– To jest pyszne! Czyli o fenomenie smaku umami

Bez problemu jesteśmy w stanie stwierdzić, że cytryna jest kwaśna, landrynki słodkie, kakao gorzkie, a ser feta słony. A jak nazwać smak soczystego pomidora albo aromatycznego bulionu? Jest na to specjalne określenie – umami.

Słodki, słony, gorzki, kwaśny i… umami. Jak się okazuje, oprócz czterech podstawowych smaków, nasze kubki smakowe wyczuwają jeszcze jeden, piąty smak, czyli umami. Umami, znaczy tyle, co po prostu pyszny. Wyczuwamy go jedząc m.in. orzechy, parmezan i kawior.

pp_umami_artykul_2

Kwas glutaminowy – tajemnica pyszności

Smak umami odkrył na początku XX wieku japoński naukowiec Kikunae Ikeda. Badając występujące w Japonii wodorosty konbu uznał, że mają unikatowy smak, który nazwał umami. Podczas badań udało mu się wyizolować z rośliny substancję odpowiedzialną za takie, a nie inne doznania smakowe. Jak się okazało, sprawcą nowego smaku był kwas glutaminowy.

Umami, czyli jaki?

Smak umami określa się jako głęboki, pełny i wyśmienity, czyli po prostu pyszny. Pozostawia on długotrwałe wrażenie na języku, bo w przeciwieństwie do innych smaków, odbierany jest całą jego powierzchnią. Poczujemy go spożywając m.in. brokuły, kukurydzę, winogrono, łososia czy kiełbasę. Warto dodać, że ze smakiem umami mamy styczność od najmłodszych lat. A to za sprawą bogatego w glutaminian sodu mleka matki.

pp_umami_artykul_1

Tajemnica tkwi w… glutaminianie sodu

Kwas glutaminowy, naturalnie występujący w wielu produktach, w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, czyli glutaminiany sodu, uwalniają charakterystyczny smak. Z tego powodu, powszechnie stosowane są jako wzmacniacz smaku i zapachu wielu potraw. Sprawca całego zamieszania związanego ze smakiem umami, czyli glutaminian sodu, produkowany jest w ilości ok. 400 tysięcy ton rocznie!

Umami uzależnia

Kiedy zjesz kilka chipsów, nie możesz się oprzeć, by „wchłonąć” całą paczkę? Uwielbiasz doprawiać potrawy przyprawami w płynie, tzw. maggi? Winowajcą takich zachowań jest właśnie glutaminian sodu, który wzmacnia smak dań. Poza rolą jaką pełni, nie ma żadnych właściwości odżywczych. Nie został też uznany za szkodliwy, więc pozostaje się cieszyć, ze jest coś, co sprawia, że dania są umami!

pp_umami_artykul_3

Natura górą

Nie zapominajcie, że glutaminian sodu, to jedynie sztuczna namiastka umami. Sprawia, że dania są pyszne, ale jeśli chcecie przeżyć prawdziwą ekstazę kulinarnych smaków, spróbujcie sami skomponować potrawy z produktów, w których znajduje się kwas glutaminowy. Na pewno smaczną propozycję otrzymacie łącząc parmezan, boczek, cebulę i pomidory. Gwarantujemy, że całość będzie umami!

One Comment

  1. Ciekawy artykuł. Po raz pierwszy czytam o takim odniesieniu w stosunku do smaku. Po włosku umano to ludzki, więc może coś w tym jest. Przecież jedzenie to także przyjemność dla ludzi :)

Dodaj komentarz

(*) Required, Your email will not be published

*