Zabajone

Zabajone

Zabajone (także zabaglione lub zabaione) to tradycyjny włoski deser składający się – w swojej najbardziej podstawowej formie – tylko z trzech składników: żółtek jaj, cukru i słodkiego wina (ewentualnie likieru).

Jak przyrządza się deser zabajone?

Proporcje

W zależności od proporcji składników zabajone może mieć rzadszą lub gęstszą konsystencję. Przepis wywodzący się z ludowej legendy (o której szerzej opowiemy za moment) podaje, że najwłaściwszą formułę wyraża wzór 1+2+2+1, czyli jedno żółtko, dwie łyżeczki cukru, dwa kieliszeczki wina i jeden kieliszeczek wody. W Wenecji, gdzie zabajone zwykło się nazywać „zabaio”, do odmierzenia właściwych proporcji tradycyjnie wykorzystuje się skorupki jajek. Cała „sztuka” polega na tym, że po wbiciu żółtka jaja do naczynia jedną cześć pozostałej w dłoniach skorupki wypełnia się do połowy cukrem, a drugą do połowy alkoholem, po czym cukier wsypuje się do żółtka, a wino odlewa do miseczki (chociaż można znaleźć także przepisy, w których wszystkie składniki łączy się razem w tym samym momencie); i tak z każdym kolejnym jajem. Najczęściej przyjmuje się, że jedna porcja zabajone to dwa żółtka, dwie łyżki cukru i dwie łyżki wina.

Podgrzewanie

Przygotowanie zabajone wymaga podgrzewania w tzw. kąpieli wodnej. Jest to metoda podgrzewania pośredniego – naczynie ze składnikami potrawy wstawia się do większego naczynia z wrzącą wodą.

Włosi często wykorzystują w tym celu urządzenie zwane bagnomaria. Na świecie ten kuchenny przyrząd lepiej znany jest pod swoją francuską nazwą bain-marie – oba terminy tłumaczy się jednak dokładnie tak samo: „kąpiel Marii”. Dla Francuzów może być to nawiązaniem albo do biblijnej siostry Mojżesza, której przypisuje się autorstwo traktatu alchemicznego, albo do Matki Bożej (ze względu na delikatność i „łagodność” tej techniki gotowania), albo do Marii z Aleksandrii, półlegendarnej alchemiczki żyjącej około III wieku n.e. Dla Włochów pochodzenie bagnomaria wiąże się z postacią hiszpańskiej alchemiczki Marii de Cleofa, która sprowadziła ten wynalazek na dwór Marii Medycejskiej, francuskiej królowej z włoskiego rodu Medyceuszy. W Polsce odpowiednikiem bain-marie jest bemar, przy czym u nas zwykle nazywa się w ten sposób podgrzewacze o dużych rozmiarach, stosowane w gastronomi masowej, np. szpitalnictwie. Gotowe zestawy bain-marie można z powodzeniem zastąpić po prostu dwoma garnkami (lub miską i garnkiem) o różnych średnicach. Niektórzy kucharze rezygnują z kąpieli wodnej i przyrządzają zabajone bezpośrednio nad ogniem w garnku o grubym dnie, ale uzyskanie odpowiedniego efektu jest wówczas trudniejsze.

Ubijanie

Żółtka i cukier ubijamy trzepaczką lub mikserem, stopniowo dolewając wino – wszystko cały czas intensywnie ubijamy i ogrzewamy, aż do zgęstnienia. Energiczne i długie ubijanie wprowadza do masy pęcherzyki powietrza, dzięki którym deser uzyskuję wspaniałą, lekką i delikatną strukturę. Należy jednak pamiętać, aby surowe żółtka ogrzewać bardzo ostrożnie, aby się nie ścięły. Przygotowanie zabajone zwykle zajmuje około 5 minut.

Jak podaje się deser zabajone?

Zabajone można serwować zarówno na ciepło, jak i na zimno – wówczas możemy mówić o czymś w rodzaju „lodów zabajone”. Zabajone można podawać samodzielnie – po prostu przelewamy gotową masę do szklanek, pucharków lub kieliszków. Ale możliwości, jakie daje nam ta puszysta, aksamitna baza, są właściwie nieograniczone. Do zabajone możemy dodać świeże owoce, bitą śmietanę, wanilię, cynamon, orzechy lub migdały. Zabajone świetnie komponuje się z biszkoptami, słodkimi rurkami, kawałkami ciasta (np. pandoro lub panettone, czyli pochodzącą z Mediolanu babką, tradycyjnie spożywaną w czasie Bożego Narodzenia i Nowego Roku) oraz naleśnikami. Włosi zwykle dają zabajone na spód i na nim układają owce lub słodkie dodatki; wyjątkiem są oczywiście naleśniki.

Zabajone o gęstej konsystencji w północnych i środkowych Włoszech wykorzystuje się powszechnie do nadziewania słodkich ciasteczek zwanych Cannoncini alla Crema.

Jaka jest historia powstania zabajone?

Z historią powstania zabajone wiążą się dwie legendy. Jedna pochodzi z Piemontu, druga z prowincji Reggio Emilia w północnych Włoszech.

Legenda piemoncka

Za autora receptury na zabajone uważa się tutaj hiszpańskiego księdza nazywanego Padre Pasquale Baylon Yubero (1540-1592), mieszkającego i działającego w Turynie. To właśnie Padre Pasquale Baylon Yubero stworzył wspomnianą wcześniej formułę: 1+2+2+1. Zabajone nie powstało jednak jako deser, ale jako lekarstwo, i to o wyjątkowo szerokiej gamie zastosowań. Pasquale Baylon Yubero wierzył, że mieszanka żółtek, cukru i alkoholu pomaga m.in. na takie dolegliwości jak: osłabienie, obniżone libido, złe samopoczucie w czasie ciąży i słabość po porodzie, przeziębienia czy choroby żołądka. Hiszpański ksiądz zaprezentował swój dobroczynny wynalazek licznie odwiedzającym jego parafię kobietom, i tak wieść o tej miksturze rozniosła się po całym rejonie. W podzięce za troskę miejscowi zaczęli nazywać duchownego Świętym (w rzeczywistości został beatyfikowany w 1690 roku przez papieża Aleksandra VIII), czyli Santo, a smaczne żółte lekarstwo według jego pomysłu ochrzczono na jego cześć – la Crema del San Baylon, co później zostało skrócone do Sanbajon, a ostatecznie przemianowane na zabajone.

Legenda z Reggio Emilia

Według ludowych opowieści z Reggio Emilia pomysłodawcą zabajone był Emiliano Giovanni Baglioni (1471-1520), zwany „Zvan Bajoun”, szlachcic z Umbrii, dowódca wojskowy i kapitan żeglugi. Któregoś razu Zvan Bajoun rozbił obóz w pobliżu Reggio Emilia i – zgodnie z praktykowanym przez siebie zwyczajem – polecił swoim ludziom, by splądrowali wieś w poszukiwaniu czegoś dobrego do jedzenia. Żołnierze powrócili jednak z bardzo skromnym łupem: jajkami, cukrem i winem. Nie bardzo wiedząc, co zrobić, kapitan po prostu wymieszał wszystkie składniki razem nad ogniem i podał podwładnym w postaci kremowej zupy. Potrawa okazała się nad wyraz smaczna i na cześć jej autora nazwano ją „Zvan Baglioni”, co z czasem przemianowano na zabaglione

Można przypuszczać, że istnienie tych dwóch legend tłumaczy w jakiś sposób różne formy zapisu nazwy owego słynnego deseru. Zwolennicy opowieści o dobrodusznym księdzu, wybierają „zabajone”, a ci, którzy preferują wariant z kapitanem-rozbójnikiem, wolą zapis zabaglione.

Popularność zabajone we Włoszech

Najstarszy przepis na przyrządzenie deseru pochodzi najprawdopodobniej z piętnastowiecznej, napisanej ręcznie przez nieznanego autora, książki kucharskiej Cuoco Napoletano. W 1570 receptura na zabajone pojawia się w książce kucharskiej Opera dell’arte del cucinare, autorstwa Bartolomeo Scappi, osobistego kucharza papieża Piusa V i jego następcy Piusa VI. Bartolomeo Scappi oprócz klasycznej formy zabajone promuje tam także wersję bardziej pożywną, wzbogaconą bulionem z kurczaka, mlekiem migdałowym, wodą różaną i cynamonem.

Wiadomo na pewno, że deser cieszył się wielką popularnością na dworze Medyceuszy (legendarnego florenckiego rodu kupców i bankierów) oraz Gonzagów (arystokratów panujących w księstwie Mantui). Zabajone chętnie jadano także w zamożnych weneckich domach, dlatego czasami można spotkać się z opinią, że jest to deser wenecki.

Jakie wino najlepiej nadaje się do zabajone?

We Włoszech rodzaj wina używanego do przygotowania deseru zależy od regionu, zawsze jest to jednak wino słodkie.

  • W Toskanii stosuje się vin santo, dosłownie „święte wino”. Vin santo powstaje z winogron odmian trebbiano i malvasia, które zgodnie z tradycyjną metoda suszy się na słomianych matach.
  • W Kalabrii, Kampanii i na Sycylii wybiera się wino marsala. Marsala to bez wątpienia najsilniej kojarzony z zabajone trunek. Wino powstaje z winogron odmian grillo, catarratto bianco, inzolia, damaschino i innych. Marsala zyskuje sławę pod koniec XVIII wieku na fali popularności podobnych napitków, porto i sherry.
  • W Piemoncie najczęściej sięga się po wino moscato d’Asti, kuszące aromatami miodu i kwiatów, o przyjemnym, łagodnym smaku.

Dania podobne do zabajone

Deser zabajone na początku XIX wieku przeniknął do kuchni francuskiej. Słodki przysmak z żółtek jaj, cukru i wina nazywa się we Francji sabayon.