Risotto

Risotto

Risotto (wymawiamy: riˈzɔtto; od włoskiego „riso”, oznaczającego „ryż”) to jeden z najpopularniejszych we Włoszech sposobów przygotowywania ryżu. Potrawa wywodzi się z północnej Italii i opiera się na powolnym gotowaniu ryżu w bulionie, aż do uzyskania wspaniałej kremowej konsystencji. W zależności od przepisu (a tych, jak na Włochy przystało, są dziesiątki, jeśli nie setki) rosół może być ugotowany na bazie warzyw, mięsa (drobiu, wołowiny, cielęciny), ryb czy owoców morza. Do dania bardzo często dodaje się masło, cebulę, białe wytrawne wino i ser Parmigiano-Reggiano, czyli Parmezan.

Przyprawą szczególnie silnie kojarzoną z risotto jest szafran, najdroższa przyprawa świata, wykorzystywana (także jako składnik pigmentów, kosmetyków i leków) już od ponad 3000 lat. Szafranem nazywamy znamiona słupków rośliny przyprawowej – szafranu uprawnego, czyli gatunku krokusa. Aby otrzymać około 45 dekagramów przyprawy, należy wykorzystać około 75 tysięcy kwiatów, co równa się obszarowi uprawnemu wielkości 1,5 boiska do piłki nożnej!

Jaki ryż nadaje się do risotto?

Do przygotowania risotto wykorzystuje się ziarna białego ryżu, okrągłe bądź średnie. Muszą ona charakteryzować się wysoką zawartością skrobi, a niską amylozy. Takie proporcje związków chemicznych sprawiają, że ryż ma zdolność do wchłaniania płynów i uwalniania skrobi, dlatego ryż w czasie gotowania staje się bardziej kleisty niż przy użyciu długich odmian.

Najpopularniejsze gatunki ryżu do risotto to: Arborio (od miejscowości o tej samej nazwie, położonej na Nizinie Padańskiej, otoczonej z północy i zachodu Alpami; Nizina Padańska jest jednym z największych producentów ryżu w Europie; obecnie powszechnie uprawiany także w USA, głównie w Kalifornii, Arkansas i Missouri), Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma i Vialone Nano. Najwyżej cenione przez włoskich szefów kuchni i oczywiście jednocześnie najdroższe są Carnaroli, Maratelli i Vialone Nano.

Jak robi się risotto?

Do mniej więcej XVIII wieku risotto przygotowywano w ten sposób, że ryż jedynie długo podgrzewano w wodzie o temperaturze 95 °C; w żadnym razie nie wolno go było zagotować. A następnie dodawano do niego masło. W tym czasie nie znajdziemy jeszcze jakichkolwiek wzmianek o stosowaniu szafranu, chociaż wiadomo, że w Mediolanie – mieście, w którym serwowanie risotto ma szczególnie długą i bogatą tradycję – był już znaną i cenioną przyprawą. 100 lat później narodziła się nowa technika robienia risotto. Nowy przepis jako pierwszy prawdopodobnie opisał Antonio Nebbia w dziele Il Cuoco maceratese z 1779 roku. Zaproponował on, aby ryż wpierw podsmażyć z odrobiną masła, a następnie gotować go w bulionie; nieco później receptura została wzbogacona o drobno pokrojoną cebulę. Pierwsza pisemna wzmianka o risotto alla milanese, najsłynniejszym włoskim przepisie na tego typu rarytas, pochodzi z roku 1809 i pojawia się w pracy Cuoco moderno. Potrawa zostaje tam nazwana „żółtym ryżem na patelni”, nie była to jednak dokładnie ta receptura, którą znamy obecnie. Risotto alla milanese swoją ostateczną postać otrzymuje 120 lat później. Dokładny sposób przyrządzenia potrawy podał Felice Luraschi w dziele Il Nuovo Cuoco Milanese Economico.

Mimo ogromnie różnorodnych przepisów technika robienia risotto właściwie zawsze opiera się na kilku tych samych zasadach:

  • Do zeszklonej na patelni cebuli dodajemy ryż i smażymy go przez około 2 minuty, od czasu do czasu mieszając.
  • Patelnię podlewamy wytrawnym winem i czekam aż ziarna wchłoną płyn a alkohol odparuje.
  • Następnie podlewamy etapami ryż bulionem – kolejną porcję dodajemy dopiero wtedy, gdy wcześniejsza zostanie wchłonięta.
  • Gdy ryż uzyska klarowną, kremową konsystencję, co następuje zazwyczaj po 16 – 20 minutach, można ściągnąć go z palnika, dodać masło i wymieszać z parmezanem. Konsystencja ryżu powinna być dość płynna. Włosi nazywają ją all’onda, czyli „falista lub „płynąca falami”.

Jak podaje się risotto?

Risotto zwykle podawane jest jako pierwsze danie (po włosku: primo piatto), serwowane przed głównym posiłkiem, np. zamiast zupy lub makaronu. W Mediolanie często serwuje się je razem z ossobuco (dosłownie „kość z dziurą”), czyli pokrojoną na plastry giczą cielęcą. Risotto zwykle wykłada się na płaskie talerze. Danie musi być zjedzone od razu, bowiem pod wpływem własnego ciepła ryż niejako kontynuuje gotowanie i wchłania cały płyn, niesamowicie przyjemna konsystencja przemija i wszystko dość szybko staje się zbyt miękkie i suche.

Najpopularniejsze typy risotto

  • Risotto alla milanese – legendarna mediolańska specjalność Risotto przygotowuje się z ryżu, bulionu wołowego, wołowego szpiku kostnego, smalcu (zamiast masła), startego twardego sera i szafranu, który zabarwia potrawę na charakterystyczny żółty kolor i nadaje całości niepowtarzalny aromat. Powstaniu Risotto alla milanese towarzyszy bardzo ciekawa legenda – możemy ją zaliczyć do kulinarnych mitologii opartych na motywie zbiegu okoliczności niecelowego działania, tak jak m.in. było w przypadku deseru panna cotta.

Historia jest ściśle związana z najpłynniejszym mediolańskim zabytkiem, Katedrą Narodzin św. Marii w Mediolanie, po włosku Duomo St. Maria Nascente di Milano lub po prostu Duomo. Rzecz miała się jakoby wydarzyć w 1574 roku, podczas wznoszenie tej majestatycznej budowli i prac nad słynnymi witrażami przedstawiającymi sceny z życia Św. Heleny.

Odpowiedzialny za ten projekt był artysta z Leuven (obecnie Belgia), Maestro Valerio di Fiandra. Doświadczony witrażysta szkolił młodego, zdolnego pomocnika, którego przezywano Szafran, bowiem miał on zwyczaj dodawania odrobiny złocistego proszku do każdego barwnika. Mistrz śmiała się, że zamiłowanie chłopaka do szafranu jest tak duże, że wkrótce zacznie dodawać go nawet do jedzenia (w ówczesnych Włoszech słupki krokusów uważano jeszcze za niejadalne).

Szafran zakochał się w córce di Fiandra, ta jednak wybrała innego ucznia swojego ojca. Ślub zaplanowano na 8 września. Zrozpaczony i zawiedziony Szafran postanowił zemścić się na nieustannie drwiącym z niego mistrzu i nieodwzajemniającej jego uczuć dziewczynie. Zakradł się do kuchni, w której przygotowywano weselne potrawy, i – pamiętając uszczypliwe uwagi di Fiandra – dosypał szafranu do gotującego się risotto. Liczył, że potrawa stanie się okropnie gorzka i przyprawi gości o niestrawność.

Co się jednak okazało? Danie nabrało olśniewającego złotożółtego koloru i pięknego aromatu. Wszyscy uznali to za imponujący symbol bogactwa di Fiandra i zapowiedź przyszłej pomyślności młodej pary. Receptura rozprzestrzeniła się po całym Mediolanie i już wkrótce na lombardzkich stołach gościło wyłącznie risotto z szafranem.

Pozostałe rodzaje Risotto

  • Risotto al Barolo. Przysmak z Piemontu. Danie powstaje z wykorzystaniem czerwonego wina i często zawiera mięso i/lub fasolę.
  • Risotto al nero di seppia. Specjalność wenecka. Głównym składnikiem dania jest mątwa, gotowana razem ze swoją sepią, co nadaje potrawie niemalże czarny kolor.
  • Risotto ai funghi. To po prostu risotto z grzybami; najczęściej sięga się po borowiki, ale dozwolone są również inne gatunki. Dużą popularnością cieszy się risotto z pieczarkami.
  • Risotto alla zucca. Jest to odmiana risotto z warzywami; głównym składnikiem jest dynia; jej delikatnie mdły smak przełamuje gałka muszkatołowa i pikantny Parmezan.
  • Risotto alla pilota. Ten rodzaj risotto wywodzi się z Mantui; głównymi składnikami są kiełbasa, wieprzowina i ser.
  • Risi e bisi. Jest to właściwie zupa czy też minestrone (danie jada się łyżką, nie widelcem), ale ze względu na jej gęstość Włosi lubią zaliczać ją do risotto. To wiosenna potrawa typowa dla Wenecji. Robi się ją z zielonego groszku i przyprawia pancettą.
  • Risotto agli agrumi. Jest to potrawa o dość kontrowersyjnym smaku i zapewne nie każdemu przypadnie do gustu. Tradycyjne połączenie ryżu, bulionu i białego wina jest tutaj wzbogacone o pomarańcze i cytryny, co czyni całość bardzo wytrawną, ale też orzeźwiającą.
  • Risotto alle fragole. Risotto z dodatkiem truskawek. Połączenie klasycznego sposobu przygotowywania ryżu ze smakiem truskawek sprawia, że całość jest jednocześnie słodka i wytrawna. Urocza różowoczerwona barwa zdecydowanie zaostrza apetyt.
  • Risotto z kurczakiem – jedna z ulubionych odmian risotto w Europie, w tym także w Polsce.