Tiramisu

Tiramisu

Tiramisu to włoski deser, z którego sławą prawdopodobnie nie może równać się żaden inny wyrób cukierniczy na świecie. Przysmak składa się z nasączonych bardzo mocną kawą espresso biszkoptów, które okrywa się grubą warstwą kremu z serka mascarpone, cukru i żółtek kurzych jaj, a całość posypuje się warstwą grubo zmielonych płatków gorzkiej czekolady, czekoladowym pyłkiem lub kakao. Oprócz kawą biszkopty często nasącza się także alkoholem – w Polsce zwykle likierem Amaretto, we Włoszech słodkim winem marsala. Deser występuje w niesłychanie wielu wersjach – w samych Włoszech istnieje co najmniej kilkadziesiąt różnych przepisów (w zależności od regionu, prowincji a nawet poszczególnych miejscowości), a oszałamiająca międzynarodowa popularność sprawia, że warianty tego słodkiego cudeńka trzeba liczyć w setkach, a może nawet tysiącach.

Tradycyjnie deser przygotowuje się w prostokątnej lub kwadratowej brytfannie, ale nierzadkie jest wykorzystywanie brytfann okrągłych lub przyrządzanie pojedynczych porcji, w pucharkach lub w formie zbliżonej do polskich wuzetek. Poszczególne warstwy (biszkopty, krem, czekolada) mogą powtarzać się raz, dwa razy, a nawet trzy lub cztery – takie wielopiętrowe dzieła wypada wręcz nazwać „tortem tiramisu”.

Co oznacza nazwa „tiramisu”?

Termin „tiramisu” pochodzi od słów „tirami sù” i można go przetłumaczyć jako: „ocknij się”, „przebudź się” lub ewentualnie „popraw mi humor”. Jest to oczywiście nawiązanie do pobudzającego działania kawy i krzepiącej mocy żółtek jaj. Niektórzy w tłumaczeniu nazwy „tiramisu” posuwają się jeszcze dalej, przekładając ją na zwrot „poderwij mnie”. We Włoszech istnieje ponoć niepisana tradycja, zgodnie z którą deser tiramisu służy do subtelnej komunikacji między osobami, które „wpadły sobie w oko”. Jeśli dziewczyna zaprasza chłopaka na tiramisu, chce mu powiedzieć: „zaufaj mi”. A jeśli to chłopak częstuje dziewczynę tym przysmakiem, chce jej przekazać: „podnieś mnie na duchu”.

Jak podaje się deser tiramisu z mascarpone?

Tiramisu serwuje się schłodzone, zwykle w towarzystwie filiżanki espresso. Najlepszą porą do delektowania się deserem jest według Włochów wczesne popołudnie, czyli czas drugiego śniadania. Tiramisu najlepiej smakuje w upalne dni.

Najważniejsze składniki tiramisu

Deser jest stosunkowo łatwy do przygotowania i składa się z niewielu składników. Ale tak jak w przypadku większości włoskich specjałów doskonały efekt smakowy uzyskamy jedynie wówczas, gdy użyjemy produktów absolutnie najwyższej jakości.

  • Biszkopty. Biszkopt to lekkie (bez dodatku tłuszczu) ciasto na bazie jaj z małym dodatkiem pszennej mąki i cukru. Biszkopt do tiramisu można przygotować samodzielnie i pociąć go na plastry, ale można także skorzystać z gotowych wypieków. Ulubionym biszkoptami Włochów są savoiardi, u nas znane pod angielską nazwą ladyfingers lub jako „kocie języczki”. Ladyfingers wymyślono w XV wieku w Księstwie Sabaudii. Wypieki powstały ponoć z okazji wizyty w księstwie francuskiego króla. Później zostały mianowane „oficjalnymi herbatnikami dworu”; szczególnie polubili je młodzi dworzanie.
  • Serek mascarpone. Mascarpone pochodzi z Lombardii, regionu w północnych Włoszech. Produkowany jest od kilku wieków, głównie w Lodi, Abbiategrasso oraz Como i Lecco. Dawniej wytwarzano go tylko jesienią. Od innych serów z krowiego mleka odróżnia go to, że wyrabia się go nie z mleka, ale ze śmietanki. Mascarpone ma kolor od białego do kremowego, charakteryzuje się miękką, kremową konsystencją i słodkim, śmietankowym, odrobinę zbliżonym do masła smakiem.
  • Espresso. Włosi kochają kawę – każdego roku wypija się tutaj około 9 miliardów (!) filiżanek tego wspaniałego napoju. Intensywnym smakiem, bajeczną cremą i pobudzającym działaniem espresso możemy cieszyć się od roku 1937, kiedy to Achille Gaggii wynalazł pierwszy na świecie ekspres ciśnieniowy. Co ciekawe, Włosi bardziej od łagodnej arabiki preferują znacznie kwaśniejszą robustę. Wszystko prawdopodobnie dlatego, że zawiera ona więcej kofeiny, a więc w malutkiej filiżance może pomieścić się więcej „czystej mocy”.
  • Alkohol. Nasączanie biszkoptów alkoholem nie jest obowiązkowe, ale bardzo często stosowane. W Polsce szczególnie polubiliśmy używanie w tym celu Arametto, czerwonobursztynowego likieru, wytwarzanego z dodatkiem migdałów lub pestek. Włosi zdecydowanie chętniej wybierają marsalę, słodkie wino produkowane w zachodniej części Sycylii. Na świecie powszechnie wykorzystuje się także rum, porto, brandy, Malibu, kahulę i krem irlandzki.

Jaka jest historia deseru tiramisu?

O miano „ojczyzny” tiramisu zaciekle konkurują regiony Wenecja Euganejska i Friuli-Wenecja Julijska, a także miasta Florencja, Wenecja, Treviso i Siena. Niektórych miłośników tego deseru na pewno zaskoczy fakt, że przepis na tiramisu nie pojawia się w żadnej książce kucharskiej aż do lat 60 XX wieku! Do zrobienia spektakularnej kariery tiramisu z masacarpone potrzebowało zatem mniej niż pół wieku, co właściwie dodatkowo przemawia na jego rzecz. Jeśli chodzi o słowniki języka włoskiego hasło „tiramisu” uwzględnia dopiero opracowanie Sabatini Coletti z 1980 roku. Do książek kucharskich tiramisu dociera jeszcze później, bo dopiero w 1983: Dolci del Veneto autorstwa Giovanni Capnista.

Mieszkańcy Florencji utrzymują, że przysmak wynalazł w XVII wieku ich książę Cosimo III de’Medici, który miał podawać ten deser podczas nudnych obrad rady księstwa. Mieszkańcy Sienny są zgodni przyznać, że Cosimo III de’Medici odegrał pewną rolę w wynalezieniu deseru – ale była to rola „bardzo drugoplanowa”, bowiem specjału tego po raz pierwszy spróbował w Siennie… W Treviso opracowanie receptury na tiramisu przypisuje się cukiernikowi Roberto Linguanotto, właścicielowi lokalu Le Beccherie. Mieszkańcy tego miasta są w stanie podać nawet dokładną datę, kiedy to nastąpiło – 24 grudnia 1969 roku. Niektórzy uważają, że tiramisu, ze względu na swoje pobudzające i dodające wigoru działanie, było popularną przekąską w lokalnych domach uciech.

Inna teoria zakłada, że ów rarytas wynaleziono w 1938 roku w restauracji Vetturino w miejscowości Pieris w Friuli-Wenecji Julijskiej. Podawano tam na wpół zmrożony deser o bliźniaczo podobnej do tiramisu nazwie „tiremesù”.

Jest jeszcze taka wersja, że deser tiramisu to po prostu przerobiona receptura przysmaku znanego w Italii już w XVI wieku. Zuppa Inglese (angielska zupa), bo o niej mowa, wbrew nazwie nie ma nic wspólnego ani z zupą, ani z Anglią. Jest to warstwowy deser z biszkoptów i angielskiego sosu (inaczej custard) na bazie mleka i żółtek, czasami z dodatkiem mąki, skrobi i żelatyny. Jednak jedyne co faktycznie łączy te dania to właśnie warstwowość.

Warstwowych ciast było w historii bardzo wiele, ale nie na tym polega przecież wyjątkowość tiramisu. To nie warstwy tworzą jego niepowtarzalny smak, ale idealnie trafiające „w punkt” połączenie poszczególnych składników.