Ragu bolognese

Ragu Bolognese

Ragu bolognese (dla Włochów najczęściej po prostu ragu) to słynny włoski ciepły, „ciężki” sos mięsny, wywodzący się z miejscowości Imola w pobliżu Bolonii, stąd nazwa. Ragu bolognese to sos bardzo złożony – jego przygotowanie wymaga zastosowania kilku technik: zeszklenia, smażenia i duszenia oraz trochę cierpliwości, bo sos bolognese gotuje się długo i powoli, nawet ponad cztery godziny. Lista składników obejmuje charakterystyczną dla kuchni włoskiej soffritto, rodzaj bazy albo zasmażki („fritto” to po włosku „smażony”), z cebuli, selera naciowego i marchwi, różne rodzaje drobno posiekanej lub mielonej wołowiny i tłustą wieprzowinę. Do sosu dodaje się także białe wino, mleko i niewielką ilość koncentratu pomidorowego lub pomidorów.

Chociaż oficjalna receptura (o czym więcej powiemy za moment) na ragu bolognese jest tylko jedna, sos ten może być interpretowany na wiele różnych sposobów, i to zarówno przez zawodowców, jak i amatorów. Sos bolognese, bardziej lub mniej podobny do oryginału, jest jednym z najpopularniejszych dań na całym świecie.

Jak podaje się ragu bolognese?

Tradycyjnie sos bolognese można podawać tylko na dwa sposoby: jako tagliatelle al ragu alla bolognese, czyli z makaronem tagliatelle, albo jako lasagne alla bolognese, czyli w postaci lasagne, zapiekanki z ułożonych na przemian warstw dużych prostokątnych płatów makaronu (lasagne) i sosu. Tagliatelle można ewentualnie zastąpić innymi szerokimi, płaskimi wstążkami, takimi jak pappardelle lub fettuccine. Ragu bolognese nigdy zaś nie serwuje się ze spaghetti, gdyż cienkie nitki nie utrzymają dobrze tak ciężkiego sosu. Makaron odgrywa w tradycyjnej bolońskiej kuchni ogromną rolę. Aby ragu bolognese odsłoniło cały swój wachlarz smaków i aromatów musi otrzymać doborowe towarzystwo. „Zawsze zaczynamy od mąki i jaj, uczymy rzeźbienia w unikatowym cieście: tortellini, tortelloni, tagliatelle i wszystko, co doskonale zna cały świat”, stwierdza Alessandra Spisni z Vecchia Scuola Bolognese, prowadzącej kursy tradycyjnej bolońskiej kuchni.

Sos bolognese a „spaghetti po bolońsku”

Poza Włochami, w tym często także w Polsce, nazw takich jak „spaghetti bolognese” czy „makaron po bolońsku” używa się zwykle w odniesieniu do makaronowych dań z obfitą ilością pomidorowego sosu, mieloną wołowiną lub wieprzowiną, oprószonych Parmezanem lub innym (tańszym) twardym serem. W potrawach tych nie ma oczywiście nic złego, przeciwnie, to zawsze miły włoski akcent w naszej codziennej diecie. Ale kojarzenie takich specjałów z ragu bolognese to raczej nienajlepszy pomysł. Nasze „spaghetti bolognese” w rzeczywistości jest znacznie bliższe innemu włoskiemu ragu, ragu alla napoletana. Gęsty, bardzo pomidorowy sos bardziej pasuje do ragu o neapolitańskich korzeniach, wszak region ten słynie z pomidorowego bogactwa. Podobnie ma się sprawa z makaronem spaghetti.

Dlaczego włosi nazywają swoje mięsne sosy po francusku?

Słowo „ragu” pochodzi od francuskiego ragout, a to od ragoûter, co oznacza dosłownie „wzmocnić smak”. Ragout to w kuchni francuskiej wszelkie potrawy z mięsa, ryb i warzyw, pokrojonych na regularnej wielkości kawałki i uduszonych w wywarze. Tradycja mięsnych sosów na Półwyspie Apenińskim jest bardzo stara, sięga renesansu, a może nawet średniowiecza. Przez wieki jednak nikt nie nazywał tych dań „ragu”. Termin ten do regionu Emilia-Romania (którego Bolonia jest stolicą) dotarł najprawdopodobniej pod koniec XVIII wieku. Większość wydarzeń w Europie z przełomu XVIII i XIX wieku ma taki lub inny związek z jednym człowiekiem, Napoleonem Bonaparte. Według wszelkiego prawdopodobieństwa i włoskie sosy doświadczyły wpływu Małego Kaprala.  Północne rejony Włoch padają łupem Napoleona w roku 1796. A wraz z Francuzami pojawia się w Italii „ragout” …

Jaka jest historia ragu bolognese?

Najwcześniejsza udokumentowana receptura na włoski mięsny sos z miejscowości Imola koło Bolonii pochodzi z XVIII wieku. Przepis na makaron nazywany bolognese najwcześniej pojawia się w książce kucharskiej Pellegrino Artusiego z 1891 roku. Podana przez Artusiego receptura tylko częściowo przypomina współczesne ragu bolognese. Autor wspomina o daniu składającym się z chudej cielęciny, pancetty, masła, cebuli i marchewki. Mięso i warzywa miały być drobno mielone i podsmażone z masłem, aż wszystko się zarumieni, a następnie oblane bulionem i duszone. Artusi zaproponował, aby recepturę wzbogacić o grzyby, trufle, wątróbkę i śmietanę. Zalecił także, aby makaron bolognese podawać z nitkami średniej grubości i aromatyzować serem Permigiano.

Ragu bolognese ewoluowało przez prawie wiek.

Jak wygląda prawdziwe ragu bolognese?

W 1982 roku Accademia Italiana della Cucina, organizacja zajmująca się ochroną kulinarnego dziedzictwa Włoch, wraz z Bolońską Izbą Handlową opublikowała przepis na najbardziej klasyczne ragu bolognese. Receptura Akademii ogranicza składniki do: wołowego mostka (cartella di manzo), świeżej, parzonej pancetty (pancetta di maiale distesa), cebuli, marchwi, selera naciowego, passaty lub przecieru pomidorowego, mięsnego rosołu, białego wytrawnego wina, mleka, soli i pieprzu.

Ciekawostki o sosie bolognese

Gruppo Virtuale Cuochi Italiani to międzynarodowa organizacja zrzeszająca profesjonalistów zajmujących się autentyczną włoską kuchnią. Każdego roku Gruppo Virtuale Cuochi Italiani organizuje „Międzynarodowy Dzień Włoskich Dań”. W roku 2010 oficjalnym daniem było tagliatelle al ragu alla bolognese. 17 stycznia zgromadzono 450 zawodowych szefów kuchni z 50 różnych krajów i poproszono ich o przygotowanie potrawy zgodnie z jej oryginalną, oficjalną recepturą. Wydarzenie prawdopodobnie było dużym sukcesem, ale jednoznacznie trudno się na ten temat wypowiedzieć. Relacjonujący uroczystość reporterzy i dziennikarze wpadli bowiem w tę samą małą pułapkę, w jaką często wpadają restauratorzy w USA czy w Europie poza Włochami. Mianowicie danie zostało ochrzczone „Spaghetti bolognese”, a rzekomo upamiętniające ten dzień fotografie masowo pokazywały wybitnie neapolitańskie danie… Więcej o tym wydarzeniu można przeczytać tutaj, a prawdziwe zdjęcia obejrzymy tu.