austriackich. Mediolańczycy włączyli wówczas do swoich tradycji kulinarnych wiele wyrobów typowych dla kuchni austro-węgierskiej. Jednym z nich był Kaisersemmel, bułeczka w kształcie róży. Wiedeńska receptura na Kaisersemmel nie sprawdzała się jednak w wilgotnym lombardzkim klimacie – bułki szybko traciły świeżość i stawały się ciężki i gumowate. Mistrzowie piekarnictwa z Mediolanu przetworzyli zatem oryginalny przepis – pozbawili wypiek części miąższu, uczynili go lżejszym i jakby „nadmuchanym” – i stworzyli dzieło, które odniosło ogromny sukces. Michetty przez długi czas były szczególnie popularne wśród robotników.

Co dodaje się do kanapek panini?

Panini można podawać z bardzo wieloma rozmaitymi składnikami. Najczęściej między kromkami chleba układa się: szynkę, salami, mortadelę, kiełbasę, pieczone mięso (np. kurczaka), pieczone pomidory, grillowane warzywa (np. paprykę, cukinię czy bakłażana), różne gatunki sera, sałatę, rukolę, oliwki, karmelizowaną cebulę, papryczki chili. Do panini można dodawać także kanapkowe pasty oraz sosy.

Na zimno czy na gorąco?

Panini można podawać zarówno ziemne, jak i opiekane, ale ta druga wersja cieszy się znacznie większą popularnością. Do opiekania panini stosuje się tzw. grille kontaktowe, w Polsce często wykorzystywane także do zarumienienia tortilli z kebabem czy francuskich hot-dogów. Kanapkę umieszcza się między dwiema płytami grzewczymi, niczym w stalowej walizce, lekko dociska i opieka jednocześnie od góry i od dołu; płyty grillowe bezpośrednio dotykają jedzenia. Budowa grilla umożliwia utrzymanie we wnętrzu stałej temperatury, zwykle od 50 do 300 °C. Powierzchnia grilla najczęściej jest ryflowana, co nadaje pieczywu charakterystyczną fakturę. Dobrej jakości grill kontaktowy pozwala uzyskać znakomite efekty – ciabatta, ozdobiona wyraźnymi śladami grilla, staje się przyjemnie chrupiąca, wnętrze delikatnie wilgotne, a ser idealnie roztopiony.

Jaka jest historia panini?

Istnienie kanapek po praz pierwszy odnotowuje we Włoszech książka kucharska z XVI wieku. Prawdziwa kariera panini zaczyna się jednak jakieś 400 lat później! Panini na światło dzienne wydobywa opublikowany w 1954 roku artykuł New York Times. Opisując włoski festiwal w nowojorskim Harlemie, gazeta podaje: „Odwiedzający jedli włoską kiełbasę, a także pizzę, frittatę, zeppole, calzone, torrone, panini, pepperoni i taralli”. Panini, w formie, w jakiej znamy je obecnie, stały się modne w mediolańskich barach w latach 70. i 80. Wyspecjalizowane w serwowaniu panini lokale zaczęto nazywać paninoteche. We wczesnych latach 80. ukuto we Włoszech termin paninaro. Określano w ten sposób członków nowej kultury młodzieżowej – w pewnym sensie reprezentowanej przez klientów paninoteche. Paninaro miało wydźwięk zdecydowanie negatywny. Ale trzeba zaznaczyć, że pobrzmiewała w nim jakże często się powtarzająca i mocno zgrana nuta: brak zrozumienia starszych dla zwyczajów młodych. Paninaro zarzucano ślepe kopiowanie amerykańskich zwyczajów (wiele paninoteche wzorowano na amerykańskich lokalach typu fast food), konsumpcyjny styl życia i przesadne zainteresowanie modą.