Panna Cotta

Panna Cotta

Panna cotta (po włosku „gotowana śmietanka”) to słynny włoski deser przygotowywany na bazie słodkiej, zagęszczonej żelatyną śmietany. Gotową masę, której smak można wzbogacić ulubionymi aromatami, przelewa się do foremek i pozostawia do wystudzenia na minimum 5 godzin, a najlepiej na całą noc. Stężone desery przekłada się do góry dnem na talerzyki, dekoruje owocami i/lub lekkim, słodkim sosem i podaje… ku wielkiej uciesze wszystkich.

Jaka jest historia deseru panna cotta?

Przepis na panna cottę nie pojawia się we włoskich książkach kucharskich aż do lat 60. XX wieku. Receptura na ten delikatny, słodki przysmak niemal na pewno narodziła się w północnych Włoszech, nie wiadomo jednak dokładnie, w którym regionie. Mógł to być Piemont, ale także Emilia-Romania lub Toskania. Panna cotta znalazła się na opublikowanej w 2001 roku liście tradycyjnych produktów żywnościowych Piemontu, można zatem założyć, że właśnie mieszkańcy okolic Turynu najwcześniej zaczęli doceniać walory smakowe tego cudownego deseru.

Legendy o panna cotcie

Jedna z legend, acz w żaden sposób niepotwierdzona, opowiada o węgierskiej kucharce, która miała jakoby sprowadzić ten deser do prowincji Langhe w Piemoncie na początku XX stulecia. Możemy także znaleźć opowieść o pewnym gapowatym piemonckim kucharzu. Człowiek ten przez nieuwagę zostawił garnuszek ze śmietaną i cukrem na ogniu. Kiedy nieśmiało skosztował zgęstniałej masy z dna naczynia, odkrył, ku swojemu wielkiemu zdziwieniu, że śmietana nabrała bardzo delikatnego smaku. Niewiele więc myśląc, przełożył gęsty krem na talerzyk, udekorował go sosem ze świeżych malin i zaniósł swojej żonie na spróbowanie. Małżonka kucharza, spróbowawszy deseru, aż krzyknęła z radości. Później do przepisu dodana została także żelatyn i wanilia. Chociaż ładna i pełna wdzięku, historia ta zapewne nie ma z prawdą wiele wspólnego. Warto zauważyć, że podania odwołujące się do przypadkowych zbiegów okoliczności, pewnej niezdarności czy zapominalstwa kucharzy to jedna z najpopularniejszych kategorii kulinarnych legend. Na podobnych motywach bazują m.in. historie o powstaniu kawy jako napoju czy pizzy calzone.

Potencjalne pierwowzory panna cotty

Niektórzy uważają, że inspiracją dla deseru był specjał zwany „angielskim mlekiem”, którego istnienie odnotowują słowniki już z 1879 roku. Angielskie mleko miało postać uformowanej śmietany, którą wcześniej ugotowano wraz z żelatyną. W pewnym źródłach można jednak znaleźć informację, że angielskie mleko robiono z żółtek jaj – wówczas teoria o takim pochodzeniu panna cotty raczej nie będzie prawdziwa.

Czasami spotyka się także głosy, że panna cotta to północnowłoska adaptacja sycylijskiego deseru biancomangiare. Biancomangiare znano na Sycylii już w średniowieczu, a przepis na to danie najprawdopodobniej przywieźli tutaj Arabowie, którzy opanowali największą wyspę Morza Śródziemnego na początku IX wieku. Przez długi czas określenie „biancomangiare” nie odnosiło się do żadnej konkretnej potrawy, ale do różnych białych składników, zarówno słodkich, jak i słonych, np. słoniny, ryb, koziego czy migdałowego mleka.

Jak przyrządza się panna cottę?

Przygotowanie panna cotty jest szalenie proste, nie wymaga żadnej fachowej wiedzy ani specjalistycznych urządzeń kuchennych. Najbardziej rozpowszechniony na świecie tradycyjny włoski sposób robienia tego deseru wygląda następująco:

  1. Żelatynę, np. w listkach, rozpuszczamy w zimnej wodzie.
  2. W małym rondelku podgrzewamy tłuste mleko. Tuż przed zagotowaniem wyłączamy gaz i dodajemy do mleka żelatynę; składniki mieszamy razem, aż wszystko dobrze się rozpuści.
  3. Świeżą, płynną 30% śmietanę wraz z cukrem podgrzewamy na średnim gazie w osobnym naczyniu; zawartość garnuszka mieszamy drewnianą łyżką i doprowadzamy do wrzenia.
  4. W zależności od preferencji smakowych do śmietanki możemy dodać wanilię (rozkruszone laseczki lub waniliowy ekstrakt), kawę, skórki cytryny, amaretto (czerwonobursztynowy włoski likier wytwarzany z użyciem migdałów, czasem także z pestek moreli, brzoskwiń lub wiśni), rum, aromat brzoskwiniowy czy słodkie wino (np. włoską marsalę, często wykorzystywaną w innym typowym dla włoskiej kuchni deserze, zabajone)
  5. Łączymy śmietankę z mlecznym płynem i całość dokładnie mieszamy.
  6. Gotową masę przelewamy do foremek. Spód naczynek możemy pokryć cienką warstwą karmelu. W zależności od rodzaju użytych foremek deser może mieć kształt malutkich babeczek, gładkich stożków ze spłaszczonym wierzchem, półkuli, sześcianów, a nawet kwiatów.
  7. Pozostawiamy desery do wystudzenia, najlepiej na całą noc.

Jak podaję się panna cottę?

Po przestudzeniu „kremowe babeczki” wykładamy do góry dnem na deserowe talerzyki (czasami panna cottę serwuje się bezpośrednio w pucharkach, w których była schładzana). Deser często podaje się z coulis z jagód, malin, truskawek, borówek lub jeżyn. Coulis (wymawiamy: kuli) to lekki sos ze zmiksowanych wraz z odrobiną cukru i sokiem z cytryny owoców. Aby podnieść walory wizualne kompozycji, danie możemy przybrać kilkoma świeżymi owocami, kawałkami czekolady i orzechami. Zamiast coulis panna cottę możemy polać także sosem karmelowym lub czekoladowym. W Piemoncie panna cottę jada się również niekiedy bez żadnych dodatków.

Dania podobne do panna cotty

  • Krem bawarski. Krem bawarski, którego pomysłodawcą był prawdopodobnie żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku francuski kucharz Marie-Antoine Carême, mocno przypomina panna cottę pod wieloma względami. Jego konsystencja jest jednak bardziej puszysta, piankowa.
  • Biancomangiare, wyż.wym.
  • Annin tofu. Annin tofu to chiński deser przygotowywany z mleka migdałowego, agaru (substancji żelującej) i cukru. Nazwa potrawy wynika z podobieństwa do bardzo delikatnego tofu.
  • Muhallebi. Muhallebi to słynny turecki pudding, przyrządzany z ryżu, mąki ryżowej, cukru i mleka.

Ciekawostki o panna cotcie

  • Niektórzy nazywają panna cottę kremem, ale nie jest to określenie w 100% właściwe, tradycyjnie bowiem krem przygotowuje się z użyciem jajek
  • Panna cotta występuje także w wersji wegańskiej – mleko i śmietankę zastępuje się mlekiem kokosowym lub migdałowym, a żelatynę agarem.